如果说广州是美食的天堂，
那么顺德就是进入天堂的根据地。
鱼米之乡，富庶之地。
顺德河涌交错，靠水吃水。
鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼、缩骨大头、笋壳，都是餐桌主角。
蒸、啜、煎焗、生啫、酿，
鱼的品种不同，开发出最适合的吃法。
五家名店，五种鱼。
超级大攻略，一篇吃遍顺德。
｜蒸｜
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清蒸，各种鱼类做法中的老大。
鱼的肉质肉味如何，用最朴素的清蒸，一试便知。
同时，也只有清水大火猛蒸，鱼才能鲜肥并美，真味尤存。
清蒸笋壳鱼
小河鱼赛过大海鲜
顺峰挺刮的大菜牌上，大都是响螺、雪蟹、象拔蚌和澳龙之类的海中贵族。
烹小鲜如治大国，一斤“笋壳”，看出顺峰的根底。
细长的“笋壳”，有大条有小只。野生的小笋壳，只有十余厘米，除了骨头几乎没有什么肉，懂吃的人专挑细小者而食，因为品味远胜吃肉。
一道蒸笋壳，让人对顺峰暗暗称赞。相比顺德吃到的其他家蒸鱼，其豉油熬得更为讲究，薄而醇厚。
笋壳火候把握的极其精准，鱼肉粉嫩，一啜脱骨，细细品味，鲜甜不输各色海斑。
好吃指数：★★★★★
餐厅：顺峰
｜生啫｜
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大鱼蒸到七分熟，添上诸多料头，整盘上桌，明火加热。
铜盘内豉油打底，只需片刻，嗤嗤啦啦的响声响起。
热火烧炙下，异香横溢。
铜盘大鱼
巨无霸大鱼，粗放型生啫
陈村花卉世界旁的鱼塘边，有农家乐名曰“丰收碗”。这里的水库大鱼，动辄十斤八斤的大鱼，以特制的大铜盘来料理，在田边水畔，吃的就是一种粗犷的野趣。
铜盘大鱼，在阳光下留下一张绝美的留念。
整条大鱼足有十斤，身上覆满洋葱丝、胡萝卜丝和香菜，颜色跳跃耀眼。
从鱼腩到鱼背，然后鱼头鱼尾。鱼熟的很有层次，吃得巧，即熟即吃，每一口都能吃到最鲜嫩的火候。
好吃指数：★★★★
推荐餐厅：丰收碗
｜啜｜
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啜鱼，很有画面感。
缩骨大头鱼，只选背脊部分，横切成薄片。
在微沸的清水中稍浸，鱼片便会鼓起如两片待吻的嘴唇。
至于“啜”，就有双关之意了。
啜鱼
鱼肉斩成大块，白灼，沾姜丝豉柚，啜味吸骨，吃到嗦嗦出声。
在顺德，只要卖缩骨大头鱼的地方，都可“焖”可“啜”。
做啜鱼，若非已经“清水瘦身”数日的鱼，且不鲜不肥者，断不敢挑战这样的原味吃法。
吃啜鱼，讲究的是个“嫩”字，或用筷子或持漏勺，下鱼入锅，左右拖几拖摆几摆，肉稍打卷就赶紧捞起，那时的鱼肉汁水丰足，滑不溜口。
好吃指数：★★★★
推荐：东城酒家
｜煎焗｜
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煎焗鱼嘴鱼腩，顺德菜杀手锏。
鱼肉先腌，排入镬中，慢火煎至金黄色。
反转煎另一面，加姜米蒜茸同爆，溅绍酒，加上汤加盖，装盘。
表面甘香酥脆，肉嫩滑多汁。
煎焗西江钳鱼
西江钳鱼是淡水鱼王，大者足有20多斤，最适合煎焗的部位是尾巴至背鳍的部分，呈现桃型，对称，中间一块鱼骨。先“薄”腌，再“薄”煎，最后焗个十几妙，从点到上台只消片刻。
金黄中间杂乳白，颜色饱满却不泛油光，外皮香脆却保持足够水分，皮酥入味，嫩中带滑。
好吃指数：★★★★
推荐餐厅：宏图
｜酿｜
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广东菜里的独门武功。
把一种食材填入另外一种食材之内，
完全以工艺见长，以精细取胜。
酿鲮鱼
肉质胶韧的鲮鱼，最适合起肉做茸，鲮鱼球打边炉、煎鲮鱼饼。
把鲮鱼剥出完整的皮囊，起出鱼的整副骨架。熟练大佬，一条鱼从剥皮去骨不过两三分钟。
把鱼肉剁烂成茸，加入细碎的副料和辅料，搅匀后酿回鱼皮囊中，使之恢复鱼形，然后先炸或煎而后焖，就是功夫菜“酿鲮鱼”。
好吃指数：★★★★
推荐：皆大欢喜
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