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许多研究都显示，吃素减少患上心血管疾病、糖尿病的风险，也有助控制体重。不过吃素者要格外留心营养摄取的均衡。英国最近研究指出，不含奶蛋类的全素饮食，无法提供脑部需要的营养素－胆碱，增加罹患阿兹海默症的风险。
胆碱（choline）是人体必需的营养素，身体只能制造少部分，多半得仰赖饮食补充。胆碱主要来自于鸡蛋和鸡牛猪等肉类，部分植物也有，但含量不如蛋奶肉类多。以大豆来说，胆碱含量只有鸡蛋的1/3。动物胆碱也比较容易为人体所吸收。
胆碱和阿兹海默症
脑部的记忆与学习力，和胆碱息息相关。名为“乙醯胆碱（anticholinergics）”的蛋白质，负责脑部细胞的神经传导，如果缺乏胆碱，这种蛋白质就无法正常运作。许多研究都显示，阿兹海默病患脑部的乙醯胆碱，含量较常人低。
胆碱是维持人体运作的重要功臣，缺乏胆碱，人体许多器官和部位都会出问题，包括脑部认知、神经系统和肝脏等。英国营养顾问德比薛尔（Emma Derbyshire）说，不吃奶蛋肉的素食饮食，需要补充胆碱，否则长期下来，会影响脑部和肝脏健康。
哈佛大学之前的研究就发现，饮食里含有足够的胆碱，人的记忆和认知表现相对出色，脑细胞也较为健康。
哪些食物有胆碱？
鸡蛋、乳制品、牛肉，以及鸡、鱼等白肉，都有大量的胆碱。除此之外，坚果类、大豆、花椰菜和甘蓝等十字花科蔬菜、蘑菇、藜麦，也都含有胆碱，只是没有蛋奶肉类来得多。
英国营养学教授桑德斯（Tom Sanders）则要吃素者毋须反应过度，因为只要均衡调配饮食，并适当补充营养品，吃素还是可以摄取到足够的胆碱，避免常见的维生素B12缺乏症。
吃素增加中风几率？
牛津大学一项研究发现，长期吃素者中风的几率，比吃肉者要多出20％。特别是脑部血管破裂、形成血块压迫脑组织的出血性中风。
这项研究针对5万名成人、进行长达的追踪，也将个人病史、抽烟与否及健康状况纳入参考。
团队发现，研究中的素食者，都有胆固醇过低，并缺乏维生素B12、D、氨基酸和不饱和脂肪酸的现象，研判是造成中风机率较高的原因。饮食里适度补充含有高密度胆固醇和维生素的鱼肉，会有所改善。
这项研究并未忽视吃素对心血管的好处。根据数据，不吃肉的素食者，心脏病发的机率减少22％，只吃鱼肉者则减少13％。研究团队也指出，这项结果提醒吃素者，要格外注意营养均衡。
