一道特色菜对于小店来说非常关键，它可以使店面起死回生，生意红火。一个厨师要有自己的拿手菜，才会受到老板的重视。什么是特色菜，顾客都说好，菜品销量排在最前面，每天此菜点菜率在85%以上这才能算得上特色菜。
今天介绍的这两道菜每一个菜都是销量冠军，像快手过水鱼不即每桌必点，而且吃完打包在来一份带回家的也不再少数。而新式豆瓣鱼在中高档的酒店，特别受欢迎，从口味到营养价值都有很高的卖点。
快手过水鱼
这道菜来自于一个小店，店里大小桌子加起来只有十几张，可就是这么巴掌大小的地方，每天单是过水鱼的走量就能在七八十份以上。过水后的鱼肉滑而不腻，很受食客欢迎。此菜出菜很快，从活鱼现杀到给客人端上桌，4分钟搞定。
原料：草鱼1条约600克。
辅料：芹菜末20克，葱末20克。
走菜流程：
1、草鱼洗净后在两边身子各打上一字花刀。
2、放入猪棒子骨和老鸡吊成的高汤里小火煮3分钟。
3、捞出放进盘中。
4、酱料回锅，加上芹菜末和葱末放入炒锅加热。
5、把加热好的酱料均匀地淋在鱼身上即可。
制作关键：
1、花刀打得密一点:每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸收味道。
2、煮鱼千万别大火:煮鱼用小火，汤汁保持似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。
新式豆瓣鱼
新式豆瓣鱼虽然做法上与过水鱼类似，同样是浸煮后浇酱汁，但制作得更为精细。豆瓣鱼的原料一定要选择湖区野生大鲫鱼，这种鱼每条有一斤半到两斤重，不仅肉质比普通鲫鱼鲜美，而且因为个头很大，盛在盘子里上桌也更为大气；其次煮鱼的汤是加料炒香后再添高汤熬成的，给鱼入味的效果比普通高汤要好很多；再次鱼肉放进汤汁里不是煮熟而是一点点泡熟的，做出来的鱼肉口感非常细腻，即使售价高达168元/斤，也依然十分受欢迎。
原料：野生鲫鱼1条（约1000克）。
调料：豆瓣酱2000克，青红杭椒圈各50克，葱花10克。
制作：1、鲜活的大鲫鱼去鳞去鳃去内脏，杀洗干净后放到细流水下冲去血水，在鱼身两侧背部斜切3-4个一字花刀，静放十分钟左右待鱼“彻底咽气”。
注：彻底咽气，焖着才嫩:鱼在没有死尽的时候就放进锅里煮，因为受热，神经紧缩，肉质发硬，当然没有鲜嫩的口感。
2、死尽的鱼放入烧开的鱼汤中，加盖焖6-8分钟。
注：鱼汤是怎么熬出来的？炒锅中放入150克老油、100克猪油，烧到五成热时放入100克泡姜末、60克大蒜片、50克泡姜粒、20克野山椒末炒香，下入2500克高汤，大火烧开后调入10克盐、5克味精、5克白糖、5克胡椒粉、2克鸡精，转中火熬制5-10分钟。这个鱼汤一般当天煮当天用，而煮过10条鱼后汤就会变得没有味道，需要重新加料炒制再煮。
3、用签子戳一下，如果很轻松就能戳进去，这鱼就算煮好了。
注：焖熟，不要煮:鱼放进汤里后不要煮，盖上盖子用微火让鱼汤保持一定的温度把鱼焖熟，只有这样才能保持鱼肉的嫩度。
4、这时候用漏勺把鱼捞出，沥干汤汁后摆在盘上。
5、将炒好的豆瓣酱料捞出放入锅中，再加上1炒勺高汤，保持小火，调入10克白糖、5克陈醋，撒入青红杭椒圈烧开后勾芡，起锅之前浇一勺明油，把酱汁均匀地淋遍鱼身，让鱼看起来就好像正在湖中游水，最后撒上葱花和10克花椒粉即可上桌。
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