齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 韩虹丽
薯片咖啡可谓成为了年轻人的“生活伴侣”，看电视的时候吃点薯片解闷，工作忙的时候喝点咖啡提神，可速食食品越火，争议之声也逐渐变大。
“有致癌物？难道吃多了会得癌？”
“吃多少会得癌啊？”
“那还能不能吃了？”
很多朋友不禁会发出以上疑问，那么薯片咖啡到底会不会致癌呢？我们身边还有哪些致癌物呢？
薯片咖啡会致癌？
“薯片和咖啡之所以被认为具有致癌风险，在于近几年被公众越来越熟知的一种物质丙烯酰胺的存在，不过吃薯片或者喝咖啡就会致癌这种说法也不是完全正确的。”山东省肿瘤医院胸部放疗三病区主治医师邹兵说。
丙烯酰胺是化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，而聚丙烯酰胺常用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等。因为这一物质具有极强的絮凝作用，目前也作为食品加工助剂，常用于饮料、制糖及发酵工艺等。邹兵向记者讲道，聚丙烯酰胺是没有毒性的，但它的前体物质丙烯酰胺是具有毒性的。丙烯酰胺会产生神经毒性、遗传毒性、生殖毒性以及致癌性，甚至还会破坏小肠结构。
而薯片的主要原料是土豆，其富含的碳水化合物，在120℃以上的高温油炸、焙烤过程中，会发生美拉德反应，让食物颜色变深并散发香味。但与此同时，也会产生丙烯酰胺。
一般而言，加工时间越长、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。
很多国家把丙烯酰胺作为危险物质，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺归类2A类致癌物。什么是2A类致癌物呢？
邹兵表示，IARC对致癌物的评级依据大概如下，把研究物质分为四个大类：
a.该物质对人体有充分的致癌证据b.该物质对人体有有限的致癌证据c.该物质对实验动物有充分的致癌证据d.该物质有明确的致癌机理如果某种物质满足a，那它就是1类致癌物；如果某种物质不满足a，但同时满足b和c，或同时满足b c d，那它就是2A类致癌物；如果某种物质只满足b c d中的某一项，那它就是2B类致癌物。
“简单来说，2A级的丙烯酰胺就是可能致癌，但证据还不够充足。”邹兵说道：“所以说丙烯酰胺有害，但是能不能达到致癌的危害，主要还是要看摄入量。”
据悉，人类对丙烯酰胺的每日耐受量为每公斤体重摄入2.6μg（微克）至16μg的丙烯酰胺就有罹癌风险。
而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45μg。“我们姑且以最保守的方式来估算，以70公斤的人为例，每日丙烯酰胺耐受量为182μg（70×2.6＝182），换言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡，才会摄入致癌的丙烯酰胺剂量。对于薯片来说也是同样的道理，在不考虑其他食物中的丙烯酰胺的情况下，需要成年人每天吃约3~4kg的薯片，才会达到致癌剂量，这几乎是不可能的。”邹兵说。
“近期也有肿瘤界权威杂志《The New England Journal ofMedicine》（NEJM）特意为咖啡正名，每天3-5杯咖啡，可以降低皮肤癌，乳腺癌等多种癌症的风险。”
尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。因此邹兵建议，还是要尽可能避免食用连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
这些常见食物也含致癌物
想要知道我们平时常吃的哪些食物含有丙烯酰胺，首先需要先知道丙烯酰胺到底是怎么来的。
“这里需要提到一个名词’美拉德反应’。简单来说，食物只要经过高温加工，例如烘烤、油炸、蒸煮等都会发生美拉德反应。”邹兵表示，“丙烯酰胺是美拉德反应的产物，烹饪时那些诱人的香味和色泽就是美拉德反应产生的。所以很多食物中都会有丙烯酰胺的产生，大家平时想完全避免丙烯酰胺是不太现实的。”
此外，邹兵还向大家列举了几类含有丙烯酰胺的常见食物：
蛋糕和饼干96μg /kg奶和奶制品5.8μg /kg坚果和油籽84μg /kg婴儿食物（焙烤型，如手指饼等）181μg /kg水果脆片（真空油炸等）131μg /kg烙饼25-109μg /kg爆米花33-164μg /kg烤红薯33-201μg/kg相较于以上常见食物，下列食物中的丙烯酰胺含量会相对高一些，
面包350μg /kg油条116-578μg /kg盒装薯片752μg /kg麻团88-442μg /kg馍片86-545μg /kg麻花98-361μg /kg还有这些常见致癌物需警惕
按照国际癌症研究中心关于致癌物的分类，1类致癌因子有充分证据证明对人类有致癌作用，属于明确的人类致癌物。
“黄曲霉素属于最强的生物致癌剂。除黄曲霉素之外，距离我们生活比较近致癌物质还包括，甲醛、尼古丁、亚硝胺，前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺，苯并芘、砒霜、槟榔、酒精等。”邹兵讲道，并向记者列举了几类生活中常见的含有以上致癌物质的物品。
含有黄曲霉素的食物包括：发霉的花生玉米、变质的米饭、发苦的坚果、劣质芝麻酱、小作坊自榨油等。含有苯并芘的物质：高温油炸食品、熏烤食品、挂炉烤鸭、油墨、汽车尾气等。含有亚硝酸盐的食物：熟肉制品、久存绿叶菜、隔夜菜、腌菜、放置后的凉拌菜、火锅汤等。“当然，致癌物的剂量和接触时间也是致癌的必要条件。”邹兵说道，“例如，甲醛的释放是一个缓慢而长期的过程，这一释放期长达10～，会对人体造成长期的、不可逆的危害。生活中含有甲醛的物质包括，鱿鱼、牛百叶、鸭肠等水发食品和水产品、部分牛仔裤、儿童服装等、.汽车脚垫、装修中的勾缝胶、劣质仿瓷餐具中也会含有甲醛。”
最后，邹兵提示平时除了尽量避免危险因素外，可适当多吃牛奶、豆类、鸡蛋、鸡肉、鱼肉等富含优质蛋白的食物，有助于提高DNA修复能力，辅助预防致癌物引发的基因突变，降低癌症风险。
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邹兵：山东省肿瘤医院胸部放疗三病区主治医师
医学博士。主要从事肺癌、食管癌、乳腺癌等胸部肿瘤的综合治疗。山东省抗癌协会放射肿瘤学分会青年委员；山东省老年医学会肿瘤多学科专委会委员...
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