进入踏青季节的春天
常常在看到有人拿着小铲子
蹲在马路边
南京人不爱荤菜爱野菜
野菜最受欢迎的当属“七头一脑”
枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑
占据了南京人春天的饭桌
枸杞头
枸杞头略带苦味，但很爽口，具有清火明目的功效，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。每年春暖花开的时节，枸杞头最嫩，口感最佳。因枸杞头不是四季可得之物，只有在春季才会萌芽，所以特别珍贵。
清炒枸杞头
原料：
枸杞头300克、黄酒1大匙、白糖3小匙、盐1小匙、生抽1大匙。
做法：
1、枸杞头摘去老茎，留嫩叶洗净。
2、热油锅煸炒枸杞头，加入黄酒和生抽翻炒后盖上锅盖。
3、 片刻后再调入白糖和盐，继续翻炒1分钟后起锅。
马兰头
马兰头翠嫩的外形，沁人心脾的滋味讨人喜欢，我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗红梗两种，虽说春秋二季皆有产出，但相比之下还是春季的马兰头更加喜悦可人。
清炒枸杞头
原料
马兰头、蒜头，食用油、麻油、白糖、盐、味精
做法
1、蒜头去皮拍成碎末,将马兰头去杂洗净,入沸水锅焯一下,捞出沥干(清炒不须用手挤水)。
2、油锅烧热,放蒜末煸香,倒入马兰头炒。
3、加白糖、盐调味。
4、最后放味精、麻油拌匀,即可出锅。
小蒜头
小蒜头【薤（xiè）白】比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，是很低调的一种了，春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。
辣拌小根蒜
原料
小根蒜、蒜蓉、酱
做法
1、小根蒜去皮，洗干净；
2、用盐腌至一段时间，腌出里面的水份；
3、倒入蒜蓉辣酱；
4、倒入蒜蓉辣酱小根蒜和辣椒拌均匀；
5、成品。
苜蓿头
苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，它那一股清鲜柔美的好味道。
苜蓿窝头
原料
苜蓿头、小米面、豆面、玉米面、盐少许、姜、葱
做法
1、苜蓿择洗干净，葱、姜切末
2、小米面、豆面、玉米面倒入盆中，放入苜蓿、盐、葱、姜末
3、和成面团，饧15分钟
4、抓一面团，用拇指捏出窝头状
5、上锅蒸25分钟即可
荠菜头
荠菜，具有凉血止血、补虚健脾、清热利水等功效，带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来，那多半已经老了。
荠菜山鸡片
原料
山鸡肉（300克）、荠菜（50克）、冬笋（125克）、鸡蛋白（2只）、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤（75克）
制作
1、将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。
2、开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。
3、将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即起锅装盘
豌豆头
几种野菜里，最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，这“薇”就是豌豆头的古称，豌豆头多半匍匐成片生长，春日初生的茎枝细软如丝，叶片则好似尚未丰满的羽翼。口感确是温柔缠绵，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。
豌豆头百叶
原料
豌豆头、百叶、盐
做法
1、百叶切丝，放油锅里炒，加点热水闷两分钟，盛出
2、油锅烧热后倒入豌豆头，煸炒后加入百叶，熟后加盐，就可以出锅了。
香椿头
几场春雨过后，鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠，对于香椿头爱的人爱到骨头里去，嫌的人无论如何也接受不了这味道。新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的清简，香椿头含有充足的维生素E和蛋白质，以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。
香椿拌粉皮
原料
香椿头、粉皮、盐、味精、白糖、麻油
做法
1、粉皮用开水泡烫后切条
2、与洗去咸味切碎的香椿芽加盐、味精、白糖、麻油拌和即可
菊花脑
顾名思义，菊花脑正是“菊花”的一种，清爽剔透的口感成为南京人餐桌上的至爱，春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾，不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。
菊花脑蛋汤
原料
菊花脑、鸡蛋、盐、麻油
做法
1.菊花脑择去杂质，留取嫩尖，用流动水冲先干净;鸡蛋两枚，加散成蛋液备用;
2.锅内放入水，大火烧开
3.缓缓倒入蛋液，并用勺或筷子搅开，尽量不要让蛋液有大的结块;
4.水开后放入洗好的菊花脑
5.水开后，锅内放入盐与芝麻香油调味即可
在此小编为您定制挖野菜线路
【东线】
野菜主要集中地是紫金山、马群、麒麟门、汤山、仙林一带。仅紫金山的林荫地，坡地就生长着鸭儿芹、二月兰、车前草、酸模、豌豆头、马兰头、苜蓿头、香椿头、薤白等。
【南线】
雨花台、江宁、溧水、高淳等区的山坡、田野和河道上，野菜种类比较齐全，其中以荠菜、马兰头、薄荷、车前草、豌豆头等为主，有的野菜甚至成片生长。
【西线】
主要分布在建邺、江宁和浦口区，其中主要分布地是田野沟渠和江河堤坡、防护林，以马兰头、蒲公英、荠菜、鱼腥草、芦蒿，等为主分。
【北线】
浦口、六合区广袤的田野中，老山、平山的坡地、林地，长江、滁河的河堤，金牛湖周边、八卦洲生长有鱼腥草、荠菜、薄荷、车前草、马兰头、马齿苋、蒲公英、野芹菜、野蒜等。
友情提示
不是哪儿挖的野菜都可以食用
南京的野菜品种虽多，却不是每个地方都是适合市民去挖。“很多市民喜欢去公园挖野菜，但是需要注意的是，污染水源、化工厂以及汽车尾气较多的地方生长的野菜是不能吃的，这周围的野菜吸收了大量的重金属和有害物质，对人的身体危害极大。包括路边汽车来往的地方，受过污染的河流旁边，即便是长出来的野菜也多是被汽车尾气、河流污染过的。
不是任何人都可以吃野菜的
野菜不是什么人都可以吃的，吃野菜也要讲究一个度。现在不少人都喜爱吃野菜，主要觉得野生的东西是鲜美、有营养的，比吃大鱼大肉对身体有益。但其实不然，有的野菜本身就有微毒性。多吃对身体没有任何好处。同时，吃野菜的量与个人的体质以及肠胃耐受力都有关系。比如一些野芹菜、马齿苋、野生小蒜都含有导致过敏的物质，对于一些特殊体质的人，会引起过敏反应。
所以建议一些过敏体质的人，还有患湿疹、痛风的人最好不要吃野菜。一些脾胃虚弱者也不要多吃野菜，因为野菜属于寒凉性，这类人群吃了会引起消化不良，甚至引发腹痛、腹泻。总之，不管是什么野菜，尝尝鲜就可以了，不要长期和大量食用。
另外建议市民，野菜买回来后，洗干净只是第一步，由于上面粘附了很多灰尘、颗粒物，因此最好在清水里浸泡2小时，用以解毒，去除表面污物。
春日里的南京
少不了绿意盎然的“七头一脑”
一盘一盘飘散着平平淡淡幽香的野菜
那是春天的滋味
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