小曲白酒的家庭制作
1、 购置能储放10—20 斤容量的泡菜坛一个。
2、 用清水洗净坛子,晾干,在发酵前烫一下或 用酒精消毒。
3、 洗米。(甜酒曲一包8 克,每包可做4—5 斤 糯米或大米,可根据所需量洗米。)
4、 泡米。(糯米洗净后约泡16—24 小时左右,浸泡至 用手碾碎既可,大米不用浸泡,洗净既可。)
5、 蒸饭将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2-4 小时, 淘洗干净,按1:0.5(1斤米:半斤水)比例加入矿泉水 (散装的),或自来水也行,水超过米 1cm 左右就可以; 蒸熟就可以了。
6、 将蒸熟的酒饭彻底晾凉,用手摸至感觉不到 热为止,否则容易将酒曲烫死。
7、 拌酒曲。(用一烫过或酒精消过毒的干净盆, 将凉透的酒饭用适量冷开水打散,撒曲拌匀,如 果太干,可多加一些冷开水,但所有操作过程中 绝对不能流入生水和油。)
8、 酒饭入坛。(先在消过毒的坛底撒一些酒曲, 然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中,在倒入过程中 也可在中间再撒一些酒曲,最后用消过毒的手或 勺子将酒饭压实,中间掏一个洞,叫酒窝,把最 后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。)
9、 发酵糖化。(酒饭入坛后,将坛口用碗盖住封 口,用冷开水将坛口封住,根据室内温度约20 度 左右,过三天就差不多发好了,此时打开碗口, 可看到酒窝中有酒水,如果一转动坛子,酒饭可 在坛中转动,既为接种发酵糖化成功,此为固体发酵,也就是我们平常吃的醪糟,这叫一次发酵, 也就是发酵糖化,既把大米中的淀粉转化为单糖, 葡萄糖,如果吃醪糟,就可以吃了,如果做白酒 还要经过二次液体发酵。)
10、 干酵母的复水活化。(方法是:干酵母的加 入量为米的0.12%,即500 克米用 0.6 克干酵母。 加法是用杯子盛 30℃左右的温水,内加少许白糖, 再把称好的干酵母加入其中,用筷子搅拌使其沉 入水中,放置几分钟后,杯中开始泛起小泡便倒 入矿泉水或凉开水中,然后搅拌均匀。干酵母是 用副食商店购买做馒头用的干酵母,作发酵剂用, 把单糖,葡萄糖转化为乙醇,也就是酒精。)
11、 二次发酵。(将复水活化的干酵母按1 斤米 加2 斤矿泉水,凉开水也可以,只是质量差点, 加入发酵坛中,再次将封口碗盖好,并用冷开水 将坛口密封,进入主发酵过程,约3 周左右,完 成发酵过程,准备蒸馏,注意坛中必须保持干净, 绝对不能让生水和油流入。)
12、 蒸馏。(蒸馏采取液态法蒸馏,将发酵料用 过滤网过滤,液体部分进行蒸馏,固体部分仍然 可以当醪糟吃。)
13、 蒸馏采用冷凝法。(加热设备是电磁炉,天然气炉 或煤炉,锅是 28cm 的不锈钢压力锅,或其他压力锅,连 接管是硅胶管,冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃 仪器商店买直径6-9mm 的医用硅胶管,每米约8.5 元,1 米左右就够了,然后一分为二,一条一头接高压锅出气口, 一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜 管,一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径 6-9mm 的铜管,每米约 10 元, 1 米左右就够了,然后用手工弯成一个直径约 40mm 左 右的螺旋铜管。将以上设备连接好后,将冷凝器的螺旋铜 管放在一个盛满冷水的盆中,就可以开始蒸馏了。最好准 备两盆冷水,当一盆水烫手时,马上将冷凝器放入另一盆 冷水中,交替冷却。)
14、 出酒。(蒸馏时先用大火烧开,沸腾后改用 中火,很快酒就源源不断蒸出来了,这时可用一 个玻璃试管接一些酒,用酒精计测量酒精度。酒 精计可在玻璃化工仪器商店买到,简装的约 15 元一套,精装的约 20 元一套。当酒精度接近 0 度时,蒸馏就结束了。这时容器中的酒,约为20 度。)
15、 高度酒。(一般一次蒸馏完约为20 度,二 次蒸馏完约为40 度,三次蒸馏完约为50-70 度, 可根据你所需要的酒的度数,决定蒸馏的次数。 也可以将度数高的头酒直接接出存放,只蒸馏后 面度数低的酒,这样可减少蒸馏次数。)
16、 陈酿。(刚蒸馏出的酒一般比较烈,口感不 太好,如果能放置一段时间,酒会柔和一些,所 以建议最好将酒放置一段时间再喝,这样口感会 好一些。)
17、 说明:以上是一般的制酒过程和器具,有些 是可以变通的,比如,发酵坛可用塑料桶,玻璃 瓶,锅,盆等替代,封口可用保鲜膜代替,有时 一次没有很多可蒸馏的液体部分,可以将每次做 醪糟时的液体攒起来,存放在一个容器中继续发酵,直到够一次蒸馏时再做酒,这样可减少蒸馏 次数。另外,做好的酒最好标上时间、度数,以 防时间长了忘记了。据说,高度酒相对于低度酒 味要更醇香一些,所以如果陈酿的话,最好蒸馏 到 70 度以上保存为好。总之,做酒成功的关键是不能见生水和油,所用的器具不管是用什么代 替,都要用开水烫过或用酒精消毒,保持干净, 这样才能保证不失败。
白酒的家庭贮藏方法:
1,最好用玻璃瓶,这样酒不易“跑度”,因为陶瓶比较 酥松,酒容易渗透。
2, 瓶盖不要打开,保持原封装,并用小塑料袋或塑料薄膜 套住口扎紧,再用泥封好口,减少酒的“风耗”。 也可 只用腊把口封好。
3,避光贮存,如要埋入地下,不要直接与泥土接触,可 以放在一个大罐子里或缸里,然后再埋入地下。
4,温度非常重要,不要超过20 度,也不要低于0 度。
5,酒并非越陈越好,特别是对于米香型和清香型的白酒, 最好不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至 出现苦涩味;酱香型和浓香型的白酒可适当长些。
酒的功效 酒可活血通筋、杀菌消毒,已经成为医学常识。有的人 (无条件看病的群体)把他作为保健、治病的百宝丹。干 活累了,喝它二两,浑身通泰,解乏;天冷喝一点可驱寒; “临行喝妈一碗酒,浑身是胆雄赳赳。”关键时刻能壮胆; 闪腰扭筋了,取酒一杯(可不能用低度酒),用火点燃, 以手沾酒,带着兰色的火苗,涂在患处,立见功效,有三 到五天,根据伤的轻重(骨折可千万别用此方)或痊愈或 好转;更有发烧感冒,取白酒二两,放入黑糖,点火后搅 拌,待酒温略微烫嘴时喝下,然后捂被发汗。口渴时及时 补充盐开水,每天一次,一到两天后大都能好,还可治病。 平时少喝点对身体有益,千万不能酗酒伤身。