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每一个开餐厅的人都会关心毛利的高低，毛利高，意味着可能得到的纯利润会高很多，但是如何提高毛利呢？下面这些要点可供大家参考。
什么是毛利？即没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有1000元，这就是毛利；你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1、提升销售额
毛利=销售额-成本
毛利率=毛利/营业收入×100%
所以，提高销售额可以最有效的提高毛利。
2、控制物料储存
原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本。
3、计划量控制
计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
4、产品配料控制
根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比，如：冬季，蔬菜价格高而且出成率低，如果继续使用常见的蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，冬季白菜、包菜、土豆、萝卜等价格便宜，且出成率高，如果将配料更换成，总物料成本降低，那么毛利则可能升高。
5、验收控制
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少，使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
6、初加工控制规格方法
有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
7、产品熟制控制：火候时间加工方法
比如，2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油。同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开。
因此，掌握一些烹饪技巧，掌握火候可以很大程度地提高毛利。
8、产品陈列控制
做好的产品，在不同温度、不同湿度以及不同季节，各自变凉风干，色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，从而降低了毛利。
9、产品承装控制，固定盛具承装
当物料由原料转变为成品交付给顾客时，打餐量就成为对于物料制作工艺流程中，最后一步控制成本的关键了。
例如：规定一份牛肉面，熟牛肉100克，面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克熟牛肉，600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且，这还是在其它浪费点完全控制基础上，得出的数据，原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。
10、晚餐剩余物料量控制
每个餐饮经营者，必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。
11、重点物料重点控制
物料可分为重点物料和非重点物料。重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。
使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料。重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。
12、将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。
例如：一些菜的根部或者边角料在使用时，大多数经营者会将其丢弃，但是可以根据食材的特点制作成小菜赠送或售卖，提高了顾客满意度的同时，也提高了销售额，提高了净利润。
又如：某些店会将菜式里面的干辣椒收集，当场加工成辣椒面让顾客带走，或者会推出自己店特色的小菜赠送或者售卖，从而增加了收入。
13、标准化操作
制定出标准，每个步骤达到标准化，从而减少所有环节中存在或潜在出现的浪费情况，进而提高毛利。
14、适当做单款产品的促销
适当的根据不同季节，制作出不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。例如：韩食，夏季自然主要推销冷面类，冷面单款产品的销售好，其它非冷面类的物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。
15、有效的标准培训和检查
单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作，可是100个人仍旧没有改变，整体毛利控制就是空谈，只有通过相对标准化的培训，让100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利，而且要每日不定期的检查，确保每个环节，每个人都能够完全按照要求的标准完成工作内容，从而提升原料的使用率，保证毛利的最大值。
16、有效的奖励惩罚机制
对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。
综上所述，希望大家能够在餐厅经营中提升毛利的同时，更能够快速地摆脱无序、盲目的经营困境，实现降本增效，轻松获利。
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