南康老肥荷包胙:我记忆中最深的乡愁
明卓
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著名作家贾平凹说过,“人的胃是有记忆功能的。”一个人在年少时喜欢吃的美食,在他的味觉里会留下深深的烙印,即使长大了,也难以忘记。远离家乡的人每当尝到这种特殊的味道时,它们就会唤醒你对故土、对家人、对亲情的无尽回忆。我们对于家乡美食的记忆,不仅是一种味道,更多的是眷恋和不舍,家中的食物,也成了我们思乡的载体。
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人最原始的需求就是由温饱而求舌尖美味,继而寻找精神上的愉悦。品味美食,总能让人得到心理上的满足,是一种让自己快乐的生活方式,是真实自然的慰藉;是一种向生命表达善意的举动,是水到渠成的升华。美食是一种习惯,能让生活变得怡然自乐,舒心快意。在我看来,食物的美,既有它本身带给味蕾的美妙,又有源自生活中的点滴快乐。拥有美食和享受美食的乐趣,是构成幸福生活的重要部分。
这里,我想推荐下我们大余南康,每逢过年,餐桌上都喜爱的一道肉——南康老肥荷包胙。
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据赣南客家饮食文化记载:
乾隆年间,赣州南安府(今大余县)有位名士戴衢亨,非常孝敬母亲,每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃。
乾隆四十三年(公元1778年),戴衢亨考取状元。为了答谢乡亲父老,他命厨子改良大块焖肉,将猪肉切成印章样的小方块,加入香料、米粉、鸡汤腌拌,用荷叶包裹蒸熟来款待大家。
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众人品尝后赞不绝口,于是这道菜很快在赣南民间流传开来。因荷包胙外形酷似状元帽,又因为是戴衢亨中状元后宴请宾客的主菜,所以此菜又称“状元肉”、“状元菜”。
赣南荷包胙是一种难以抵挡的美食诱惑,肉肥不腻,美味可口。对于喜爱美食的人,南康老肥荷包胙发扬光大,品尝它是一件乐事,佳肴不仅可以品味饱腹、享受色香味,而目还可从中了解到沉淀在客家美食中的历史、文化和民俗。
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无论在大余还是南康,农贸市场里,随时可买到南康老肥荷包胙。如果哪家子弟考上大学,庆宴酒席上,它是必上的主菜。经过历代烹调师的不断改良,南康老肥荷包胙味道软糯纯香,入口即化,就连不喜欢吃肥肉的人也能把荷包胙连粉带肉全部吃个精光,如今它也变成了一道客家名菜。
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有人说,家是美味。要留住一个人,就要留住他的心;要留住他的心,不妨留住他的胃。美食常隐于亲情,藏于爱心。美食,是人最深的乡愁。一个人长大后,总有些滋味,停留在回忆里。无论去过多少地方,吃过多少珍馐佳肴,最念念不忘的便是故乡的美食和小时候的味道。南康老肥荷包胙,很多时候都表现在对家中美食的渴望与思念,每当节日来临,身在异乡的亲人总会从四面八方回到家园,一路辛苦的目的,不仅是欢聚一堂,更多的就是坐下来,吃一顿亲人做的饭菜。因为无论你走得多远,都把美味都带在身体里、灵魂中。是食物的养分,支撑着永远的乡愁!南康老肥荷包胙,因为时光的流转,将客家的味道烙在了我们的味蕾上,永不磨灭,永生难忘!
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附:南康荷包胙的由来与制作:
荷包胙又名状元菜,是一道江西省的汉族传统名菜,因用荷叶包扎而成,故又名荷包扎。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衢亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。
制法
一、首先将新鲜精品五花肉切成方块状,加入糖色、精盐、甜酒、花生油、味精,胡椒粉,五香粉等多种香辛粉腌制2小时。再把炒好的糯米籼米打成细粉,加入高汤和腌制好的五花肉拌匀好。
二、把荷叶用沸水烫软,三张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形,圆形。蒸时,需专人看管,不时地将水加入铁锅。要掌握火候,先大火蒸熟,后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙,入口糯烂,肥而不腻,吃不沾牙,荷叶的清香沁人心脾,让人流连往返,久久回味。
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