不知道其他烹饪老师会不会像小编一样，回答这样的问题回答到有点烦？“这糖果可不可以不要这么甜？”糖果本来就是甜的啊，如果不甜，可以吃更多，不是更不健康吗？不管甜不甜，糖果的热量都一样高。但是上海的美食太多了，大家吃得太丰盛，所以越来越怕甜，促使糖果商无不想尽办法降低产品的甜度。这是无妨，怕的是有些厂商不知是有心还是无意，总是把低“甜”说成低“糖”，误导大众，以为不甜就可以放心吃。
为了耽心这一点，小编做糖果比较喜欢用老配方，不刻意降低甜度，有些朋友就会激小编：“你不会做低甜的糖果吧？”小编当然就会掉入陷井：“谁说的？这有什么难？”降低糖果甜度的方法很多，但不是“少放一点糖”，糖果的本体就是糖，糖少了糖果就变少，每一颗的甜度或热量还是一样，就好像说“做面包少放一点面粉，热量就比较低”一样，都是傻话。以上数据来自苏鸿俊先生所着“最新硬糖制造学”，复文书局出版。
由于甜度的测量方法是感官品评，而各种糖在各种状况下尝起来甜度不同，所以各家的数据都有差异。由以上数据可知，果糖是最佳减肥用糖，添加量最少就有足够甜度。但若要做低甜糖果，当然就得往上表的下端找，其中麦芽糖是小编们容易买到的糖中甜度最低的，所以现在每家烘焙材料行都有做糖果的桶装麦芽糖出售。
很多朋友问小编，传统市场的琥珀色天然麦芽糖和材料行的透明麦芽糖有什么不同？天然麦芽糖是把麦子浸水发芽，使其产生酵素，把自身淀粉分解成麦芽糖，再熬煮过滤而成，营养丰富，被视为健康食品；透明麦芽糖是直接用人工酵素分解廉价淀粉而成，价格便宜，无色无味，适合做糖果。
如果小编们把糖果配方里全部的糖都用麦芽糖代替，甜度可以降低很多，但是口感并不完全相同，熬糖温度也常会降低不少。麦芽糖是还原糖，会使糖果容易吸湿变潮，幸好小编们用的麦芽糖并不是化学上的纯麦芽糖，而是水、麦芽糖和糊精等的混合物，比较不会有这问题。做法：1）先把花生仁用150℃烤到金黄香脆，需要10~15分钟（整粒杏仁果约需20~25分钟）。要时时翻动，以免火候不均匀。
2）把蛋白霜粉加水打到浓稠备用。3）把麦芽糖和盐放在小锅里，中火熬煮到128~130℃。4）立刻冲入蛋白霜里。5）高速搅拌均匀，再低速打到水气散掉（静止时表面水光会消失）。6）加奶粉打匀，再加花生以大木匙拌匀。加花生后不要用机器打，以免打碎。
7）整盆刮到一张烤盘布上，包起来，用大擀面杖擀平，厚度约1.5公分。8）放在砧板上切成长条，冷却后立刻包装起来。
