教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，落实安全风险防控职责，推进健康教育；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平。
食品安全监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为；应当将学校校园及周边地区作为监督检查的重点，定期对学校食堂、供餐单位和校园内以及周边食品经营者开展检查；每学期应当会同教育部门对本行政区域内学校开展食品安全专项检查，督促指导学校落实食品安全责任。
卫生健康主管部门应当组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育,依法开展相关疫情防控处置工作。
四、学校职责
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学校食品安全实行校长（园长）负责制，意思是校长（园长）为第一责任人。
学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查；应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，明确食品安全与营养健康管理相关责任；应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督；针对不同年龄段在校学生营养健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐；应当畅通食品安全投诉及沟通渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议。
中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题；一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。
有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，配备营养专业人员或者支持学校聘请营养专业人员，每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。
五、食堂管理
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学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的。
应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。有条件的学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。
（一）原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。
学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：
1、从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
2、从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；
3、从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；
4、从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；
5、采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。
学校应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区、分架、分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。
食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。
贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。
学校不得采购使用超过保质期的食品、食品添加剂；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品等
特别说明：不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（含亚硝酸钠、亚硝酸钾）。也不得出现其他有毒有害的物品。
（二）操作过程管理
学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽，不得有在食堂内吸烟等行为。
学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，应当按照有关要求设置专间或者专用操作区，专间应当在加工制作前进行消毒，并由专人加工操作。
学校食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染。
学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。
学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。
中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。
高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应当按照规定留样，其他加工食品根据相关规定留样。
学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
特别提醒：中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。省、自治区、直辖市食品安全监督管理部门可以结合实际制定本地区中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录。
（三）清洗消毒
1、学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。
2、推荐使用热力消毒，采用化学消毒的使用难度较大，消毒液需现配，不易掌握比例。
3、宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
4、消毒后的餐饮具存放在专用的密闭保洁柜内，保持清洁。
（四）废弃物管理
1、厨房操作间可能产生废弃物的区域，应设置垃圾桶。
2、废弃物存放容器应配有盖子，易于清洁，必要时进行消毒。
3、餐厨废弃物应分类放置、及时清理。
4、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
5、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
（五）人员要求
1、人员要有健康证明。健康证明应在食堂显著位置进行统一公示。每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、每年对从业人员进行一次食品安全培训考核。
3、从业人员应保持良好的个人卫生。在加工制作食品前，应洗净手部。不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。
4、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
六、外购食品管理
学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。
供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，并遵守本规定的要求,确保食品安全。
学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。
学校需要现场分餐的，应当建立分餐管理制度。在教室分餐的，应当保障分餐环境卫生整洁。
学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存。
七、食品安全事故调查与应急处置
1、学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。
2、教育部门接到学校食品安全事故报告后，应当立即赶往现场协助相关部门进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大，并向上级人民政府教育部门报告。学校发生食品安全事故需要启动应急预案的，教育部门应当立即向同级人民政府以及上一级教育部门报告，按照规定进行处置。
3、食品安全监督管理部门会同卫生健康、教育等部门依法对食品安全事故进行调查处理。
八、责任追究
1、未建立食品安全与营养健康状况自查制度，经营状况不符合食品安全要求或存在潜在风险；未建立健全食品安全管理制度；未建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度；未建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度；未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求的将被责令改正；拒不改正的处以5000元以上5万元以下罚款。
2、采购、使用或存储亚硝酸盐的直接处5000元以上3万元以下罚款。
3、未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格证明文件的；中小学、幼儿园食堂制售冷荤生食、裱花蛋糕、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇和发芽土豆等高风险食品的；未按规定留样的将被责令改正，拒不改正的处5000元以上3万元以下罚款。
守护广大学生
“舌尖上的安全”
