本文乃作者晓星聊文化原创，未经允许请勿转载，图片来源于网络，如侵权请联系删除，谢谢
云吞面是广东着名的面点品种。云吞而即北方的馄饨，由于地区不同叫法不一。将馄饨和面条一起同煮同食， 称云吞面。广东的云吞面质量较高，皮面和馅料都相当讲究。皮面一改北方用水和面的习惯，改用鸡蛋和面，并用木棒重压，使面和鸡蛋充分融合，由此提高面团的韧性和延伸性，所以能擀出很薄的皮子，切成细而薄的面条，吃起来也特别滑爽筋韧，面团中加入鸡蛋，其营养成分也得到提高。云吞面中的馅料，一般以鲜肉、鲜虾仁和蛋黄等调制而成，由于用料高档，故口味鲜美，甘香爽口。
云吞面
云吞面的质量高下，还决定于汤的质量。该的云吞面汤一般用江瑶柱、猪骨、虾、鱼肉等熬制而成，其色精亮，其味鲜长，有突出的风味。与广东云吞面相类似的还有湖北的桃花面。此面用鸡蛋加清水调制面团，蛋少水多。手工擀成薄面片后，1/3切成方块作馄饨皮，其余2/3切成韭叶宽的面条，下锅煮熟后，面条捞在碗的四周，馄饨捞在中间，其制法和食法基本同云吞面。不同者桃花面中的馄饨馅不用虾肉馅，而用猪肉作馅。另外，桃花面还要用肉丝作浇头。做法是：猪肉切丝，用榨菜丝、豆腐干丝、黄花菜作配料，入油锅煸炒成面浇头，盛盖在有面条、馄饨的碗中即成。
伊府面伊府面是全国着名的面条品种，此面制作精细考究，味道鲜美可口，是高档筵席上很具特色的一道面点，饮誉中华。
伊府面
伊府面的名称含义传说不一，其实系清代官员伊秉绶家制的面条而得名。伊是清代乾隆年间进士，福建人，日常爱食北方面条，家厨根据他的口味，创制此面，并经常用以宴客，由于伊府面制作独特，风味突出，故受到宾客欢迎，声誉甚高，以后广为流传，其制法为各地厨师仿效，由此名声大振，在全国多地广为流传，形成了许多风昧的地方特色，但其基本制法还是一致的。300多年来，随着各国的文化交流，伊府面早已传至世界各地，并在许多国家开花结果，外国友人称赞伊府面的创造发明，被视为世界上最早的速食方便面。
伊府面是用鸡蛋和面，擀制成面条后下锅煮七、八成熟，用凉水过凉后控千水分，入油锅炸成金黄色即成。食用时可根据食者的要求做成汤面、焖面或炒面，浇上各种荤素浇头即可。此面入口软绵，油润滑爽，营养丰富。
伊府面
浆水面我国西部秦、陇一带广大群众，在烈日炎炎的夏季爱吃一种酸汤面一浆水面。此面制法特异，面中的酸汤是用西北地区常见的芹菜和热面汤泡制发酵而成的。芹菜有降压、健胃、利尿和解暑毒等功能，与面汤一起发酵后，产生自然的酸香味，作为面条的清汤，有酸而不烈，清香爽口，消暑解渴的特点。当你在夏日高温期间，劳动之余或外出归来，喝上一碗清爽利口的浆水面，准会使你暑气顿消，全身舒坦，实为夏令佳品。
浆水面
制作浆水面的面条，用手工面或机制面均可，以手工拉面或刀切细面为佳。但浆水的质量要求较高，必须选用新鲜芹菜，洗净晾千备用。铁锅内放清水烧沸，将适量面粉调稀后徐徐倒入锅中，边倒边搅，务使水面融合。然后将沸面汤舀入放芹菜的缸中，搅匀后用纱布盖上，放置室外阳光下曝晒，待其发酵，每天续加一些面汤，四、五天后即成浆水“引子”。以后即可使用，每次用后放入适量的面汤和芹菜，续加续用。如能放些醋釉，发酵效果更佳。
浆水面
食用时先将面条入锅煮熟，捞入碗中，浇上浆水和食盐、葱油、油辣椒等调料。要吃热汤者可将浆水烧开舀入面条。要注意的是面条宜少，浆水要多，吃起来才能滑爽利口，清香宜人，余味悠长。
虾爆鳝面是古都杭州最着名的面条品种之一，此面是由江、浙两省常见的“鳝鱼面”、“爆鳝面”演变发展而来的。由于选用河虾和鳝鱼两种河鲜为原料，制成的面浇口味特别鲜美。不少社会名流到杭州后常去品尝，对此评价甚高，由此蜚声海内。虾爆鳝面中的鳝鱼色泽黄亮，香脆适口；虾仁洁白如玉，清鲜滑嫩，加上柔韧的面条和碗中的鲜汤，色香味形俱佳，当你吃上几口，定会使你食欲大开，连声叫绝。杭城用虾、鳝制面技术精良，并有其历史渊源。
据南宋《东京梦华录》记载，当时就有“子料浇虾燥面”“炒鳝面”。清袁枚《随园食单》也记有鳝面的制法：“熬鳝成卤，加面再滚。”并称：“此杭州法。”
虾爆鳝面
虾爆鳝面的选料和烹调方法都很讲究。鳝鱼要选择肥壮鲜活的，购回后先在大水缸中活养，让其吐出泥腥气，使用时活杀现用，先剔去鱼骨，片成鳝片，油燥后加调昧收汁，盛入碗内备用。虾仁上浆后在旺火沸水锅内汆熟，捞入容器中。面条煮熟要捞入凉水中漂净碱质，再入放有肉汤、酱油、爆鳝汁的锅内烧煮，然后盛入碗中，用爆鳝片和虾仁盖面，淋上芝麻油即成。
虾爆鳝面的最佳吃法是一面两吃，即虾仁和鳝片单炒一盘，作下酒菜，上面条时再倒入余下的虾鳝汁子再吃，这种别有风味的吃法称：“虾爆鳝面过桥。”煅面是一种用料讲究，制作精细的高档面条，此面制作方法独特，与一般大锅水煮捞面不同，也有别于浇头面。煨面与炒菜相同，在炒菜炉上用炒锅烹制而成，所以是一种小锅面。制作煨面要先用油煸炒配入的主、辅料，然后加入鲜汤烧开，投入面条，用小火煨数分钟，并放入调料定味，最后淋熟猪油出锅。煨面因在含油脂的鲜汤煮熟，用小火煨成，故面条不易糊烂，且汤浓味鲜，滑而不腻，油润适口，确有特殊风味。煨面的品种很多，常见的有：嫩鸡煨面、菜心煨面、雪菜肉丝煨面、开洋葱油煨面、三菇煨面等。
参考资料《中国饮食》
