香辣干锅虾
材料:
塘水虾、土豆、青椒、洋葱、西芹、香菇、香菜、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、盐、红油、花椒、蒜、姜、葱、五花肉。
做法:
1、大虾除去背部沙线和头部沙包,洗净。
2、辣椒切段;葱切段;姜切片;蒜去皮;香葱、香菜切碎。
3、锅置旺火上,倒入色拉油,油热7成,将大虾下入炸至虾变红色捞出备用。
4、五花肉煮八分熟切片备用。
5、锅内放色拉油,将洋葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味,下豆瓣炒出红油。放入大虾,加料酒、高汤、盐、白糖,大火烧沸,转小火烧至汤汁将尽,鸡精调味。
6、下花椒和辣椒炒香,倒入五花肉片翻炒。
7、将所有配料倒入锅中,加点糖,盐,如果太干可少加点水,又加了两大勺辣椒油翻炒至熟,加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。
石锅银鳕鱼
原料:银鳕鱼,青椒件,九层塔,大蒜瓣,鸡蛋,干葱,日本烧汁,甜面酱,蜂蜜,高汤,生粉,盐。
制法:
1、大蒜瓣煮软,捞出沥干,入热油炸至金黄,捞出沥油待用;
2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合,熬成酱汁待用;
3、将银鳕鱼起肉,用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊,放入银鳕鱼腌制一夜;将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄,捞出沥油待用;
4、锅入少许油烧热,下入炸蒜瓣、干葱炒香,放入炸好的银鳕鱼,加调好的酱汁翻匀,勾芡,放入烧热的石锅,点缀炸过的九层塔即可。
制作关键:大蒜瓣在炸之前需煮一下,以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬,煮过的蒜去除辛辣味,炸过后激发出柔和的蒜香。
点评:银鳕鱼外酥里嫩,蒜香柔和,入味香浓。
花香秘制牛仔骨
此菜牛仔骨腌渍之后先煎后炒,口感和口味都不错;用黄油制作,不仅很香,色泽也很好,秘制酱的做法也不错,是复合味型。
材料:
主料:
牛仔骨500克,彩椒50克,蒜苗段20克,洋葱块20克。
调料:
蔬菜汁50克,蛋黄1枚,蚝油10克、料酒15克,吉士粉80克,秘制酱30克。
制作:
1、牛仔骨冲洗干净,改成2厘米见方的片,加入蔬菜汁腌渍2小时去除腥味,再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用。
2、平底锅上火入黄油烧至四成热,加入牛仔骨,小火煎至八成熟备用。
3、炒锅上火加黄油烧热,加入秘制酱炒香,加入煎过的牛仔骨翻炒入味,下入彩椒片、洋葱块大火翻炒,加蒜苗段翻匀起锅装盘即可。
秘制酱:
炒锅上火加黄油烧热,入香菜末、洋葱末、天津冬菜(用大白菜加蒜和盐发酵腌渍而成,色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓,既可做咸菜,也可当调味品)末、西芹末各50克,煸出香味,加入郫县豆瓣150克炒香,再加入辣妹子辣椒酱50克炒出辣味,加入海鲜酱50克翻炒30秒,调入鸡精20克、味精10克翻匀,加入XO酱50克炒匀即成。
需要注意的是,此酱一次不可炒制太多,因为放置时间超过2天它的香味就会流失,还会变黑,炒出菜来颜色不好。
制作关键:
1、制作这道菜时,炒酱料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黄油,成菜才会更香更黄亮。
2、吉士粉本来有一股刺激性气味,但用黄油煎过之后不仅不刺激,还会散发出一股奶香味。