玻璃虾球这道菜可以说是粤菜当中十分受欢迎的一道菜，它也是一家香港米其林两星餐厅的镇店之菜，玻璃虾球吃起来口感十分的好，也非常受往来食客们的欢迎，来香港旅游的游客们，常常来会光顾这家餐厅点这道菜，来尝一尝这道菜的滋味。
传统的玻璃虾球做法，要将虾肉用流水冲洗一小时，目的是为了让虾球变白，但是这种做法如果让老师傅看见之后，估计要当场晕过去，因为这样会流失虾的营养并且使口感大打折扣。而且传统做法还要一味的使用让所有主妇们心肝儿发颤的辅料，那就是碱水，当然用料不多，因为据说用碱水浸泡可以软化虾肉中的硬质纤维，让虾肉更加的紧致有弹性，而且为了达到这个效果，还需要用大把的盐进行腌制虾肉，以除去多余的水分，最后还需要用毛巾把虾裹起来绞干，经过这番折腾下去，虾球就会变得又白又亮。
但是随着近些年来，人们营养和健康意识的增强，人们逐渐摒弃了上面介绍的两道传统工序，因为用流水冲虾肉，会让虾肉中的水溶性蛋白逐渐流失，而碱水虽然能改善虾的外观和口感，但是却会改变虾最初的味道。今天小编给大家介绍一下改良后的做法，这样既健康又能保证虾最初的美味，而让食客们吃到真正的玻璃虾球。
首先第一步来说就要进行原料的处理，首先取小葱的葱白，将其切断，并且取一小部分玉米淀粉以及水混合，拌匀之后调成水淀粉，在这个过程中还要取出冻虾，让其自然解冻，注意不要把虾放在微波炉里解冻，否则这样等同于把虾全给糟蹋了，最理想的解冻方法就是在冰箱的冷藏室中，放置其自然的慢慢解冻，等解冻完毕之后，再去除虾头虾壳和虾的筋膜。去除筋膜主要是为了改善其外观，因为筋膜受热后会变成红色了，如果感觉这一步比较难的话，那也是可以省去的，不会影响菜的口感。
将虾的杂质去掉，这时需要把虾尾巴也顺手切掉，因为保留完整的话，就没办法卷成一个完美的虾球，尾巴翘在这里也是略显多余，虾尾去掉之后会发现背部有两小条的肌肉，这个时候就需要用刀小心的将它们剃掉。并且需要在虾的背部用小刀轻轻的切两刀，一来可以改善口感，二来可以让虾球卷的更好看，这两刀要从头一直切到尾，并且尽量切得深一点。
接下来的步骤就要进行炸虾了，把虾放入大碗中，加入糖和适当的盐和水，用手将其搅拌均匀，腌制五分钟，然后用清水清洗，并且用厨房纸巾将其包裹吸干。再另取出一个碗，装入淀粉以及少量的食盐和白胡椒粉搅拌均匀，再将虾放进去，并且蒙上保鲜膜，放入冰箱冷冻半小时左右，冷冻好了之后，取出虾肉，准备一口小汤锅，倒入菜籽油，用中火预热到160℃左右，再放入虾肉，等虾肉卷成虾球状，定型之后，马上将其捞出来，并且放在厨房纸巾上，吸去多余的油脂。
这一步做好了之后，我们需要准备一口直径为14厘米的平底锅，中火预热一分钟左右，倒入葡萄籽油，加入葱段，翻炒至飘出浓浓的香气，再倒入料酒以及水淀粉进行勾芡，不断搅拌至芡汁从乳白色变成透明的颜色的时候，这个时候加入虾球迅速翻炒，等到虾球表面裹上了一层透明的芡汁，这个时候就可以装盘上桌了。
虽说玻璃大虾是一道典型的中餐，但是吃的时候最好还是用西式的刀叉，这样可以方便将盘子中的虾球切成小块，用叉子轻轻送进嘴中，慢慢品尝着，虾肉弹性十足，十分鲜美，让人回味无穷。
