02:12
进入夏季，暑热携带着湿气，总让人提不起胃口。
然而，有道粤菜却能化油腻为清爽，独得老广们的喜爱。天气再热，一口气吃下一盘也没问题！
白净爽滑的表皮、不肥不腻的口感、酸中带甜的味道……
原来，它是夏日不能错过的传统粤菜——白云猪手！
为什么它会被称为“白云猪手”？
它和白云山会不会有联系呢？
在做法上有什么特别的地方？
这个周末，我们一起来到白云山解惑~
白雪雪嘅白云猪手有段古仔
凡是历史悠久的传统菜式，总会有些有趣的来历和传说，而白云猪手也不例外。做白云猪手多年的师傅告诉洋洋，它里面有一段故事。
相传在从前，白云山有一座寺庙，寺庙里的一名小和尚在出家前十分爱吃猪肉。
有一天，他在市集买了一些猪手回来，想偷偷煮了吃掉。结果师傅刚好回来了，小和尚便慌忙地把猪手扔到寺庙后面的溪水中，直到两三天之后才重新想起，把它捞起来。
捞出来的猪手非但没有腐烂发臭，经过白云山清凉的山水冲刷过后反而变得白净剔透。小和尚便把这些猪手放入锅中，加了些醋和糖进去一起煲。煮出来的猪手酸甜可口，十分美味。这种烹饪方法便渐渐在民间流传了下来，而这道菜也被人称为“白云猪手”。
从选择食材到装盘上菜 至少要13个小时
要制作白云猪手，工序并不算复杂，但也绝非易事。从选用猪手到装盘上菜，竟然最少都要花费13个小时！
选择猪手要用心
一盘好菜，离不开对食材的严格要求。而制作白云猪手，也需要用心地选择猪蹄！买猪蹄时记得选用肉更多的猪前蹄，观察每个猪蹄大小是否均匀，白净没有淤伤，避免制作出来的白云猪手不够美观。
处理猪手要耐心
买来猪手后，便到了繁琐的需要耐心对待的猪手处理环节。
先刮净表皮的猪毛，然后将猪手冲水洗净，减少里面的淤血。接着，在猪手中间开一刀，使得油脂更容易被清除，后续泡制时更容易入味，这个过程也被称作“开边”。
“开边”过的猪手便可放入锅中煮熟，去除腥臊味。煮的时候要注意火候，先是大火煮沸，接着转小火20分钟。一般30-45分钟便可捞出来。煮得太久，猪手爽滑弹牙的口感将大打折扣哦！
煮熟之后的猪手需要再次用水反复冲洗4到5个小时。流动的冰凉山水不仅使猪手更加白净，而且还能把清冽、甘甜的感觉融入猪手中。
泡制猪手可随心
猪手冲洗得洁白无瑕后，就到了最后一步，制作酸甜中微带辣味的特制糖醋水！
柠檬、姜、泡椒、泰椒等食材一一切成小块后与白糖、米醋按一定比例进行混合。比如家庭式的白云猪手，便可以按照一只柠檬、一汤匙味精、三汤匙食盐的比例。酸度和甜度可根据个人的口感喜好添减。
猪手放入这盆特制的水中泡制一夜（或8个小时以上），并放入冰箱中保鲜。
第二天取出整只猪手，从中一开为二，斩作8到9块。
然后按照猪手的形状摆盘，点缀些兰花、红椒，一盘赏心悦目又散发着酸甜果香的白云猪手就能上桌了~
虽然它乍一眼看去白白净净，似乎清淡无味，但实际上，闻起来有股米醋和柠檬的香气，入口酸甜冰凉，带着丝辣意，让人胃口大开。
咬下一块猪皮，爽滑弹牙，感觉不像在吃猪手，而是在吃着小零食！
就算在山顶 也要每周爬上去吃
作为一道酒楼常见的传统名菜，不同的店家做法也不尽相同。黎师傅在白云山顶一家著名的餐厅从事白云猪手工作已经了。多年来，结合客人给的建议，他的白云猪手也在保持着传统冲洗做法的基础上，不断地创新改良，比如调整辣味的程度，加入了柠檬增添天然的果香等等。
黎师傅
而对白云猪手制作手艺的坚持及味道的改良也让他得到了许多肯定，黎师傅笑道：“有的客人每周都要大老远地从番禺过来，爬上山，然后再打包4、5个猪手回去给家人吃。”
用心钻研、付诸心意，一道白云猪手既倾注了店家对传统手艺和味道的敬重，又包含了食客对味道的支持和重视……
出品：大洋网
采访、文：莫颖秀、罗枫霖
拍摄：袁世杰
图、视频：袁世杰
