在我们日常生活中常见的糖主要是蔗糖、乳糖、麦芽糖等，这些都属于普通低聚糖，它们都可以被机体消化吸收。也不是肠道有益菌双歧杆菌的增殖因子。而水苏糖、低聚果糖、低聚半乳糖 、低聚异麦芽糖等都称之为功能性低聚糖，一般都具有促进肠道有益菌的增殖，抑制腐败菌生长，难以被人体消化吸收，改善乳制品消化率，提高耐乳糖性，预防龋齿等一系列的生理功能。
水苏糖：是天然存在的一种四糖，分子结构为“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。在我们经常食用的蔬菜、治疗疾病的中药材中都含有。
低聚半乳糖(GOS)：在动物的乳汁中存有微量，而在母乳中含量稍多，是一种具有天然属性的功能性低聚糖。
低聚果糖（FOS）：又称蔗果低聚糖，是由1～3个果糖基通过糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。
低聚异麦芽糖：是淀粉糖的一种，主要成分为葡萄糖分子间以α-1 ，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。
为何要多种低聚糖复合？
因为不同的益生菌对于低聚糖的需求各有差异。譬如：低聚半乳糖能有效地被双歧杆B菌和乳酸杆A菌同时利用。低聚果糖FOS等低聚糖则只可被乳酸杆A菌利用,对双歧杆B菌则不明显。
当下的中国膳食结构同一些发达国家的情况相似，传统的"吃"的结构正在发生变化，肉类、乳品类的消费逐渐增长，谷物类食品在相对减少。而且社会老龄化、高血压、糖尿病、各种口腔及消化系统疾病逐渐增多。社会对发展功能性食品、保健食品的要求也越来越高。
益生元低聚异麦芽糖在糖果中的应用
低聚异麦芽糖(IMO)是以淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的，是由2~10个葡萄糖分子之间至少有一个以α-1，6-糖苷键结合而成的一类支链状低聚糖，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖，以及异麦芽四糖及以上的各支链寡糖等。因其具有诸多良好的生理功能，应用于糖果的生产不但能够与糖果的美好口味相结合，还使糖果的营养价值有了进一步的提升。
1、益生元低聚异麦芽糖的生理功能
Gibson定义益生元是“不被消化的食物成分，可以选择性的刺激结肠中一种或少数几种细菌的生长或活性而对宿主产生有益影响，从而增加宿主健康”。有益生元功能的物质主要是一些非(或难)消化性低聚糖，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等，此外还包括一些天然植物提取物、蛋白质水解物、多元醇等，目前研究主要集中在低聚糖类物质。
许多研究表明，低聚异麦芽糖是一种具有良好生理功能的益生元，低聚异麦芽糖因含有α一1，6糖苷键而在胃肠道内既不能水解，也不能被消化吸收，而直接到达大肠，被那里的有益菌所利用；它的生理功能主要是通过促进人体肠道内有益菌的繁殖，优化菌群平衡来实现的；还具有膳食纤维的功能，可增加大便持水性和容量，从而易于排出；可吸附肠道中阴离子，胆汁酸而有效的降低血脂和胆固醇；能诱导有利于宿主健康的肠道局部免疫或全身免疫反应，具有增强免疫力的作用。
此外，还可以被发酵产生短链脂肪酸而降低肠道的pH，从而抑制肠道病原菌微生物，增殖双歧杆菌，以及提高矿物质的可利用性。在糖果配方中，当低聚异麦芽糖与蔗糖的比值大于1时，低聚异麦芽糖能阻止蔗糖变为不溶性葡聚糖形成齿垢而蛀牙，起到抗龋齿的作用。
2、低聚异麦芽糖在糖果中应用的理化特性
低聚异麦芽糖浆(粉)在糖果生产上的适应性，是由它们一系列优良的物理化学性能决定的。它具有与麦芽糖浆相似的理化性质与甜度，甜度为蔗糖的40%~50%，味质柔和圆润，可与各种糖类和甜味剂充分调和，在糖果生产中有降低甜度和能量的作用；具有适当的黏度以适应糖果生产的需要。耐热、耐酸性极佳，在pH3、120℃条件下长时间加热，亦不会分解。耐热性比白砂糖稳定，经过先进的离交精制工艺后，IMO一50糖浆，熬糖温度达150℃以上；低聚异麦芽糖浆具有较好的保湿性和抗结晶的特性，可防止一起合用的其他糖类的结晶返砂；在酸性条件下，褐变程度小，在中性(或微碱：pH小于8)条件下与蔗糖相似。低聚异麦芽糖浆糖果试验(加热浓缩引起的物理变化)表明：硬度、透明度、着色度和发泡性等物理性质很好，热稳定性比白砂糖好。低聚异麦芽糖属于难发酵性糖，储存不长霉，在糖果食品中能稳定的发挥其特性和功能。
3、低聚异麦芽糖在功能性糖果中的应用举例
1）应用低聚异麦芽糖生产益生元明胶奶糖
优质的明胶奶糖其有浓郁又耐回味的天然纯真的乳香味，愉快怡人的甜滋味，舒适开胃的咀嚼感等等。而在生产明胶奶糖中，淀粉糖浆的用量最大，低聚异麦芽糖的各种物化性能完全优于葡萄糖、高麦芽糖和麦芽低聚糖等淀粉糖浆，能在生产上完全替代这些淀粉糖浆。
(1)原料配方：砂糖2.5kg、低聚异麦芽糖浆7.5kg、食用明胶200g、油脂1kg、甜奶1.8kg、奶粉600g、香精适量；
(2)工艺流程：配料→溶糖→过滤→熬煮→搅打→调和→冷却→拉条→匀条→切割→包装→成品；
(3)操作要点：将明胶加入3倍其重量的温度为60℃—80℃热水中，搅拌均匀，并保持温度在60~80℃，静置2h，得到胶液。将配方中的砂糖加入适量的水加热溶化，再加入低聚异麦芽糖浆，溶糖温度要控制在105~107℃，总固形物的浓度力75%~80%。溶化后的糖液要立即过滤，加热进行熬煮，熬糖温度为120~126℃，直至糖浆中固形物含量达到88%~92%，向熬煮后的糖浆中加入甜奶、奶粉和油脂，通过搅拌混合均匀，然后加入明胶溶液进行搅打，搅打时间为 20~30min，在搅打过程中将会有4%~6%的水分挥发，使最终奶糖的水分含量控制在5%~8%。将上述混合料液倒入调料桶，调料桶温度设定在80~85℃。将香料、调味料等加入到上述混合料液中，搅拌均匀。将调好的糖浆通过拉条机进入成型机，形成圆柱形糖块；或经过刀平车设备，形成方形或长方形。
2）应用低聚异麦芽糖生产功能性硬糖
使用低聚异麦芽糖生产保健硬糖时，它可完全代替麦芽糖浆，在体积、黏度及质构方面基本一样，糖果配方和生产工艺均不变，且生产的糖果硬度适中，且脆而爽口，不粘牙。滋味纯正，香气适中，其有硬糖特有的风味。
(1)原料配方：低聚异麦芽糖浆6kg、白砂糖3.9kg、柠檬酸50g、硬糖专用油50g、着色剂(适量)、薄荷香精(适量)；
(2)工艺流程：配料→溶糖→熬煮→降温→调和→冷却→成型→冷却→包装→成品；
(3)操作要点：将低聚异麦芽糖浆，砂糖采用溶糖方式混合均匀，使成品口味一致。将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至2%以下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min，时间过长，后期的成品将发黏；而时间过短，水分除不去。将熬煮好的糖液冷却至100℃左右后，加入香精、着色剂，调和均匀。将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。将糖液倒入成形模具中，冷却静置成形。挑选糖体外形完整的包装成成品。
联系我们
专业生产磷脂-咨询热线：13886471121（专供大豆卵磷脂，大豆磷脂，大豆纤维，大豆蛋白，乳化剂，脱模油）
QQ：287894838
公众号：xzfbming邮箱：287894838@
低聚异麦芽糖在面包 糕点行业中的应用【附：什么是水苏糖？低聚半乳糖 低聚果糖 低聚异麦芽糖？】
