“剩菜里的致癌物质亚硝酸盐严重超标!”
“隔夜茶,毒如蛇!”
#科学了不起#这些关于食物隔夜后产生致癌物质的传言,几乎在全国范围内传播,相信的人还真不少。那么,隔夜茶和隔夜菜真的会产生这么多致癌物质吗?
流言的源头在哪里?
有关隔夜食品产生的致癌物质更多的言论,并不是空穴来风。
,媒体上发表了一篇文章,题目就是《隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标》。这篇文章记录了一所大学大学食品科学院进行的一项实验。
科研人员请当地一家知名餐厅的厨师烧了4道菜,分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。这4道菜都是我们吃得比较多的家常菜,很有代表性。
然后,他们把每道菜平均分成4份,分别装入餐盒中,放到温度为4℃的冰箱里面保存起来。在30分钟、6小时、18小时和24小时这四个时间点,快速取出这些家常菜,检测其中的亚硝酸盐含量。结果发现四道菜中的亚硝酸盐含量,随着时间的推移一直在增加,并且都超出了安全标准。
24 小时后,炒青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%。
这个实验简单有效,过程和结论也都清清楚楚,很难让人产生怀疑。那么,隔夜菜里面产生的亚硝酸盐真的严重超标吗?仅仅过去一天时间,剩菜就完全没法吃了吗?
虽然这个实验的操作过程没有问题,但是其中却存在一个非常影响实验结论的漏洞,那就是食品中亚硝酸盐的含量标准。
我们前面提到的4道菜,在冰箱里放置24小时以后,亚硝酸盐含量分别是 5.36、5.64、5.52 和 7.23 mg/kg。
但是在查询了发布的食品安全标准后,闪电哥发现,食物中亚硝酸盐含量的最严格标准也是每千克食物中不超过30毫克亚硝酸盐。所以,这次实验中所谓的严重超标问题其实并不存在。
食品中亚硝酸钠含量标准
那么,到底是科研人员的疏忽大意,还是我们把食品安全标准放宽了呢?其实,食品安全标准一直是最为严格的,本次实验中用到的标准是用来检测新鲜蔬菜和新鲜肉类的。也就是说,刚从地里拔出来的蔬菜和刚从猪身上割下来的肉,里面的亚硝酸盐不能超过这一标准。而这一标准在的时候就被取消了,原因是不同品种、不同季节的新鲜蔬菜,产生的亚硝酸盐含量不同,实际的标准无法统一。
另外,隔了一天的剩菜产生的致癌物质虽然很少,但是食物中的亚硝酸盐却会不断增加。
这是因为,在植物的生长过程中,会从土壤和花费的养分中吸收含氮元素的物质,在新陈代谢和生长过程中,它们会产生硝酸盐。这些硝酸盐在细菌和自身还原酶的催化作用下,就会产生亚硝酸盐。
环境中的氮循环
当蔬菜从地里被拔出来或者收割掉,因为组织遭受破坏,就会分泌更多的还原酶,促进亚硝酸盐的生成。
也就是说,就算你买来的蔬菜没有烹饪过,放在冰箱里一晚上,它们的亚硝酸盐含量还是会上升。
相对来说,肉类本身含有的亚硝酸盐是比蔬菜要少很多的,除非在腌制的过程中会加入到亚硝酸盐。如果在烹饪的时候,加入了葱、蒜等蔬菜类调料,或者加入调味品的时候有添加剂,那么做出来的荤菜含有的亚硝酸盐也很多。但是总得来说,隔夜菜的亚硝酸盐含量在冷藏的情况下不会大幅上升。
“隔夜茶,毒如蛇”
继隔夜菜的谣言之后,“隔夜茶,毒如蛇”的传言又开始盛行了,这回央视财经频道专门在《是真的吗》节目中现场做了一场实验。
工作人员分别选用龙井、普洱和菊花茶,在第一天的上午9点同时泡了一杯茶,并将这组茶归为A组。在A组茶水放置了半天时间后,也就是第一天的晚上9点,再用同样的方法泡出B组茶放置半天。到第二天9点,开始检测茶水中的亚硝酸盐含量,隔夜茶中是否含有过量的致癌物质呢?
经过取样检查后,节目组发现两组茶中的亚硝酸盐含量都低于0.2mg/L,远远没有达到我国规定的饮品中的亚硝酸盐含量不得超过1mg/L的标准。所以说隔夜茶并不会产生过量的亚硝酸盐。这点含量还真的不如你吃一顿烧烤、火锅和熏肉摄入的量多。
同时,国家高级品茶大师楼国柱先生作为特邀嘉宾,对六杯茶的味道和口感进行了细致的品鉴。他认为无论是放置了12小时的茶,还是24小时的茶,在味道上都没有任何区别。而且隔夜茶和新冲泡的热茶的口感也一样。
隔夜食物滋生细菌
事实上,比起过度关注隔夜菜里面产生的亚硝酸盐是否过量,不如谈谈现实里隔夜食物最大的问题——滋生细菌。
不同的食物和不同的储存条件都会影响细菌的繁殖。
隔夜茶放置24小时后,其中的菌落数量甚至没有超过生活饮用水的标准。
这是因为茶叶中的茶多酚,是一种能够抑制和杀灭细菌的抗菌剂,泡的茶在隔了一夜后,茶多酚能够比较完全地分泌出来,和冰箱的低温效果差不多。
一般来说,微生物能够在 4℃到60℃之间大量繁殖,而冰箱的冷藏温度恰好在 4℃,所以它能够有效地抑制微生物的繁殖,让食物保存地更加长久。但还是有一些像李斯特菌和霉菌这样的微生物,能够在低温下大量繁殖,造成冰箱里的食物腐败变质。
不同食材和烹饪方法做出来的菜,产生细菌的速度也不相同。比如:海鲜和凉拌菜本身就有很多菌落,即使在冰箱里保存,24小时后产生的菌落也会成倍增加。
所以吃隔夜菜之前一定要加热杀死细菌。
尤其是很多人觉得凉菜加热就不好吃了,直接将冷掉的隔夜菜拿来吃,就容易出现头晕、心慌、腹泻等症状,严重的还可能导致食物中毒和肠道感染。最好的办法就是在做凉拌菜的时候,一次少做一点,争取一次吃完。即使剩菜也不要留得超过两天。