「来源: ｜中餐厨房网协联盟 ID：as19781202」
永昌酸辣小鲫鱼
原料：
小鲫鱼(3条）150克 、酸木瓜粒50克、小米辣碎20克、撇菜根粒30克、大香菜段10克、西红柿丁50克、葱花10克、香菜段10克、蒜泥10克、姜末10克
调料：
泡椒碎30克、郫县豆瓣酱20克、蒸鱼豉油10克、蚝油10克、鸡精3克、白糖2克、白胡椒粉2克、香醋10克、花雕酒10克、红油5克
制作；
1小鲫鱼用葱姜水花雕酒腌制10分钟左右，入油锅炸制酥脆捞出备用；
2锅留底油，入姜，蒜沫煸香，小米辣，酸木瓜煸香后，再放入泡椒碎，豆瓣酱炒出香味和颜色；
3烹入黄酒，加水和剩余的调味料调味，熬制5分钟左右，汤汁出香味，用细漏丝滤去残渣；
4汤汁里放入小鲫鱼，大香菜段，撇菜根，西红柿，烧制7分钟左右，鱼肉入味，勾薄芡，淋上红油即可出锅！装盘时撒上葱花与香菜即可。
烹饪要点
1鱼尽量炸干一点，使鱼刺比较酥脆，口味比较重，突出酸辣味。
奇味芝士鸡脆骨
原料：
鸡脆骨100克、脆椒花生30克、茄粒50克、鲜玉米粒50克、线椒粒50克、网皮1克
调料：
芝士片10克、鸡粉3克、南乳汁2克、十三香1克、盐焗鸡粉1克、生粉2克、椒盐粉3克、脆炸粉（天妇罗粉）20克、水30克、泡打粉1克
制作：
1、鸡脆骨用鸡粉1克，南乳,腐乳，十三香，盐焗鸡粉,生粉腌十五分钟。芝士切成粒状，和脆炸粉加入水，泡打粉开成脆皮糊；
2、热油五成油温把鸡脆骨炸成脆皮金黄色，撒上椒盐粉。茄粒上脆皮糊四成油温炸脆。网皮炸成盏形；
3热锅把线椒粒炒成六成熟，放入玉米粒炒熟起锅。铲入网皮盏内，上面放上炸好的鸡脆骨，芝士茄和脆椒花生造型即可。
烹饪要点：各项工作要快不然炸的食材会不脆。
桑拿虾仁
此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等，而换用虾仁，成菜口感更有弹性。
原料：
水晶大虾仁12个（约200克） 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个
制作：
1. 将虾仁逐一治净，去掉沙线，剥去虾皮并改刀，纳盆加少许的盐和辣鲜露，腌渍约1分钟，磕入鸡蛋清搅匀，待用。
2.往石锅里放入净鹅卵石，送入烤箱烤约1小时，夹出来放在厚木板上。
3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格，放入胡萝卜丝，摆入虾仁，撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面，淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油，关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时，即可揭盖食用。
砂窝水晶粉
制作：
1.把紫薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。
2.锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。
3.锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。
新派酸汤牛蛙
原料：
牛蛙2只、土豆粉条100克、鲜金针菇75克、鲜花椒30克、鲜小米椒15克、香芹粒25克、蒜片5克、姜片5克
调料：
鸡精10克、酸辣鲜露20克、香油5克、糖3克、鲜柠檬汁半只
制作：
1牛蛙去皮斩件，用清水漂透血水；
2土豆粉条泡软煮透捞起放盆。鲜金针菇氽水后放在粉条上面；
3烧热油将牛蛙滑油，爆香姜片、蒜片、鲜花椒和鲜小米椒，下清汤烧开，放入牛蛙、鸡精，煮熟；
4最后加入酸辣鲜露及鲜柠檬汁调味，洒入香芹粒及香油即可出锅，浇在金针菇面即可上桌。
年年有余（剁椒鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约1000克），小米椒碎，美人椒碎，姜，蒜米，葱，蚝油，料酒，白糖，鸡粉，蒸鱼豉油，花生油，生粉，香油，高汤。
制作：
1、将鲈鱼治净，改刀，加料酒、姜、葱、盐腌5分钟～10分钟待用；
2、锅入油烧至180℃，下鱼炸熟，捞出装盘；将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味，勾薄芡，浇在鱼上，撒葱花即可。
关键：剁椒鱼一般采用蒸制法，此菜是油炸。此外，主料还可换成草鱼、鳜鱼等。
广东八宝鸭
原料：
光鸭，娃娃菜，菠菜，咸蛋黄，金华火腿粒，猪肉粒，莲子，薏米仁，芡实，花生仁，熟栗子粒，红枣粒，葱，姜，蒜，八角，香叶，桂皮，蚝油，老抽，生抽，黄酒，五香粉，盐，鸡精。
制作：
1、将莲子、花生仁、薏米仁、芡实分别泡发，薏米仁、芡实蒸熟；
2、将猪肉粒加盐、鸡精拌匀，腌至入味；将咸蛋黄、金华火腿粒、猪肉粒、莲子、薏米仁、芡实、花生仁、熟栗子粒、红枣粒放入大碗中，加黄酒、生抽、老抽、蚝油、五香粉、鸡精拌匀成馅；
3、将光鸭治净，从颈脖下刀，在不穿破皮的基础下，去掉胸腔内的鸭骨，加姜、葱、盐水、黄酒腌2小时～3小时，酿入馅料，用竹签封好，加八角、香叶、桂皮、姜、葱、蒜、蚝油、老抽、生抽、黄酒、适量清水，上笼蒸1.5小时～2小时至熟，取出装盘，将原汁收浓，淋在八宝鸭上，放入焯熟的娃娃菜、菠菜即可。
沸腾大凤爪
原料：
大凤爪500克、贡藕300克、芹菜节50克、姜粒30克、洋葱块25克、红小米椒节20克、小米椒末30克、小葱节10克、干辣椒节50克、鸡粉25克、蚝油20克、美极鲜酱油25毫升、高汤、香油、食用油各适量
制作：
1.把贡藕去皮，洗净后放入高压锅上火压，备用。
2.凤爪治净，放入热油锅炸制成虎皮状，捞入高压锅，加适量高汤压。然后倒出来，调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀，备用。
3.净锅上火，放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪，稍微焖一下。
4. 另将石锅烤至160℃左右时，放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香，放入压的藕块，再将焖好的凤爪盛入石锅中，撒上芹菜节、小葱节即成。
制作关键：贡藕要压软糯，凤爪要炸成虎皮状。
液氮青椒螺片
原料：
螺片90克、小米椒10克、蒜泥1克、青花椒（装饰用）5克
调料：
鸡粉1.5克、辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克、藤椒油3克、蚝油5克、纯净水10克
制作：
1用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动，使其快速结冰制冰球（汽球装水要吹胀）；
21000克碎冰装入盘中，用一小碟装5块小干冰放碎冰上，5克香菜用于装饰，待用；
3螺片90克氽水，冷却后加小米椒5克，蒜泥1克，鸡粉1.5克，辣鲜露10克，蒸鱼豉油5克，藤椒油3克，蚝油5克，纯净水10g拌匀，取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用；
4将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中，上面盖上冰球即成。
手抓海鲜大铲菜
原料：
海虹（青口贝）200克、小扇贝150克、花蛤200克、花螺150克、蛏子200克、海星1个、基围虾8个、排骨150克、金针菇150克、有机菜花200克、洋葱100克、鲜玉米200克
调料：
海皇爆炒酱100克、火辣干锅酱80克、煲仔酱30克、鸡汁10克、鸡精20克、辣椒油50克、干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻2克、二汤200克
制作：
1将各种海鲜加工洗净，焯水六成熟。
2勺内放油，煸香葱姜，放入上述调料，加入二汤，放入原料，翻炒均匀。
3另起锅加入辣椒油，花椒和辣椒爆香，倒入原炒好的海鲜，翻匀即可。
烹饪要点
1加工海鲜不要老，洗干净泥沙。
