春天是各种野菜上市的季节，比如蕨菜，是浙江一带很受欢迎的一种野菜。很多人觉得，这样纯天然的野菜绿色无污染，营养价值高，甚至还有治疗肿瘤的作用。然而，最近，网上流传“蕨菜有致癌作用，多吃蕨菜会增加食道癌、胃癌的发生率，因此要少吃为妙”，这让很多人搞不懂了，这蕨菜究竟是致癌还是治癌呢？
蕨菜被曝具有致癌作用
王城老家在农村，蕨菜是他再熟悉不过的野菜了，在他印象中，每年到了春天，妈妈就会去家附近的山上采摘蕨菜，拿回家来炒着吃，爽脆可口。再后来，这种野菜还上了城里人的餐桌，在这个推崇绿色养生的年代，有头脑的生意人将小小的蕨菜装进了精美的包装盒里，远销到全国各地。所以，当网传吃蕨菜会增加食道癌、胃癌风险时，王城大吃一惊，“这么纯天然的蕨菜居然还会致癌？”
在很多人的印象中，蕨菜一直和“安全”“无污染”“抗癌”这些正面词汇联系在一起，如今它的身份突然有了180度的大转弯，令很多网友产生疑问：“像蕨菜这么纯天然的也会致癌吗？”
“原蕨苷”增加患食道癌、胃癌的风险
蕨菜是否真的致癌？记者向多名专家进行了求证。
浙江省肿瘤医院中药房主任芦柏震说，蕨菜属于凤尾蕨科，一直以来，蕨菜都被认为是绿色健康食品，它含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，其中的黄酮类物质还有抗肿瘤、抗氧化、抗自由基的作用。但近年来，国内外的科学家发现蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以会致癌，是因为其中一种叫做“原蕨苷”的物质。
据了解，目前国际癌症研究组织（IARC）已经将蕨菜归类为“对人类是可能致癌物”。
“云无心”是科学松鼠会成员，美国普度大学农业与生物工程系博士，他曾经发表过一篇题为《纯天然的野菜居然会致癌？》的文章，文中明确解释了为什么蕨类会致癌。
他在文中说，“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的发生率变高。蕨菜里的“原蕨苷”是导致上述症状的罪魁祸首。100多年前，人们注意到蕨这种植物能够造成牛的中毒。牛在大量食用后，最快的会在几周之后死亡；就算吃得不多，也会导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等症状。
二十世纪70年代，研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系，他们发现，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。
合适的烹饪手段可以降低风险
芦柏震主任说，蕨菜对健康有正面的作用，也有负面的作用，但目前国内外专家的看法是，如果你并不是很喜欢蕨菜，那就没必要去尝新了，如果你很喜欢这种食物，偶尔吃一下，只要不是特别频繁，对健康的危害也不大。浙江省立同德医院营养科医生夏文龙也认为，只要吃得适量，就没什么问题。
“原蕨苷”是蕨菜中的致癌成分，芦柏震主任说，采取合适的烹饪方法，就可以减少“原蕨苷”的含量，降低风险。
“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会下降不少。
此外，“原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，也能破坏其中的“原蕨苷”，降低致癌风险。
