结婚前自己很少做发酵面食类食物,家中有长辈做现成的,蓬松暄软,自己负责吃,看起来很简单,不就是发酵上锅蒸吗,无技术含量,没有什么可学的。当十年前远离家人,自己开始做发酵面食,蒸出来的馒头和石头一样硬,才真正明白,原来看上去不复杂的馒头,是大有学问在里面。
经过多次失败后,反复总结经验,现在只要是发酵类面食,比如说馒头、包子、油条、花卷等,在家做任一种都特别成功,比外面买的还要香,馒头只要做得好,各种粗杂粮粉加进去,一次性蒸一锅,方便省事,每次吃不完的放在冰箱中,下次吃拿出来直接加热,能省下不少时间。会者不难,难者不会,经常做、会做的人闭着眼睛,怎么样蒸出来的馒头都是完美的。
既然是发酵面食,发酵这一步很重要,今天给大家分享一下快速发面技巧和蒸馒头方法,蒸馒头的时候只放酵母粉,蒸出来馒头可能不够蓬松暄软,发面时间会特别长,尤其是在冬天温度低的环境下,发面的时候除了放酵母粉,我还会加入白砂糖和猪油这两种常用料,30分钟就能发满盆,面团膨大特别快,做出来的馒头,蓬松有嚼劲。
为什么加入白砂糖
和面的时候加入白砂糖并不是说为了让馒头变甜,而是给酵母繁殖提供养分,使面团发酵过程变快,间接提高发酵速度,能减少发酵时间,从而让面团更好松软。
为什么加入猪油
和面的时候放入适当猪油,是因为猪油具有起酥和乳化作用,能够使面团暄软,只要是油脂基本上都有这个作用,猪油是动物油的一种,熔点较低,就选用猪油。
---蒸馒头---
【所需材料】面粉220克,玉米粉80克发酵粉3克,白砂糖3克,猪油1小勺,温水180毫升
【制作方法】
1、白砂糖和酵母放在碗里,加入温水搅拌均匀,让其融化掉,这样做能够充分激活酵母粉活性,使发酵过程加快,如果酵母粉不融化直接放在面粉中,当面和好之后,有可能还会看到酵母在面团上面漂浮着,使发酵速度大打折扣,酵母粉正确使用,今天知道也不晚,有人一直用错,难怪面发不起来。
2、白面粉和玉米面放在面盆中,加入一小勺猪油,酵母水少量多次倒入,先用筷子搅拌成絮状,然后用手搓成光滑面团,敷上保鲜膜或者盖上盖子,放在温暖地方发酵到原来两倍大,冬天有的房间没有暖气,温度较低同样影响发酵速度,我的方法是把面盆放在加热30度的温水当中,半小时之内发酵完成。
3、发酵好的面团拿出来放在案板上,搓揉排空面团中空气,会影响到二次发酵,空气排干净时能够看到面团非常光滑细腻,切成大小一样面剂子。
4、用手整下形状,放在蒸篦上,不要立刻开火,再继续酵发20分钟,馒头体积看上去明显变大,用手按一下能够弹回来,这个时候开火,大火烧开锅中水,上气后蒸15分钟即可关火,火关掉之后不要立即打开盖子,再焖3~5分钟,然后打开盖子拿出里面的馒头,不会引起塌陷。
蒸馒头别只放酵母粉,加白砂糖和猪油这两种常用料,30分钟面团就能发满盆,做出来的馒头吃起来蓬松有嚼劲。
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