昨天和朋友吃了一道很”贵“的直隶官府菜品——李鸿章烩菜。
说它”贵“，一是因为它的食材，二是因为它的制作程序的繁杂。李鸿章烩菜要精选上等的海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鹿筋、牛鞭等，配以安素的贡白菜、玉兰片、豆腐、腐竹、宽粉等，再加入保定府的三宝之一槐茂甜面酱，经过精心绘制而成。官府菜的酱汁讲究浓稠、浓郁，火候的掌握尤为关键，此菜的食材受热后都会产生胶质，海参、鱼翅片刻即熟，儿鹿筋、牛鞭却需焯水慢炖，火候小偏硬，火候大又会软腻黏牙。食材如此繁杂的一道菜，看似一锅炖，每一种食材都要鲜明、完整，而非红烧。所有的胶原蛋白、胶质、酱汁要完美融合，又能充分保留食材本身的味道，绝非易事。这也就是为什么李鸿章烩菜在小餐馆中难寻它的踪迹，也只有在当地的官府餐馆中才可以有幸品尝。
今天我们主要来聊一聊底汤。高汤，是烹饪中最常用的一种辅助原料，中国自古的菜品就常以高汤做底。李鸿章烩菜也不例外，但不同之处是，它的底汤要准备套汤。所谓套汤，就是用第一天熬好的高汤，加入第二天新熬的汤中，这样周而复始，一直保持汤的原味。据官府菜厨师说，他的这锅套汤已经熬了25年了。套汤原料是精猪肉、猪肘、黄油老鸡、老鸭等食材，加入佐料充分炖煮。套汤的意义不仅仅在于新汤、老汤味道的层层叠加，更在于各种精选食材多种风味的相互套饮。在中国古代，套汤早已跳出了饮食的具体意义，位高权重的达官贵人们不仅在意汤品的制作繁杂程度，更注重的是由此表现出的身份和地位的象征。清代大臣李鸿章因为善于烹调汤饮，曾被慈禧太后称赞为”运筹帷幄的国之栋梁“。由此也可见汤品在中国古代官府中的重要性，底汤的制作工艺也可以从侧面反映出当时官府菜的特点。
将鸡胸肉剁碎或搅碎，加入鸡蛋，由慢至快充分搅拌，待肉糜上劲，接着加入头一天准备好的套汤，将鸡肉糜渐渐化开，之后缓慢全部加入今天新熬的高汤中，三小时后，原本呈糊状的鸡胸肉就吸饱了高汤中的杂质，此时的汤色泽清亮透明，再将鸡肉捞出，套汤就熬好了。
这不仅仅是一碗高汤，浓缩着中国博大精深的饮食文化的传承与发展。品汤的同时，你更能品出中国人饮食文化的大智慧。高汤到套汤的升华，也更象征着中国君子雅士经过时间历练之后的至纯至真。
这是一碗很”贵“的汤，贵在百年不变的味道，贵在饮食文化的一代代完整的传承，更贵在新人们不断精心地改良。
美食有价，精心无价！
