今天下雨,老妈没事做,让我掏点腌的雪里蕻她去洗一洗。对于雪里蕻,我对它没有太大的感觉,总感觉不是我们赣榆本地的特产。老妈咸菜缸里腌的白菜才是真正触动我心弦的东西。印象中小时候家里等到冬天起大白菜和辣菜头的时候,家家户户都要腌大白菜、辣菜疙瘩、萝卜干。
对比现在那些腌酸菜的步骤不一样,我们腌菜特别简单。把大白菜晒一晒,然后撒上一层盐放一层白菜一层层地码上去,最关键的一道是最后要压上一块石头。白菜放大缸里一开始堆得高高的,齐着缸沿,叶子也被腌得发亮。但是过不了几天。咸菜慢慢地就下去了,一缸的咸菜,还剩下半缸。白菜里的水也出来了 ,石头压着白菜,白菜就在这咸水里慢慢的腌着,直至最后变成了黄色,说明咸菜已经腌好了。都知道东北的酸菜很有名,我们赣榆这边腌出的咸白菜也跟它颜色色泽差不多。曾经我以为我们腌的咸菜就是东北的酸菜,但是后来根据东北来的人聊过,感觉他们的酸菜制作好像要更复杂一些他们用一个“渍”字,叫渍酸菜。从味道上人家的更酸,而我们的更咸,因为基本都是盐泡出来的嘛!
对那个时代的人来说,没有菜吃的日子,就是这些咸白菜发挥用处的时候了!尤其在三伏天,雨水多,菜园里的菜也到了拉秧了,腾地方得准备种白菜了。这段时间因为没有菜吃,称为伏缺!就这样这一缸甚至两缸的咸菜,几乎家家都要腌的,一直得支撑到第二年冬接新的白菜的时候。腌的白菜是要用冬天种的白菜里面最不好的白菜来腌的,比如太小的,或者没有卷心的甚至扒下来的外边的老一点的菜帮子,因为好的白菜得留着炒菜吃。如果谁家里连这种咸菜都没有,除非有钱的不然就是那种婆娘不会过日子的不去腌。咸菜缸是漏天放着的,除非下雨天才盖着,防止下雨水里面咸菜会烂。小时候去小伙伴家里,小孩子在院子里玩,旁边就是咸菜缸的味道,而且到了夏天,里面还有很多小生命,啥东西你懂得!但是老一辈的人说,要是不长这玩意就说明咸菜有毒,不能吃,过了夏天,天一冷就没有了。
这种白菜因为太咸了,吃之前最好要提前泡几个小时,中间换几次水,把里面的涩味,臭味,咸味都泡掉!最简单的吃法是一切泡好了,挤出水来,切碎了,一团团的,直接拌上酱油,加点味精,条件好一点可以放点香油。记得小时候,妈妈一弄这个我就懒得吃饭了,因为意味着今晚妈妈不炒菜了。但是如果妈妈把咸菜用油炒一炒,放点辣椒,卷着我们赣榆本地的煎饼,喝着家里的糊涂,能吃到撑。最美味的是,如果妈妈在咸菜里放几个鸡蛋一炒,那就能称之为改善生活了。
日子虽然清苦,但是能吃到饱,我童年的时候都那样的生活水平。我作为中年人还没体会到饥饿的滋味,但是妈妈说她的姥爷在世的时候,妈妈的姥爷和妈妈的父亲就是我的姥爷面前才能有一碟咸菜。妈妈的姥爷因为老了需要孝顺,我的姥爷作为家里的主要劳动力需要吃得好一点。她们姊妹都是没有菜吃的,看着姥爷的咸菜碟子,用我妈妈的话说,都要馋死了!
老妈年年腌咸菜,还是因为咸菜曾经救过她的命。大约三十多年前,我妈妈有一段时间一直吐酸水,一吐就吐半个小时,趴床上啥都不能干,就一直那么吐着。那个时代的人有病是很少去医院的,因为没有多余的钱看病。持续了一段时间后,有一次无意中弄了一顿咸菜汤喝,里面多放了一点油。我妈好了,我爸才说实话,他一直以为我妈得了什么不治之症,我爸初中文化,天天愁抱着大姨家药书看,也看不到类似病例,心里害怕但啥也不敢说。原来我妈妈的胃是缺油水造成的,身体有记忆功能,这个也落下了个病根,直到现在如果每到夏天胃里会难受那么一阵,就吃油炒的咸菜就好。
咸菜能救命, 有个常识说腌制的咸菜有亚硝酸盐也能致命。因为咸菜刚腌的时候,亚硝酸盐含量高。但是对于我们那个时候的人来说,腌咸菜的时候正好是家里大白菜萝卜最多的时候,所以一般不会很快就去吃它。不过我小时候听爸爸讲了个故事,说是有个大学生考上大学了,找了个城市的老婆,嫌弃家里的父母。把家里的父母害死了,说他父母是吃咸菜中毒死的。父亲讲故事的时候,我还小,故事真假无法可考,但是这故事倒是深深地印在了脑海里。不是咸菜有毒的问题,而是他怎么可以害他的父母呢!
现在养生的文章很多,腌制食品是健康大忌。老一辈吃盐吃的口味都重,跟老妈吃饭,我感觉味道正好的,她感觉淡了。她感觉正好的,我都感觉咸了。因为有高血压,我天天每顿饭都在告诉她少吃咸的,对于妈妈桌子上的咸菜我一直是反对的。
而对我来说, 小时候的记忆中吃咸菜就意味着生活水平的贫困。如今我成家立业,我自己吃咸菜,要到超市去买各种咸菜。我家儿子要吃咸菜,还得特意去吃某种品牌的海带丝。现在到老家去,家家户户那种所谓的咸菜缸早已经不见了踪影。即使老妈自己腌一点也是用的一个小的坛子,而且腌了还老忘记吃,因为基本不缺菜。
我自从毕业了,到离家四十多里的地方工作。虽说并不远但是因为生活的忙和交通的不便,其实回娘家的次数并不多。这次陪老妈,老公怕我不习惯娘家的生活,想让我把妈接回家。是的 ,老家蚊子多,院子有点臭,上个厕所各方面肯定不如我在家方便。但是我跟老公说,那是我曾经的家,条件是差,但是我生活过二十多年,我生于此长于此我不嫌弃。
引用一则小故事,《世说新语·识鉴》张季鹰(张翰)辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍,曰:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!”遂命驾便归。张翰可真潇洒,想起家乡菜就辞官回家了!
去年有个客户叫我寄煎饼给他,他特意强调给他找点老家的萝卜干来。他都出去十几年了,还是忘不了老家的味道。也是啊,吃再多的山珍海味,最想念的还是家里的那种味道,妈妈做的不论是烙的煎饼还是腌的咸菜都是在外面买不到的。我们上学或者各种原因离开了家,后来工作,结婚生子,即使在外时间再长,家的味道永远是让人留恋的。
多问一句,在外地的赣榆游子们,想念老家的煎饼和咸菜的味道了吗?