「来源: ｜中餐厨房网协联盟 ID：as19781202」
姜茸川式焗鳕鱼
这是把海鲜原料鳕鱼与川味嫁接，借用传统川菜当中的煳辣荔枝味烹制成菜的。
原料：
银鳕鱼500克、炸姜茸、烤土豆饼、蜜小枣、花雕酒冻、水果沙拉、迷迭香、干辣椒节、小米椒粒、蒜粒、姜葱汁、盐、料酒、白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、鸡粉、生粉、花椒油、色拉油各适量
制作：
1.把银鳕鱼去皮剔骨后，切成厚片纳盆，等到加姜葱汁、盐、鸡粉、胡椒粉和料酒腌入味后，再用毛巾去吸干鱼表面的水分并拍上生粉，随后入四成热的油锅里炸至色金黄，倒出来后沥油。
2.锅留底油，下干辣椒节、小米椒粒和蒜粒先爆香，接着放入鳕鱼块微煎，待烹入用白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、盐和生粉调成的荔枝味汁煎香后，淋少许的花椒油便可起锅。
3.取一个长盘放上烤土豆饼，然后再依次放鳕鱼和炸姜茸，另外点缀迷迭香并配蜜小枣、花雕酒冻和水果沙拉，即成。
生煎金钱豆腐
制作：
1、把袋装的金钱豆腐解冻，放蒸柜里蒸透以后，取出来待用。
2、锅里入油烧热，把金钱豆腐放进去煎至外表起硬壳时，铲出来控油。
3、锅里放少许油烧热，下洋葱粒、芹菜粒、青红椒粒煸香，再下金钱豆腐，边炒边调入盐、味精、五香粉和美极酱油，炒香便起锅装盘。
骨汤芋香煮鲜鲍
香浓的骨汤、鲜美的鲍鱼，与荔浦芋头粒和鸡肉粒在一起同烹成菜，可以说是高档海鲜和普通原料的完美结合。
原料：
鲜鲍鱼10只荔浦芋80克鸡肉粒80克韭菜末10克馓子50克鸡蛋清、酱油、盐、鸡粉、鸡汁、生粉、鲜汤、色拉油各适量骨汤600毫升
制作：
1.把鲍鱼宰杀治净，下到鲜汤锅里浸至八分熟才捞出。荔浦芋头去皮后，切成0.3厘米大小的粒，入笼蒸熟后待用。鸡肉粒纳碗，加盐、鸡蛋清和生粉码味上浆后，再放入油锅滑油至熟，倒出来沥油后待用。
2.净锅里掺入骨汤烧开，放芋头粒、鸡肉粒烧至汤浓稠时，再加酱油、鸡粉和鸡汁，最后放入韭菜末和鲍鱼稍煮，出锅便以“每人每”的形式装碗，最后撒馓子即可上桌。
说明：骨汤是用猪筒骨加鸡肉和瘦肉熬出来的。
嘉府四美羹
制作：
1.千岛湖包头鱼取肉，做成鱼米；云南松茸切指甲片；六月黄河蟹拆蟹粉；西湖莼菜。
2.先用少许姜末用猪油煸香，加入高汤，加入鱼米、蟹粉、松茸、莼菜，调味后加少许生粉勾芡。
水饺巴掌牛柳
原料：
牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
制作：
1.把牛柳切成片，纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味，取出分别在肉片两面粘上生粉，用小铁锤敲打成巴掌大的片，入沸水锅里汆熟，捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。
2.炒锅放红油，下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤熬出香味，打去渣后下牛柳，加盐、味精煮入味，起锅盛在窝盘里，然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒，围摆上煮熟的饺子成菜。
豆花煮鳜鱼
这是在传统火锅“豆花鱼”的基础上，增加了老泡菜以调味增香。
原料：
鳜鱼1条泹水豆腐300克老坛泡酸菜块30克泡椒节10克泡姜片8克小米椒节5克葱节、火锅味汤汁、猪油、花椒油各适量
制作：
1.把豆花入锅，加火锅味汤汁先煨热。鳜鱼宰杀治净后，片成薄片，下入开水锅里汆一水便捞出。
2.净锅放猪油，先下泡椒节、泡姜片、小米椒节和泡酸菜块等炒香，再倒入煨好的豆花及火锅味汤汁，等到下鱼片煮熟以后，淋花椒油并撒些葱节便装盘。
说明：火锅味汤汁是取豆瓣酱、香草、排草、小葱、罗汉果、八角、草果和冰糖，放锅里加色拉油、菜油炒香后，再掺鲜汤并加花椒油、鸡精、味精、胡椒粉和盐熬出味，最后打去料渣便得到。
土豆炒茄泥
此菜从土豆泥、蒸茄条两道菜中获得创意灵感，做出了让人倍感新奇的呈现方式：两种原料切块干蒸至八成熟，再回锅加酱汁调味，期间边炒边砸，使土豆、茄子部分独立、部分融合，成菜口感有硬有软，十分奇妙。
制作：
1、黄心土豆去皮改刀成2厘米见方的小块，入蒸箱大火蒸至略带硬心，取出在表面刷层色拉油防止变色，晾凉备用；长茄纵向剖开成四条，再改刀成3厘米长的段，入托盘蒸熟，取出晾凉，覆膜后入冰箱冷藏保存，防止茄子变色。
2、炒锅滑透，留少许底油，下入土豆块200克、青椒丝10克，放蚝油8克不停颠炒，然后用勺子边炒边砸，使土豆一部分变成碎粒，一部分压成泥，放茄子段40克，调入酱油、鸡粉各5克，盐4克，糖3克继续炒制1分钟，此时应一边加热一边晃锅，防止原料粘底，起锅装盘即可走菜。
小笋炒酸菜
野生小山笋脆嫩碧绿，搭配自制酸菜格外爽口，是佐酒下饭的不二之选。
制作：
1.将野生小山笋（湖南当地野生竹笋，长约10厘米，拇指粗细，色泽翠绿，口感脆嫩）1000克入沸水烫一下，剥去笋壳，洗净后改刀成丁（去壳后的小笋净重约400克）。
2.净锅炙热，放入笋丁炒干水汽，盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热，下小米椒圈10克、蒜末5克煸香，下入自制酸菜碎30克炒出香味，再下入笋丁，调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。
自制酸菜：
油麦菜洗净，置于通风处晾4~5小时至水分蒸发，纳入坛中，加入盐、花椒粒、姜片，添凉开水没过原料，密封腌制7天即可。
欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨
申报咨询热线：13084423885宋《微信同号》
