每个出门在外的人,总有那么一两种故乡的小吃让自己牵肠挂肚,只要一回家,就必定会吃。对于我来说,每次回来,必须要吃的,一是凉粉,二是锅盔。家乡的凉粉即是大名鼎鼎的“川北凉粉”,据说兴起于清朝末年,现已成为川菜的代表性小吃。和别处的凉粉不同,正宗的川北凉粉不是用凉粉草制成,而是用优质豌豆淀粉制成,质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断,配以特制红油和香葱、蒜水、盐醋等调料,红白相称,香辣劲爽,吃得人酣畅淋漓。一般而言,纯豌豆粉制成的白凉粉只在大型餐馆里见得到。而乡下集市的凉粉摊上售卖的凉粉,种类就更为繁多了。除了白凉粉,还有玉米淀粉制成的黄凉粉,红薯淀粉制成的黑凉粉。夏天的凉粉是凉的,而冬天则会被装进保温桶里,吃到嘴里时还带有温度。除了凉粉,锅盔也是我最爱的家乡小吃。方酥锅魁是家乡的名小吃之一。选用上等面粉经发酵后,抹上椒盐或酥面粉等特殊调料,反复揉搓,做成小正方形或圆形,两面印上芝麻后,压成饼,放入平底锅烙硬,再放入锅下的烤炉内膛四壁,烘烤至酱红色,一个锅盔就做好了。锅盔的口味分为四种,椒盐、香酥、红糖和肉馅。外地的川菜馆子里多见红糖锅盔,但我却独爱香酥锅盔。刚从烤炉中拿出来的锅盔还冒着热气,掰开酥脆而带着芝麻香气的外壳,一层一层内馅咸香酥软,特别好吃。我一会儿就能吃掉一个。以前,每次我回家,赶集当天必定会去吃凉粉和锅盔。
护国菜材料
主料:番薯叶(500克)
辅料:火腿(25克) 淀粉(蚕豆)(15克) 草菇(100克) 调料:鸡油(20克) 猪油(炼制)(30克) 苏打粉(10克) 盐(5克) 味精(3克) 香油(20克) 工艺
1. 将番薯叶去掉筋络洗净;
2. 用5000毫升开水加苏打粉,下番薯叶烫二分钟捞起;
3. 将烫过的番薯叶清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下待用;
4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐,蒸20 分钟取出,去掉火腿,草菇和原汁备用;
5. 炒锅烧热下猪油,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤700毫升、精盐,烧制;
6. 待烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油、麻油,八成倒入汤碗内;
7. 二成留锅内,再加鸡汤200毫升和火腿,淋在菜汤上即好。
护国菜工艺提示
1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量;
2. 若无番薯嫩叶,可按下列次序选料替代:第一苋菜嫩叶,第二菠菜嫩叶,第三通菜嫩叶,第四君达菜嫩叶。