软包装真空牛肉粒的加工技术

牛肉蛋白质含量很高、热量低、脂肪和糖含量较低、营养价值较高，肉质鲜美，风味独特，而且含有尼克酸、钙、镁、钠、锌、锰、蛋白质、铁等多种营养元素，享有“肉中骄子”的美称。传统的牛肉粒制品，口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低、耗能高，已经不能满足现代消费需求。软包装真空牛肉粒技术参考传统牛肉粒配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术，生产的牛肉粒口感好，色泽红亮，滋味悠长。

1材料与设备

材料:牛后腿肉，食盐，酱油，白糖，味精，黄酒，生姜粉，胡椒粉，五香粉，香辛料。

设备:可倾式蒸汽夹层锅、盐水注射机、真空滚揉机、真空包装机、热封口机、高压杀菌锅、修割刀具、台案、不锈钢盆、冷库等。

2工艺流程

原料处理→盐水注射→滚揉→腌制→开条切粒→预煮→二次调味→真空包装→杀菌→冷却、风干→检验、包装→成品入库。

2.1原料处理 取验收合格的原料肉用流水解冻或自然解冻的方式解冻至内部稍软即可，剔除筋腱、块状脂肪、碎骨及肌膜后，按照肉纤维方向切成500g左右的肉块，漂洗干净，沥尽血水。

2.2盐水注射 传统的牛肉粒生产不需注射，只是在腌制后进行热加工。牛肉进行注射后，一方面腌制时间缩短，肉变得较嫩，成品口感较好；另一方面成品率较高，降低了生产成本。

2.2.1盐水配制 为提高牛肉粒风味，盐水配制时使用熬制的香料水，香料水的原料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果、生姜、白芷、香叶等，采用蒸汽夹层锅将香料水旺火煮沸1h，再文火煮1h以上，通过熬制杀死绝大部分微生物，冷却至4℃以下待用。将3.6%的注射用分离蛋白、2%的变性淀粉、3%的盐、2%的糖、0.2%的味精、0.8%的卡拉胶(注射型)、0.6%的三聚磷酸钠等物质溶入80%的香料水中制成盐水注射液。

2.2.2牛肉注射 用配制好的盐水对牛肉进行注射，注射压力应达到0.3MPa，以确保盐水分布均匀，注射量为原料肉的30%-35%，温度10℃以下，时间不应超过2h，以预防肉的腐败变质。

2.3滚揉牛肉 经注射后，装入真空滚揉机内，肉量为滚揉筒容量的2/3，真空度为0.8MPa，滚揉50min，静置8h以上，肉吸辅料均匀，无肉汁流出，滚揉过程控制在10℃以下进行，以防止滚揉时肉温过快升高，影响肉质。

2.4开条切粒 将滚揉后的牛肉块按肌纤维方向切成类似(3*4*1.6)立方厘米的长方体。

2.5预煮 在预煮之前先将肉粒焯水，以便进一步挤出血水，过滤原汤得清汤，再将肉预煮，预煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无残渣为宜，即肉中心温度55±5℃左右。

2.6二次调味 预煮过的牛肉粒，在蒸汽夹层锅内根据不同地区风味习惯，进行二次调味。如可调成麻辣风味、五香风味等，将色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等调味料在加热的过程中与牛肉粒拌料均匀，出锅后冷却。

2.7真空包装 将一粒或两粒牛肉，放入袋底，在真空包装机上封口。

2.8杀菌 将封袋后的牛肉粒放入高压杀菌锅内杀菌，杀菌公式：12-15-12min，温度121℃，彻底杀死微生物，保质期可达12个月，牛肉粒疏松可口，浓香入味。

2.9冷却、风干 将杀菌后小包装的牛肉粒用水冷却至常温，用冷风风干小包装表面的水分。

2.10检验、包装进入37℃恒温库，保持7d，再对每个小包装袋进行检验,剔除涨袋、封口不平、包装不良的产品，进行大包装并经过金属探测仪。

参考文献：软包装真空牛肉粒的加工技术