鸡的做法很多，口味各不一样，广东人吃鸡讲究原味，而在川菜中鸡大麻大辣就最为受欢迎，就以川菜中的一道椒麻鸡来说，这道菜味道咸香麻辣，皮脆肉滑，吃起来最为过瘾，这道菜做法上与手撕鸡相似，但是做法上有很大的区别，这道菜相比于手撕鸡的味道更为浓郁重口味，今天就给大家分享椒麻鸡的做法，详细做法请往下看。
椒麻鸡怎样做更好吃？
椒麻鸡这道菜吃起来既要品尝到鸡肉的鲜香，又要有麻辣的滋味，其次就是皮脆肉滑的口感，制作这道菜，鸡的选择很重要，很多人做这道菜的时候可能会选择普通的仔鸡来制作，但是仔鸡的肉质不够皮脆肉滑，肉质也不够鲜香，所以制作这道菜用老鸡来制作味道与口感会更好，除了这些外，鸡在下锅煮的时候，应该加入多种香料一起同煮这样鸡吸收其中的香料的香味，味道会变得更好，详细的做法下面分享。
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【椒麻鸡的做法】
●【主料】：老鸡一只
●【配料】：生姜、蒜头、洋葱、香葱、香菜、白芝麻、青红椒
●【香料】：花椒面、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、草果、干辣椒
●【调料】：盐、白糖、酱油、食用油、料酒
~【制作步骤】~
●步骤【鸡腌制】
新鲜的老鸡去掉内脏，处理干净，然后在鸡的内外涂上一层花椒面和盐，腌制一个小时备用。
● 步骤【切配备料】
生姜切片，蒜头剁碎，香葱切丝，香葱、香菜切段，青红椒切丝备用。
● 步骤【鸡下锅煮】
锅中加入清水，然后加入姜片、香葱、料酒、青花椒10g、红花椒10g、八角约4颗，香叶5g、桂皮8g、草果两颗（去籽），大火煮开转小火煮15分钟，然后再把鸡经过三提三浸泡后放入锅中，小火煮一个小时，一个小时后把鸡捞出过冷水，把鸡的温度降低备用。
● 步骤【制作椒麻油】
先准备好香料：青花椒10g、红花椒10g、干辣椒适量、桂皮少许、香叶5g、八角3颗，锅中加入适量的食用油，然后把配好的香料下入锅中，小火慢慢炸香，炒出香味后隔掉锅中的渣，把熬好的油倒出，然后再加入适量的白芝麻增香。
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● 步骤【最后成菜】
把鸡的肉撕成鸡肉丝，然后装入一个大盘中，加入洋葱、青红椒丝、少许蒜蓉、香葱、香菜、酱油少许、盐少许、白糖少许，然后加入一小勺的鸡汤，再把熬好的椒麻油加入，然后全部搅拌均匀装盘，这样一道美味的椒麻鸡就制作完成。
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【内容总结之“疑惑解答”】
鸡为什么要经过腌制？
答：在制作前鸡先用花椒面和盐腌制一遍，主要的原因有三点：使鸡更入味，经过腌制后使鸡的底味更足，这样在后续下锅煮的时候就不要加盐煮了。 加入花椒面腌制可以起到去腥增香的作用，这样鸡的鲜香味道就更为突出了。 经过腌制后鸡会排出多余的水分，这样鸡皮吃起来会更加爽脆。
制作这道菜用普通的仔鸡可以吗？
答：要想这道菜的味道好，那就建议用老鸡来制作，因为仔鸡的肉质较嫩不耐浸泡，鸡浸泡的时间不够这样鸡就很难充分入味，如果浸泡时间长鸡的肉质就变得很烂，所以用老鸡去制作这道菜就可以很好解决这个问题，老鸡更能经得起长时间的浸泡，这样鸡也更加入味，而且老鸡吃起来更加皮爽肉滑，所以用老鸡制作比用仔鸡更好。
为什么我做出来的椒麻鸡带有一股焦味？
答：做出来的椒麻鸡带有焦味主要的原因是在制作椒麻油的时候把香料炸焦了，在制作椒麻油的时候香料应该凉油下锅小火炸制，高温炸制容易把香料炸焦而且没有香味，最后就会使椒麻鸡带有焦味。
在最后制作椒麻鸡的时候为什么要加入鸡汤？
答：老鸡的鲜香物质本来就高，而鸡在水煮后剩下的汤味道也会变得很浓郁，而加入到椒麻鸡中主要就是提鲜的作用，比加入一些鸡粉等的提鲜调料效果更好。
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【制作小贴士】
这道菜如果选用的是嫩鸡，那么鸡在锅中煮的时间要相应减少，以免把鸡的肉质煮得过烂。
鸡经过水煮后一定要经过过冷水处理，高温过后马上经过低温的浸泡可以使鸡皮收缩，变得紧致，这样鸡皮吃起来更加皮脆肉滑。
所加入的配料没有受限，根据个人口味添加，喜欢吃辣的也可以加入少许的辣椒油，或加入小米辣提味。
洋葱尽量要切得细一点，这样吃起来口感会更好，如果洋葱较粗吃起来的“辣味”重。
制作这道菜所加入的香料要少一些，主要特出的是椒麻味道，香料过多容易把鸡的鲜香味道覆盖。
鸡在锅中煮的过程中，中途要捞起沥出鸡内的水分，然后再放入锅中浸泡，这样鸡肉才会受热均匀。
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【结语】
椒麻鸡要想味道好制作的时候要讲究技巧，选择老鸡肉质会更加爽脆，其次鸡肉在煮的时候要入味，然后在熬花椒油的时候要控制好火力小火慢熬，这样熬出来的椒麻油味道才会更香，以上就是制作时候需要特别注意的点，学会以上技巧赶快尝试做起来吧。
以上就是今天分享，如需了解更多餐饮美食干货，欢迎关注我，后续分享更多精彩内容。
