软包装五香猪蹄加工技术

1.参考配方（猪蹄50kg）

卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

2.工艺流程

软包装五香猪蹄制作工艺流程为：原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。

3.操作要点

（1）原料解冻 将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。

（2）清洗整理 将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。

（3）预煮 将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。

（4）去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。

（5）卤制 将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。

（6）上色 将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。

（7）真空包装 待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。

（8）高温杀菌 将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。

（9）贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。

来源：肉类品管