学习做菜可不是一两天就能学会的事噢!要一步一脚印的学习!所以秘制广式蜜汁叉烧教程也学起来吧,让自己离成功更进一步!
1蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)
材料
上一回成功的做了开口笑叉烧包(虽然不是笑得很灿烂), 这次再接再厉, 参考了Lily Ng 的食谱, 再尝试一回,个人觉得这一回的效果比较好, 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。
材料: 广式叉燒包10~ 12個
(A)第一次发酵面团(老面):
温水(40度C)…………80克
砂糖……………….2茶匙
即发酵母……………1茶匙
低筋麵粉/包粉…………160克
传统的做法, 老面要加面粉及水3回,发酵3天后才使用。这做法面团会发酸,需要加食用碱,我个人觉得成果比较难控制,碱少了发酸, 碱多了包子要发黄。 这简单的做法老面只发酵六个小时, 不会发酸,所以不需要加食用碱。 简单做法成品口感也许没传统做法好, 但是可方便多了。
(B) 第二次发酵面团:
第一次发酵面团………整份
低筋麵粉/包粉………80克
澄粉………75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)
细砂糖/糖粉……………………75克
豬油或食油或白油…………15克
臭粉(食用安摩尼亚) …………1/2茶匙
水………30克(后面如果面团太干, 可以斟酌多加一汤匙的水,慢慢逐点加,面团不要软, 要干,太软的话包子不能开花)
双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙(6g)
(不愿用臭粉, 就用12g的双发粉, 但是不保证包子会开花。)
(C) 叉燒餡:
水…………200克
糖………3~5大匙(依个人口味)
蠔油、麻油……各1大匙
白胡椒粉…………………少許
玉米粉…………………1大匙
树薯粉…………………1大匙(没有树薯粉可全采用玉米粉)
叉燒肉…………………200克(建议您自家制作叉烧 )
做法
做法:
老面做法:
1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.
2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫).
3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。
B. 面团做法:
1)先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经發酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。
3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖份高,会比较黏,比较干)。
4)休面后把面团分成10~12份剂子,一一滾圓。
C.叉烧馅汁做法:
水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻,邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
包包子手法:
1)把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花
2)墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。(怕漏气, 把锅盖的排气孔塞起来)
3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士:
1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤, 水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。
3. 什么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的!
4. 欲看详细图片, 请到我的部落格观看:
5. 这配方老面用的比较多, 我想如果不放臭粉, 用多些双发粉, 包子皮应该能爆开。
6。供你参考,希望对你有帮助。
后记:实验报告: 老面发酵8小时(不会发酸), 多用双发粉(12g),不用臭粉的情况下(必须蒸锅里水多,用猛火蒸), 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道, 呵呵。。。
小诀窍:
温馨小叮咛:
1。 这面团揉起来会比较干硬,那是糖份高的缘故,别担心, 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑,就做少量的面团,做成花卷,涨大超过双倍后才蒸。试过口感后,有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。
2粤式蜜汁叉烧迎新年
材料
主要食材:
Country Style Ribs650克
腌制调料:
李锦记叉烧酱2汤匙
生抽2茶匙
老抽1/2茶匙(着色)
白兰地1汤匙
花椒粉1/2茶匙(美国猪肉特别腥骚,放它可劈去)
烤时涂表面碗汁:
蜂蜜3汤匙
叉烧酱1/2汤匙
生抽1茶匙
做法
腌制:将肉裁成与烤盒宽的长度,和肉和腌肉的材料放在大碗里,用手搅拌,用冰插在肉里插些密孔,好让肉入味,再逐条肉按摩几下,放入密实盒,入冰箱一至两天。
一、把烤盒的托架表面擦一层油(托架下面留有烤肉时漏油的空间);
二、把腌过的肉放在烤盒里;
三、表面封上锡纸,放入预热的烤箱里,400F,20分钟,表面封锡纸是使里面的肉易熟和不流失水分;
四、兑好涂表面的碗汁;
五、时间到,用食物钳掀开锡纸(不要用手掀,里面的蒸汽会冒出来,易伤到手),在肉的表面涂碗汁,再用Broil (上火)功能,低温烤5-6分钟;
六、烤好一面后再用同样方法烤底面,最后侧面也烤一烤,如果肉不是太薄能立起来的话。
3港式蜜汁叉烧肉
在香港老板的激将下,开始琢磨自己的蜜汁叉烧方子。各家有各家不同的做法,用料和火候,炉具。因为在英国,有OVEN的条件下做叉烧肉还算是低难度,只要选对肉,把握好火候,浸渍时间够长,做出的叉烧肉都是入味可食的。~Good Luck~
=眼里满满的都是肉啊肉啊有木有=
材料
料酒,盐,生抽,八角,李锦记叉烧酱,蜂蜜
做法
1.里脊肉(最好带一点肥)洗净,沥干水,切成1/2手掌大小,置深底盘中。
2.倒料酒,放2,3颗八角,抹上叉烧酱,腌渍3小时。
3.取出后再撒上盐和生抽,入味,放冰箱腌渍隔夜(前后约12小时以上)。
4.烤箱预热。
5.里脊肉取出后沥干水分,烤盘铺上锡纸,将里脊摆好,再涂一层薄薄的叉烧酱。
6.放入烤箱190°上层20min。
7.取出后再沥一次水,翻一面涂上薄薄一层蜂蜜,置烤箱170°中层10min。
小诀窍:
1.烤好后立即取出,切片,留在烤箱内过久肉会变得很干。
2.想更入味,可在中间取出的时候就切片,再涂蜂蜜。
4蜜汁叉烧包
份量:12份
材料
外皮材料:
低筋面粉 150公克 细砂糖 30公克 泡打粉 1又1/2小匙 水 180㏄ 猪油 1又1/2小匙
内馅材料:
叉烧片 150公克 叉烧酱 210公克
做法
1.)将面粉筑成面粉墙,中间留出一个小洞,加入细砂糖、泡打粉、水、猪油,混和均匀后,搓揉成面团。
2.)叉烧片切小丁后,和叉烧酱混合成馅料备用。
3.)面团分切成30公克小粒,用桿面棍桿开成圆形,包入30公克馅料,做成包子状,用大火蒸6分钟即可。
5蜜汁叉烧肉
材料
猪肉500克,自制叉烧酱腌汁:蒜蓉,姜蓉,蚝油,生抽,白糖,麦芽糖,黄酒,红曲(上色用没有可以免),少量盐(蜂蜜最后成品再放)
做法
01.猪肉洗净切大片。
02.将叉烧酱腌汁除蜂蜜外全部倒入碗内调均匀。
03.将猪肉放入,腌料要完全没过猪肉。盖上盖子放入冰箱冷藏腌制48小时让其入味。
04.平底锅内放油烧热,用中火将肉块两边煎至刚熟即可。(约每边一至两分钟,要勤翻面,因为有麦芽糖的成份很容易烧焦)最后出锅后,再放少量蜜糖(蜂蜜翻拌均匀即可)