一．制酒厂房
小曲白酒固态法制酒车间的厂房,与一般的大曲酒及曲霉麸曲固态法白酒间厂房相同,可参考有关的书籍。这里列举以大米为原料的半固态发醇法制酒车间厂房的两个实例如下
1.实例一：原料间面积为75平米,浸米间300平米,蒸饭间100平米,发酵室225平米,蒸馏间120平米。
2.实例二：主车间为1幢4层楼房,包括蒸馏以前的主要工段,其建筑面积为1742平米。除底层高为6.8米外,其余各层均为4.2米高。设置电梯,以供操作人员上下及运输物料。底层为原料库,设置风力输送机1台。2楼为化验室培菌室、堆曲室。4楼为浸米间,屋顶有40米3水箱1个。发酵室高11米。
二、制酒设备
1.固态发酵法小曲白酒制酒设备
以高粱、玉米等为原料的固态发酵法小曲白酒的蒸粮和蒸馏设备,同生产大曲酒的甑桶见图5-1。培菌、糖化发酵分别在箱、桶中进行。例如,四川糯高粱小曲白酒生产所用的主要制酒设备如下：
(1)泡粮桶和贮水桶为木制或石制的圆桶
(2)培菌箱以木材制成、在物料进入发酵桶之前使用
(3)发酵桶为无底的木制圆桶。桶的下端埋于地面下,挖有一泥坑,用黏土筑成桶底,桶的容积为5米左右
(4)黄水坑该坑位于发酵桶旁,通常为2个发酵桶共用1个黄水坑。其壁及底均敷涂水泥,以免渗漏和便于清洗
(5)泥浆桶为木制的小圆桶,专用以捣烂作为封盖发酵桶材料的泥浆
(6)蒸馏设备采用连二灶。木制的“云盘”两边有把手,中间有孔,与纯锡制的升汽管相连上述设备,目前仍有一些酒厂在使用。
2.半固态发酵法制小曲白酒设备
(1)浸米罐罐体呈圆柱形,罐底或顶呈锥形,以钢板为材料制成。一般生产过程中采用罐体直径为2.9米、高7.1米,罐底高度为0.7米;或罐体直径为7.1米、高为1.7米。
(2)蒸饭设备
①甑桶
②卧式蒸饭机。
a.构造分蒸饭、晾饭、拌料三部分
b.注意事项若大米在蒸之前未预先浸泡,则需设置热水箱,可在蒸饭过程中适时适量地喷洒80℃左右的热水。整个系统必须平衡配套,以保证饭粒均匀熟透。蒸汽加热室的两端不能漏汽。筛带要易于透气并耐磨,并易于脱落熟透的饭粒。
③立式蒸饭机。
a. 构造及技术特性以某厂的立式蒸饭机为例。整个机体用2~3米米厚的不锈钢板或4~5米米厚的铝板制成,若采用高压蒸饭,则材料的厚度应仔细计算。该机的圆柱体高度为130毫米,直径为750毫米;夹套内层通蒸汽的孔眼有350个,孔径为2米米。采用一段通汽法。圆锥体的高度为500毫米,下口直径为400毫米。整个蒸饭机可容纳原料米450千克,生产能力为粳米1000-1400千克每小时
b. 设计要求为使蒸汽能均匀地供给圆柱体内各部位的米粒,圆柱体的直径不宜超过1米,米层厚度通常为1~1.5米。若米层更厚时,则应采取多段进汽法。圆柱体内壁的加工:为防止饭粒黏结在壁上,圆柱体内壁要加工得很光滑,亦可喷涂耐高温的聚四氟乙烯,尤其是夹套内层的蒸汽孔更需加工平滑圆柱体外壁保温:为了保温并防止外壁凝结水珠,应在外壁设蒸汽套管或保温层圆柱体夹套:圆柱体夹套内的蒸汽管应向下喷汽,使蒸汽均匀分布。为了确保硬质米的蒸熟效果,可在圆柱体的适当部位设置可喷射热水的夹套。也可将两台立式蒸饭机串联使用,并在它们中间增设喷淋热水的装置。
例如,采用2台高度为2000毫米的双汽室立式蒸饭机,在它们的交接处用绞龙输送饭粒并喷加热水;或用泡饭桶或泡饭车将第1台输出的饭用热水浸泡放去热水,再输入第2台立式蒸饭机进行复蒸;也可将米先经立式蒸饭机初蒸后,再进入卧式蒸饭机蒸,卧式蒸饭机后面紧连风冷装置等。
c.立式蒸饭机的优缺点
(a)优点设备结构较简单;蒸汽利用率很高;无传动装置,可节省电耗:占地面积小;易于操作,易于移动和维修
