1香辣黄辣丁
特点:
黄辣丁香辣鲜嫩,口味鲜香,风味独特。
原料:
金沙江黄辣丁750克,泡椒蓉75克,泡姜粒50克,姜蒜粒50克,大葱50克,泡酸萝卜50克,干辣椒150克,干青花椒100克
调料:
食盐3克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉3克,料酒5克,白糖3克,香菜50克,香葱节50克,香油50克,高汤1千克,菜籽油200克。
制作方法:
(1)将黄辣丁宰杀洗净,用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。
(2)将锅置火上,入100克油烧至六成热,下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜、炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右,掺入高汤烧沸,转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时,用2克食盐、味精.鸡精、2克胡椒粉、白据调味,随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。
(3)另起锅入100克油,烧热,下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上,放香菜点缀即可。
制作关键:
1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少,水质好,其泥腥味较小,鱼肉较细嫩,配农家泡菜调味,再与干海椒、花椒的独特香味结合,更能突出此菜的个性风格。
2、烧鱼时用大火烧沸,再转小火微沸,这样才能保持完整,鱼肉人味。
3、控制烧制时间,时间过短的话,鱼肉和鱼骨不易分离,过长的话保持不了鱼的完整性。
2泡椒黄焖江团
特点:
鱼肉细嫩,滋糯鲜香,富含多种氨基酸营养成分。
原料:
江团1条约750克,泡辣椒100克,泡生姜50克,姜蒜粒50克,大葱50克,青红椒块50克。
调料:
食盐5克,味精5克,白糖3克,高汤750克,胡椒粉3克,料酒15克,生粉50克,菜籽油1500克,鸡精3克。
制做方法:
(1)将江团宰杀洗净,取肉片成厚片,加2克食盐、2克胡椒粉、料酒、生粉抓匀码味约3分钟。
(2)将锅置火上入油烧至四成热后把江团入锅滑散定型出锅,控油。
(3)另起锅上火入底油烧热,用泡辣椒、泡生姜、姜蒜炒香后掺入高汤烧沸,后下入江团,小火烧约5分钟,用3克食盐、味精、鸡精、白糖、1克胡椒粉调味,随即下大葱节、青红椒块入锅推匀,小火烧2分钟左右即可。
技术关键:
1、江团入油锅时应控制油温,以四成最佳,过低会使鱼肉绵软,过高会使鱼肉外干内软,成菜不易成型。
2、因江团含蛋白、鱼胶较多,故烧的时候要用小火,以锅内汤汁微沸为宜。
3三菌烧鸡
巴国三菌烧鸡是巴国布衣野之风系列菜肴代表作之一,成菜鸡肉细嫩,鲜香离骨,三菌滑嫩爽口,咸鲜味厚,菌香扑鼻,具有浓郁的山野风味。
营养特点:
香菇素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称,不仅营养丰富,且能降压、降胆固醇、降血脂、防动脉硬化、防肝硬化等疾病。香菇防治癌症,已经用于临床治疗。鸡切菌与牛肝菌均属山中珍品,不仅味极鲜美,营养滋补作用亦很显着。
原料:
土仔公鸡、水发香菇、鸡切菌、牛肝菌、植物油、生姜、胡椒、味精、鸡精、盐、料酒、香油、大蒜各适量。
制作程序:
(1)鸡洗净后改成小方块,下锅翻炒至吐油出香味时捞起,三菌洗净切片,氽水后,用清水漂起待用。
(2)锅置火上,先下油将姜、葱炒香,再掺入鲜汤熬制,待出味后铹去姜、葱,放入炒好的鸡块,下胡椒、鸡精、盐、料酒、三菌、烧至鸡肉离骨时,放味精香油起锅即成。
操作要领:
1、三菌涨发要适度,用水氽煮洗净泥沙后反复用清水浸漂。鸡块大小要一致,三菌片厚薄也要一致,否则会影响成菜形状和口感。
2、烧制时汤要一次掺足,小火烧制,自然收汁,才会汁亮味浓。
4麻辣馋嘴蛙
特点:
蛙仔鲜滑细嫩,配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成,麻辣烫嫩,鲜香适口。
馋嘴蛙的做法源于渝北地区一家姓刘的乡绅大户的祖传食谱,据传清朝乾隆年间得自一老叫花传授,因乞丐们经常乞食未果,捕捉田边野蛙充饥,老花子融入了几十年来吃百家饭的口味见识,悟出了这道美食。并将这道菜的做法送给了刘家,并传承至今。麻辣馋嘴蛙在保留刘家祖传食谱原有特点的基础上进行了技术改良。 从蛙肉到调料均力争做到精益求精,得以广为流行,成为旺菜之一。
主料:
鲜蛙350克。
辅料:
丝瓜、黄瓜条。
调料:
泡姜粒、泡灯笼椒、姜片、蒜粒、小葱节、干辣椒、红黑花椒、青花椒,盐 味精、胡椒面、鸡精、细野山椒、醪糟、辣椒面。
制作:
1、先将蛙改刀放盐、胡椒、姜、葱、少许水、嫩肉粉、色拉油、白酒抹味15-20分钟,再用水冲洗后加少许生粉备用。
2、锅中置色拉油烧4-5成热下蛙, 细野山椒爆炒至八成熟待用。
3、另锅置油烧热,下泡姜、葱、蒜炒香,下老油辣椒面醪糟炒香, 下丝瓜,黄瓜炒几下加高汤吃味,然后把菜捞入器皿中,下蛙焖1分 钟后放泡灯笼椒,味精起锅,盛器皿中,放小葱节。
4、锅中另置色拉油烧热,放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。
5、上桌之前把干辣椒捞出即可食用。
5泡椒猪手
特点:
辣鲜浓厚、糯香宜人、肥而不腻。
原料:
猪前蹄1个(约750克),泡椒50克,泡仔姜50克,酸萝卜100克,雪豆20克(又称白豆、香豆,种子多为白色,肾形,较大,长约2.5厘米,豆香较浓郁,为诸豆之冠),红尖椒10克。
调料:
葱花10克,葱油50克,红油15克,花椒8粒,胡椒8粒,盐5克,味精3克,高汤750克,川椒6克。
制法:
(1)先将鲜猪前蹄一剖分二,斩成五大块,放清水中漂洗干净,入沸水锅中大火汆约3分钟汆净血水待用。红尖椒切成马耳形的片。
(2)取一煨汤用的砂罐,将处理好的猪蹄加酸萝卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高汤用小火煨1个半小时。
(3)锅置火上放入葱油,烧至四成热,下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味,加入猪蹄块、雪豆、红尖椒片及少量煨猪蹄的原汤,再放盐、味精、红油小火焖烧3分钟,大火收汁后起锅装盘撒上葱花即可。
制作关键:
煨猪手要用小火慢炖,以使味道均匀渗入。
6辣子福寿螺
特点:
西安傻儿鱼头连锁店特色菜品,麻辣鲜香,香嫩浓郁。
原料:
田螺500克,香葱50克,熟芝麻20克。
调料:
红油豆瓣20克,盐5克,白糖20克,美极酱油10克,高汤、美极鸡精、红泡椒各50克,姜末、蒜末各15克,胡椒粉8克,花椒30克。
制作方法:
(1)田螺洗净后入清水中养2天,以吐尽泥沙,放入锅中大火焯2分钟,捞出控水。
(2)锅内入色拉油30克,七成热时,下入姜末、蒜末煸炒香,下红油豆瓣、红泡椒、花椒煸炒一下,下田螺,入高汤小火焖10分钟,放入盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉,大火烧至汤汁稀少时(以二流芡为准),加入味精翻炒装盘,撒上香葱花、熟芝麻点缀即可。
关键:
1、注意田螺不要烧制过于软烂,烹调前应入清水中养2天后用大火焯水2分钟,使田螺脆嫩。
2、注意下料次序,以保证原材料的原汁原味。
7重庆酸萝卜鱼
特点:
鱼片雪白细嫩,汤汁略红,酸香开胃
重庆一位腌菜名家与一位朋友的酒后玩笑,缔造了“酸萝卜鱼”这道美食,名家腌制酸萝卡讲究甚多:多半人高的坛子一半埋入地下;待用的萝卜不大不小必须一般均匀;水要用山泉中的清朱;萝卜下坛必须是特定的日期。
选用腌制一年以上的酸萝卜做鱼最佳,萝卜软而不塌、脆而不硬、颜色柔黄;鱼片尽观滑、嫩、鲜等特质。“黄瓜上市大夫忙死;萝卜上市大夫闲死”是当地的一句俗语,将萝卜的药用价值体现得淋漓尽致。
原料:
草鱼1条(约1200克)、 泡萝卜250克、 圆独蒜10个、 泡椒茸50克 、泡姜茸30克 、野山椒茸20克、豆瓣茸20克、 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量、 香菜、葱花少许。
制作步骤:
(1)草鱼片成片,上浆滑油,捞出控油; 泡萝卜切成条;香菜洗净切成节;独蒜入油锅炸黄待用。
(2)炒锅上火,放入化猪油烧热,放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后,投入泡萝卜条和炸独蒜略炒,接着掺入鲜汤、下入鱼片,烹入料酒,调入精盐、味精,起锅前撒入葱花和香菜段,即成。
泡制酸萝卜:
选白萝卜洗净后,个体大的对切成两块,形状小的萝卜则不用改刀,先放在阳光下晾晒至发蔫,然后才放入泡菜坛中泡五个月以上,取出即可使用。
8醉汁鸡
特点:
肉质细嫩,糟香浓郁。
原料:
下蛋的母鸡5只(总净重约6.5千克)。
调料:
清水10千克,姜片200克,葱段300克,八角10克,香叶5克,醉鸡汁6千克,盐200克,花椒30克。
醉鸡汁做法:
原料:
黄酒700克,海神花雕1千克,香糟卤500克,白酒200克,川崎醉料(市场有售)1千克,味精50克,鸡精50克,盐100克,凉开水5千克。
制作:
取吊桶一个,放入凉开水,再放入其它的原料调匀后盖上桶盖,放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周,温度控制在-5℃左右即可。
特点:
糟香浓郁,口味清淡。
制作:
(1)鸡宰杀治净,洗净备用,放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。
(2)将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水,大火烧开后放入鸡大火汆3分钟,取出冲凉。
(3)取一吊桶,放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开,放入鸡大火煮10分钟,再用小火煨1小时捞出。
(4)将鸡取出,倒入醉鸡汁浸泡24小时,腌好后斩成重约20克的块,装入坛中,用锡纸封好口,放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。
9砂锅鱼头豆腐
风味特点:
“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州,身穿微服私游吴山,中午时分遇到暴雨,躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困,只得推门入室,以求午餐。主人王小二,是一家饮食店的伙计,见他如此狼狈,非常同情,于是将家中仅有的一块豆腐,一半用来烹烧菠菜,一半与一个鱼头放在砂锅中炖了炖,送给了乾隆。乾隆觉得味道特别好,回京后念念不忘这顿美餐,当再次来杭时,正逢春节,为了报答王小二一餐之赠,资助他在河坊街吴山脚下开了一家饭馆,并亲笔题了“皇饭儿”三字。由于王小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等佳肴,生意十分兴隆。有人为此题曰:“肚肌饭碗小,鱼美酒肠宽,问客何所好,豆腐烧鱼头”的联句,百余年来,“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。
“砂锅鱼头豆腐”成菜鱼脑滑润,鱼肉肥美,豆腐细嫩,汤醇味厚,清香四溢。
主料辅料:
鳙鱼头半爿600克,白糖10克,嫩豆腐2块700克,绍酒25克,熟笋片75克,酱油75克,水发香菇25克,味精3.5克,青蒜25克,豆瓣酱25克,熟猪油250克(约耗125克),姜末0.5克。
烹制方法:
(1)将鱼头洗净,去掉牙,在近头背肉处深刻2刀,鳃盖上划1刀,胡桃肉(鳃旁的肉)上切1刀。剖面涂上辗碎的豆瓣酱,正面抹上酱油15克。豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片,用沸水稍焯,去掉豆腥味。
(2)炒锅置旺火,烹入熟猪油,烧至八成热,将鱼头正面下锅煎黄,滗出余油,烹入绍酒,加酱油60克和白糖略烧。将鱼头翻身,舀入汤水750克,放入豆腐片、笋片、香菇、姜末,烧沸后,转入中号砂锅,在微火上烧5分钟,改用中火烧2分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,在淋上熟猪油50克,连同砂锅一起上桌,即成。
工艺关键:
1.选用鳙鱼头要连带一截鱼肉。
2.砂锅为冬令三锅(余为暖锅、火锅)之一,煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意,品种可简可繁。
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