火辣辣猪蹄
批量预制：
1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。
3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。
走菜流程：
1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。
2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。
秘制油：
麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上
云祥菠萝鱼
原料：
净草鱼肉1千克，葱丝椒圈扎数个。
调料：
白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克，浓缩橙汁适量。
做法：
1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。
2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。
3、锅洗净，下少许油，入适量清水、白糖、白醋、盐、浓缩橙汁制成汁，勾芡后浇在鱼坯上，摆上葱丝椒圈扎即成。
蜂蜜豉油烤猪肋排
原料：
西班牙猪肋排4根（约700克），有机小土豆100克。
调料：
冰糖老抽20克，烧汁20克，蜂蜜30克，高汤50克，花椒3克，大料5克，香叶2克，桂皮5克。
做法：
1、将所有调料混合，以小火熬制，至香味出、汁浓稠时，离火放凉。
2、猪肋排加入熬好的汁，用真空机抽真空后，用75度水温加热六小时。
3、取出猪肋排，进烤箱用260度烤制，期间频繁的刷上酱汁，至色红焦香即可。
4、小土豆带皮洗净，小火加盐煮熟，晾凉后一开二，放于烤肉架上烤出网纹，做配菜装饰即可。
『 豉汁凤爪 』
- 食材 -
鸡爪 | 料酒 | 大葱 | 姜
陈皮 | 蒜 | 豆豉 | 五香粉
胡椒粉 | 豆瓣酱 | 蚝油 | 老抽
蜂蜜 | 水淀粉 | 小米椒
- 步骤 -
1°：鸡爪洗净、去指甲，加料酒、葱段、姜片、陈皮，焯水10分钟，焯好后捞出、备用。
2°：锅内倒油，油6成热时，放鸡爪，炸至起泡，捞出入冰水。
3°：泡好后捞出，加姜丝、蒜泥、豆豉、五香粉、胡椒粉、豆瓣酱、蚝油、老抽、蜂蜜、水淀粉，拌匀。
4°：将拌好的凤爪撒上小米椒，放入蒸锅，大火蒸20分钟即可！
