离家在外,好吃的美食吃过无数。但最令人牵肠挂肚的还是记忆里的那碗粉,那是一份家乡的味道 — 栖凤渡鱼粉。鲜美香辣的鱼粉,总是让人魂牵梦绕。鱼粉红彤彤的的辣汤,让许多人望而却步,但却是郴州人的最爱。郴州人的性格,就如这火红的辣椒一般,率真泼辣,刚正耿直。
相传栖凤渡与三国名士庞统有一段渊源,三国时期,庞统(号凤雏)因不受刘备重用,发配至耒阳任县令一小职投宿栖河,因心事重重,食欲不振,一夜辗转难眠。次日,行于渡口,顿觉饥肠肚饿,而店家早已卖完吃食,恰巧一渔翁路过,店家急中生智,便向渔翁买下一条鱼,将鱼熬成鱼汤,加入当地的五爪朝天椒、豆膏、茶油等佐料,将家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉以款待。
庞统食后汗流满面,顿觉酣畅淋漓,胃口大开,神清气爽,精神抖擞,不由感叹:“美兮!天成!运兮!势成!,此乡野之味可登大雅之堂也!”于是,他弃得失,重振作,终得刘备重用,成为与诸葛亮并驾齐驱的蜀国重臣。后人便把栖河古渡改称栖凤渡,而那碗励其心志的鱼粉则誉称“栖凤渡鱼粉”。
栖凤渡鱼粉,秘在食材6种:粉,是栖凤渡镇高岸田中稻米,用石磨磨成米浆蒸熟摊晾干,切成细窄面丝,煮而不断;鱼,是捞自栖凤河中野生鱼,鲜嫩无比;辣椒,是廖王坪乡朝天红椒磨成的辣椒粉,辛辣驱寒;油,是岗脚乡山茶籽炸成的山茶油油,去腥提香,异香扑鼻;调味品,是清末民初五里牌乡雷震南、震西兄弟发明的豆膏,用栖凤渡、岗脚、廖王坪、太平乡、许家洞、马头岭(历史上均属栖凤渡大乡)一带的泥豆、黄豆熬制,又叫豆油,风味独特。最后是水,是取自栖凤渡的泉水,清甜可口,熬成鱼汤,还未上桌,那鲜香味已飘出十里……
1. 制作米粉
大米用水浸泡,用石磨磨成米浆,在米浆里倒入茶油,接着米浆舀入容器里,米浆要均匀的摊平,不能太薄,也不能太厚,接着再放入平底大锅,隔水烫熟,米浆就凝结成一层薄薄的粉皮,浓浓的米香随着热气弥漫开来。起锅后,用薄竹片围着平底锅划一圈,就可以把粉皮接下来,晾到竹竿上。当粉皮不再粘稠时,口感最佳。再把粉皮切细,但是不能太细,太细了不好煮,容易断,也不能太粗,太粗了,不容易进油盐,味道不好。一寸宽左右最合适。
2. 熬鱼汤
栖河里的野生鲢鱼、草鱼和黄颡鱼,是制作鱼粉的最佳食材。把鱼清洗干净,剁成鱼块。锅中烧水,水开后,把鱼块放入锅中大火熬煮,熬的时间不能太长,如果时间太长,鱼就失去鲜味了。15分钟后,一锅清香鲜美的鱼汤就出炉了。
3.制作辣椒油
一碗鱼粉好不好吃,最关键的,还是制作辣椒油。朝天红椒粉,加上本地特产豆油,山茶油,姜,蒜等佐料,炒制辣椒油的时候,油温不能过高,过高就烧糊了,也不能过低,过低不香。用炒好的辣椒油慢慢倒入熬好的鱼汤中,让辣油融入鱼汤,再倒入山茶油提味。
火红的辣椒油配上滚烫的鱼汤,再加入煮好的米粉,撒上茶油,葱花,搅拌均匀就成了一碗正宗的栖凤渡鱼粉。吃上一口,鱼肉细嫩可口,鲜美肉细,入口即化,细细的鱼粉韧性十足,Q弹爽滑,缠绕着鱼香味。鱼汤浓香劲辣,再配上酸菜,花生米,凉拌海带丝等,让人吃得酣畅淋漓!会吃的人,连汤汁都不会放过!就是这个味!足以让无数游子念念不忘。