小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一,年产量约百万吨。那用小型酒厂酿酒设备做小曲酒有几种工艺?看民间做酒的老师傅怎么说!
小曲是用米粉或米糠为原料,中草药为辅料,接入一定量的曲种为母种,加入一定量水制成曲坯,在合适的温湿度条件下培养而成,因曲粒小,统称小曲。
小曲酒曲
以小曲为糖化发酵剂生产的酒通常称为小曲酒。小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一,年产量约百万吨,在南方地区生产较为普遍。
小曲酒的酿造工艺大致可分为三大类:
1、以大米为原料,采用小曲固态培菌糖化,半固态发酵,液态蒸馏的白酒,在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行;
大米半固态发酵
2、以高梁、玉米等为原料,小曲箱式固态培菌,配醅发酵,固态蒸馏的白酒,在四川、云南,贵州等省盛行,以四川产量大、历史悠久,常称川法小曲酒;
民间传统固态酿酒工艺
3、以小曲产酒,大曲生香,串香蒸馏,采用小曲、大曲混用工艺,利用生香与产酒的优势制成的白酒。
小型酒厂酿酒设备串蒸
小曲酒的生产特点
①可酿的原料品种多,如大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等,有利于当地粮食资源,农副产品的深度加工与综合利用。
多粮酿酒
②大多以整粒原料投料用于酿酒,且原料单独蒸煮。
③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂,有很强的糖化、酒化作用,用曲量少。
雅大高产白酒曲
④发酵期较短,出酒率高。
⑤工艺简单,操作简便,规模可大可小。
小型酒厂酿酒设备蒸酒
小曲酒的口感特征
发酵香气纯正、醇香突出、有粮香、带明显的甜香;口味纯净、酸酯协调,口感绵柔、醇和、协调、细腻、无杂味。
目前已形成米香、药香、鼓香、小曲清香等不同风格的小曲酒。
相对来说,做小曲清香型白酒的酒坊在民间较为常见,比如雅大的学员大部分做的都是小曲清香型白酒。
小曲清香纯粮酒
小曲酒的口感比较干净,除了直接饮用外,用做泡制酒的基础酒非常合理,是一处老少皆宜的白酒,有广泛的群众基础。
用心服务
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