香辣猪手软包装的加工技术

猪蹄因其独特的营养成分、风味及适口性，具有很高的营养价值和保健作用。随着人民生活水平不断提高，膳食结构大幅度调整，市场对肉制品的需求也成“健康化”的趋势，由纯粹的饮食需要向休闲、旅游需要转变，要求“风味好、方便、卫生、安全、耐贮”的小包装食品。而猪蹄因含有丰富的胶原蛋白，具有养颜、抗衰老等保健作用，也有很大的发展前途。

虽然猪蹄的加工历史悠久，各地采用不同的加工方法，产品风味各异，但其加工方式大多处于手工作坊式加工，市场上的产品品种单一。另外，由于配方老化，包装方法简单(无包装或简便包装)，不利于运输和流通，无法使更多的人品尝到传统美食。

因此，我们经过反复试验，试制成功了软包装香辣猪蹄，该产品采用中式肉制品传统的酱卤和油炸相结合的加工工艺方法，既保持了传统风味的特点，又解决了保存期、运输、方便、卫生等问题。该产品有利于工厂规模化生产，有一定的市场前景，更为畜禽产品加工找到了一个可行之路。

1原料辅料

1．1原料

猪蹄：市售新鲜猪蹄，要求饱满、无病斑伤痕(购于天生农贸市场)。

1．2辅料

食盐：含氯化钠≥98.5％，调和食用油(金龙鱼牌)、酱油(淘大牌)、冰糖、白糖、水豆粉、干辣椒(辣味适中、香味浓的)，花椒、大小茴香、丁香、桂皮、甘草、沙姜、生姜、蒜、味精(国泰牌)、黄酒、香油、芝麻(以上材料均购于天生农贸市场)。聚酯铝箔聚丙烯复合包装袋(实验室备有)。

2主要仪器设备

铝锅、炒锅、高压杀菌锅(型号YXQ)、D_(22)真空包装机(型号D_(2)Q600)、天平、台称。

3工艺流程

猪蹄→预处理→清洗→切半→烫漂(配卤汁)→卤制→捞出沥干→切分→油炸(沥油)(辣椒、花椒、蒜、姜片)→炒制（配汁浇入）→冷却装袋→密封杀菌→检验→成品。

4操作要点

4．1原料的预处理

用明火烧炙猪蹄上残毛，然后清洗，在清洗过程中主要是去除血污、并设法修补色斑、伤痕等影响感觉的部位。再将猪蹄从中劈开，用清水泡约30min。

4．2烫漂

烫漂的目的是去除附着的血沫和杂质。方法是将预处理过的猪蹄倒人开水中，烫漂5～lOmin。

4．3卤制及卤水的配制

试制过程中所用的卤水，其配制参照了市售卤制品卤汁配方，因此我们暂不考虑卤汁配方对产品风味的影响，其配方见表1。

表1卤汁配方g

酱油黄酒冰糖食盐味精甘草桂皮山茶丁香沙姜花椒八角茴香生姜

500250503030151010105530

卤制的时间长短对产品风味、色泽有很大的影响，是我们试验中的关键之一。我们经过多次试验后确定见表2。

表2卤制时间min

时间韧性弹性风味色泽口感

50脆硬好味淡较浅不易咀嚼

70酥软很好肥而不腻红亮耐咀嚼

香味浓郁

90入口即化弱香味浓黑褐不耐咀嚼

郁但咸

4．4炸制

将卤制好的猪蹄捞出沥干，冷却，用砍刀剁成约2cm的小块，在其过程中注意剔除尖锐的骨头，以免包装时刺破包装袋。将已剁成小块的猪蹄放入180～200℃的色拉油中油炸。色拉油的用量浸没蹄块为好。炸至金黄色，并出香味时，即可捞出沥油。炸制的目的是使蹄块口感酥香，并便于下一步炒制时入味。

4．5炒制

炒制是本试验的另一重点。炒制对成品风味的形成影响很大。其关键是确定干辣椒、花椒等调味品的量，其正交实验见表3。

表3炒制因素实验水平g

因素123

蹄块200200200

A干辣椒57.510

蒜123

B花椒12.54

炒制的过程是，炒锅中蹄块翻炒。等到蹄块人味后倒入滋汁，炒匀，放入芝麻、淋上香油颠匀后起锅沥油、冷却。

4．6装袋包装

每袋250g，可放入少许辣椒节等调料，但不可过多。在0.1MPa条件下，真空包装。所用材料为复合铝泊袋和尼龙聚丙烯复合袋。

4．7杀菌

采用高温高压杀菌。杀菌式为15min—35min—30min/121.1℃，反压冷却。其确定见表4

表4成品杀菌条件确定的感官评价

杀菌20min35min50min

100℃弹性好口感好风味保持较好胀袋弹性好光泽较好胀袋弹性尚可组织较软轻微胀袋

116℃黄褐色胀袋弹性好口感好胀袋不明显软硬适度但组织松散骨肉分离不胀袋

121.1℃金黄色弹性好稍硬无胀袋现象金黄色弹性较好口感好耐嚼不胀袋黄褐色组织软烂口感差不胀袋

杀菌后产品置于37℃的环境下，保温10d检验。

5产品质量

产品质量见表5。

表5产品质量

项目指标

色泽外观呈金黄色肌肉呈红褐色汁液呈凝胶肉冻状

感观指标香气香气浓郁咸淡适中香辣味突出

肉质组织软硬适中骨肉易分离油而不腻

理化指标固形物不低于净重的95％

Nacl含量<3％

微生物指标无致病菌检出，无导致腐败的因素存在

6结论

新鲜猪蹄经过预处理后卤制70min，再经油炸，与辣椒等炒制用复合材料进行真空包装，经121.2℃、35min高温杀菌，即可得到便于贮藏具有传统风味的猪蹄方便食品，最佳配方为：猪蹄2kg、干红辣椒节75g、花椒25g、蒜片30g、熟芝麻10g、精盐5g、白糖10g、酱油15g、味精10g、香油10g、水豆粉10g、色拉油适量、卤水3kg。