海参为海中的棘皮动物，体呈圆箭形，皮肤厚制柔软而粘滑，体壁肌肉发达。
海参的种类很多，有刺的一种称“刺參”或“里參”，无刺的一种称“光參”、“海茄子”或“白参”。
海参虽然长得又丑又怪，但营养却极为丰富。干海参含蛋白质61.6%，含脂肪0.9%，含碳水化合物10.7%，含矿物质3.4%，其中钙占0.118%，磷占0.022%，铁、碘皆含微量；水分为4%，干海参蛋白质中含有胱氨酸0.14%，精氨酸11.9%，组氨酸2%，苏氨酸5.02%，海参所含的营养成分是属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的物质，因此人们把海参视为上等滋补食品。
海参不仅是美味佳肴，还是滋补良药。这在《药鉴》、《药性考》等书中均有记载。海参药性甘温，有“补肾经、益精髓，消痰涎"等功能。
干海参的烹调方法是比较特殊的，处理得好，就可烹制出美味名菜，处理得不好，就烧不烂，咬不动，没滋昧。这主要是因为海参本身没有特殊味道，而是靠加工、配料、调味品烹制成的。
海参的烹调方法很多，可烹制红烧海参、虾仁烧海参、麻断海参、肉片烧海参等。
红烧海参
将水发海参1斤（干海参每斤一般能发5-7斤左右）坡刀切成一字条，然后用开水焯一下，放在锅里，加酒、姜末和适量的水在火上嫂一嫂后，将汤出不用，再加入酒、酱油、味精、盐、糖和适量的水，等汤开起后，找好口，放入海爹，见汤开后用粉面子汁勾艾成浓汁，淋上葱油即成。
此菜味厚，明汁亮夾，颜色金黄。
肉片烧海参
将水发海参切成片，用开水杀后，捞出控干。把猪肉或羊肉切成薄片。大葱自一切两半，再切成寸段。把鸡蛋磕入碗内，加少许湿粉面子调匀，放入肉片搅匀。
在炒锅内加油，烧至六成热时，把肉片放入油内，用筷子搅开，倒入漏勺内，控净油；在炒锅内留少许底油烧热，先放入大葱白煽妙至金黄色，再加入海参编炒几下，加入醬油、糖、酒、高汤、肉片烧透，放上味精，用粉面子汁勾，淋上明油即成。
虾仁烧海参
把水发海参切成长约一寸半、宽约六分的长条块。烹制时，在炒锅内放油烧热，把海参敢下去，略炒几下，加酒、葱段、姜片、酱油、盐，把发好的虾仁放入，稍加适量的水
（如果有肉汤或鸡汤更好），盖上锅盖，焖约十五分钟就好了。
麻酱海参
先将水发海参切成抹刀片，用开水掉一下。把葱切段，姜切片，香菜去老叶用温水洗净，将芝麻酱放在碗内，加入适量的温水，如有鸡汤更好，解开，再加入盐面、香油、味精，调好口味。把妙锅在旺火上烧，加猪油或羊油和葱、姜段炝锅，然后放入酒、适量的热水、味精、酱油、盐调好口味，烧开后取出葱姜不用，放入海参，用文火娘透后即取出海参（原汤另用），控去水分，趁热将海参放入麻酱碗里拌匀，使麻营裹在海参上，随即倒在盘内，上面撒上少许香菜叶即成。此外，海参也可以加在其他肉类中同烩或加在什锦火锅中与其他肉类、蔬菜、山珍、海味同烧，味道都很好。
家常海参
将水发海参1斤切成一字条，大的切三条，小的切两条（顺切）。瘦猪肉或羊肉切成黄豆大的小丁，一段葱白和一块鲜姜洗净拍扁。
在炒锅内加适量的清水，烧到水开时，放入海参杀透捞出，控干水分。在锅内加猪油或羊油烧热，放入肉丁炒干水气，加入酒，煽炒至熟，盛入碗内。锅中再放适量的油烧热后，放入适量的豆瓣酱煽炒，呈红色时，加入适量的清汤或水，然后筛出豆瓣酱中的杂质，加入盐面，再放入海参、肉丁、葱段、姜块，烧开后用小火嫦约半小时，拣去葱、姜，用粉面子汁勾芡收浓汤汁，淋入香油即成。
此菜海参昧滚鲜美，乌黑油亮，肉丁酥烂入味，色泽金红。
乌龙戏凤雏
所谓“乌龙”，指的是海参，“凤雏”即鸽蛋。海参盛在盘中间，外围鸽蛋一圈，此菜就叫“乌龙戏凤雏”。将水发海参，除去膛壁上的薄膜，交叉剞上花刀（深度为海参膛壁的二外之一）。将十二只鸽蛋放入冷水锅里煮熟取出，剥去皮，用细纤子扎上小孔。在锅内加适量的清水，加盐、酒烧开后，将海参放入杂透，捞出控去水分，放入碗内加鲜汤、酒、姜汁、盐面少许入笼蒸约半小时。
在炒锅内加动物油烧热，放入葱、姜丝煽炒，待溢出香味，加入适量的鲜汤，汤滚后，放入海参、适量的盐面、味精、白糖和糖色，调好口味，用小火煨透，用粉面子汁勾灰，汁宽芡紧，裹紧裹匀后，盛在大圆盘的中间。
在蒸海参的同时，将熟鸽蛋装在碗中，加入蒸海参时所用同样的调味品蒸至入味，再倒入锅内，加味精，调好口味，用粉面子汁勾，用筷子将鸽蛋摆在海参的外圈即成。
