昨天和朋友吃了一道很”贵“的直隶官府菜品——李鸿章烩菜。
说它”贵“,一是因为它的食材,二是因为它的制作程序的繁杂。李鸿章烩菜要精选上等的海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鹿筋、牛鞭等,配以安素的贡白菜、玉兰片、豆腐、腐竹、宽粉等,再加入保定府的三宝之一槐茂甜面酱,经过精心绘制而成。官府菜的酱汁讲究浓稠、浓郁,火候的掌握尤为关键,此菜的食材受热后都会产生胶质,海参、鱼翅片刻即熟,儿鹿筋、牛鞭却需焯水慢炖,火候小偏硬,火候大又会软腻黏牙。食材如此繁杂的一道菜,看似一锅炖,每一种食材都要鲜明、完整,而非红烧。所有的胶原蛋白、胶质、酱汁要完美融合,又能充分保留食材本身的味道,绝非易事。这也就是为什么李鸿章烩菜在小餐馆中难寻它的踪迹,也只有在当地的官府餐馆中才可以有幸品尝。
今天我们主要来聊一聊底汤。高汤,是烹饪中最常用的一种辅助原料,中国自古的菜品就常以高汤做底。李鸿章烩菜也不例外,但不同之处是,它的底汤要准备套汤。所谓套汤,就是用第一天熬好的高汤,加入第二天新熬的汤中,这样周而复始,一直保持汤的原味。据官府菜厨师说,他的这锅套汤已经熬了25年了。套汤原料是精猪肉、猪肘、黄油老鸡、老鸭等食材,加入佐料充分炖煮。套汤的意义不仅仅在于新汤、老汤味道的层层叠加,更在于各种精选食材多种风味的相互套饮。在中国古代,套汤早已跳出了饮食的具体意义,位高权重的达官贵人们不仅在意汤品的制作繁杂程度,更注重的是由此表现出的身份和地位的象征。清代大臣李鸿章因为善于烹调汤饮,曾被慈禧太后称赞为”运筹帷幄的国之栋梁“。由此也可见汤品在中国古代官府中的重要性,底汤的制作工艺也可以从侧面反映出当时官府菜的特点。
将鸡胸肉剁碎或搅碎,加入鸡蛋,由慢至快充分搅拌,待肉糜上劲,接着加入头一天准备好的套汤,将鸡肉糜渐渐化开,之后缓慢全部加入今天新熬的高汤中,三小时后,原本呈糊状的鸡胸肉就吸饱了高汤中的杂质,此时的汤色泽清亮透明,再将鸡肉捞出,套汤就熬好了。
这不仅仅是一碗高汤,浓缩着中国博大精深的饮食文化的传承与发展。品汤的同时,你更能品出中国人饮食文化的大智慧。高汤到套汤的升华,也更象征着中国君子雅士经过时间历练之后的至纯至真。
这是一碗很”贵“的汤,贵在百年不变的味道,贵在饮食文化的一代代完整的传承,更贵在新人们不断精心地改良。
美食有价,精心无价!