走读地理 | 湘菜 湘菜为什么能进八大菜系？八大菜系的标准是什么？
个人认为：湘菜够鲜，口味重，比如剁椒鱼头，用腌制的剁椒和新鲜的大鱼头，相互融合，就是“重口味的鲜”，让舌头既能尝到鲜，又能入到味，如果再来点面条或大米饭，那就是世界美味，连神仙都想来吃一口。 你看，湘菜能上榜，离不开鱼。这也是八大菜系的标准。也就是说，八大菜系，要么靠海，要么靠河，因为河边和海边有鱼，所以说，八大菜系是地形和气候决定的，核心都离不开“鲜”，因为鱼类味道鲜美。容易抓住人的胃口。 所以八大菜系的代表菜都少不了鱼，如湘菜的剁椒鱼头，鲁菜的糖醋鲤鱼，淮扬菜的软兜长鱼，粤菜的上汤焗龙虾，浙江菜的西湖醋鱼，闽菜鸡汤汆海蚌，徽菜的徽州臭厥鱼，川菜的鱼香肉丝等。 你可能会问，靠河靠海并不只有上述八个省呀！为什么别的省就上不了榜呢？ 这个原因不好说，如果一定要说，只能说是品牌效应，或者说是天时地利人和多种因素的叠加。比如一湖之隔的湖北，背靠长江，有鱼有虾，占尽地利，可就是进不了八大菜系。有人说，因为湖北九省通衢，南来北往，东来西去的人太多了，口味锁不住，最终变得没有个性。 当然这个理由很牵强，要知道湖北这个地方，千湖之国，鱼米之乡，楚国故都，钟鼎鸣食之地，对吃特别讲究，单是酒具和食具就可睥睨天下。比如：曾侯乙墓出土了国内最完整的九鼎八篡礼器组合。九鼎本来为国君所专享的规格,此番却在楚国的一个小属国出土,该礼器为楚王赠予曾国国君陪葬,则应为楚国所制,将之联想到楚王“问鼎中原”的典故,你看，吃个饭，都不忘称霸天下。 可能是这种排场过于奢靡，疏于食物本身的料理，而同时期的湖南却全副身心的研究食物的具体吃法，从马王堆出土的菜谱可以证明，湖南人对吃极尽能事。看看菜谱：有猪大羹、烤猪腿、 红烧猪、细切牛肉片、汤灌牛百叶、牛芫著羹、红烧牛蹄筋、狗中羹、烤狗胁、 烤狗肝、熬鹤鸽、熬鹤鹑、熬麻雀等，你看，脍、熬、 炖、炯、濡、羹,样样俱备，难怪湘菜能进八大菜系。这可是2000年的沉淀呀。
湘菜能进八大菜系，还有一点是气候，虽然湖南湖北只隔一个洞庭湖，但是纬度还是有差别，正因为这点差别，带来的原材料口感就不一样，你还别不相信，就拿水稻来说，湖南更适合种水稻，湖南省澧县城头山遗址可以证实，荆楚关于稻谷的重大发现主要集中在湖南，还有《史记越王勾践世家》记载“做、 庞、长沙,楚之粟也。”湖南长沙即为当时楚国粮库生产基地。 所以清朝时由“湖广熟天下足”，变成“湖南熟，天下足”。
日军封锁沙市，造成常德市澧县一杯盐换一担谷———“盐”的故事
对，就是吃的盐，能说出啥故事呢？
没东西吃只好吃盐。
我生于七十年代初，过了些年苦日子。小时候和其他孩子玩耍，经常大人不在家，一般人家里都没啥吃的，往往剩饭剩菜都没有，碗柜里空空如也。小孩子有时候就用手指头撮盐吃，当然咸得不行，不能吃多。这就是那个年代的写照。在农村，大人常说人不吃盐没得劲，没力气干活。还有，湘北的澧县把蝙蝠叫盐老鼠，说它会偷盐吃，只听说没见过。小姐夫在林业部门，走遍了常德的山山水水，听他说 ，以前石门山里穷，喝酒没菜，丢块卵石到盐水里面煮，然后舔一下石头喝一口酒。。。你信啵？
一杯盐可换一担谷。
小时候常听老人说到三斗坪挑盐的故事，我嗲嗲（澧县话爷爷的意思）就曾经去挑盐，苦，相当危险，来去要差不多一个月，很多人过蚂蚁坡的时候就掉下来没命了。挑回来的盐，一杯可换一担谷。听婆婆说，爹爹挑了一担盐回来，直接就跪在他母亲面前了。。。后来我查清楚了，三斗坪就是现在的三峡大坝所在地，蚂蚁坡就不知何处了。前几年搞户外活动，我爬过三斗坪南面的景点“三把刀”，山路蛮陡的。为什么要跑到秭归的三斗坪挑盐呢？1940年左右，日军封锁了湖北沙市，盐不能从长江下游运到湖南北部。
高档的厨师做菜只放油和盐。
嗯，古人云，盐为百味之首！每人口味不同，做菜只放油盐，这是一部分喜欢食物本身味道的人说的。澧县靠近湖北，口味偏咸鲜，做鸡只略炒一下，放姜及两三个切成段的干辣椒（有青椒的时候切段放几个也可），大火将汤炖白了再放盐，有人还说不能将盐搅动，熟之前十来分钟的时候放十来个大蒜瓣。顿腊猪蹄就更简单了，大火煮，本来就有盐，啥都不用放，我觉得再放什么佐料都败口味。人的饮食习惯小时候就养成了，很多人喜欢的川味火锅，连续吃两顿我都受不了。前些年我舅舅去他四川的姨妹家里玩，晚辈每天轮流请吃麻辣火锅，回来后舅舅对我们说：老子差滴滴饿死了的！
买到粗盐很苦恼。
我们平时吃的都是细粒的白盐，小时候在农村，代销店有时候只有粗盐卖，说是海盐，呈淡黄褐色。买到这盐后很麻烦，回来要砸细，炒小菜时还不一定能化开，会吃到盐粒。
堂兄因卖盐“犯法”。
古时候盐一直由国家专卖，或者课以重税，前几年我国才放开盐业，允许民间经营。没放开之前，盐由盐业局也就是盐业公司独家买卖，且为了平衡内部利益，不允许跨县经营。堂兄在澧县、石门和临澧三县交界的新堰口开了间铺子卖杂货，铺子位于澧县。十多年前的一天，堂兄居然被澧县盐业局的执法队抓走了，在县城的姐姐晚上给我打电话，一问原因，说是石门盐业公司主动给我堂兄送货，一袋几十斤的盐比澧县盐业公司卖的便宜一块钱，堂兄稀里糊涂就犯法啦！我费了好大劲，找到市盐业公司的老领导打招呼，后半夜才将堂兄放出来。。。荒唐啵？
盐的需求弹性小。
经济学说到需求弹性时，常用盐做例子，说盐的供需受价格的影响小，意思是便宜了不会多买多吃，价格贵点也不会少吃。我们国家在88年，前些年，乃至去年初，都发生过抢购盐的现象，曾有报道说有人买了几百斤，几十年都吃不完。这行为就不是经济学所能解释了。只能说我们国人还是穷怕了，物资短缺的印象已写进了基因。
好的，盐的故事说完了。大家有什么好故事呢？[耶]
关于史前六大区域农业的学习笔记
东北地区：以狩猎及渔猎为主，因为水生资源相对出现一些固定的地点，且较为规律，因此渔猎生计方式最容易产生定居，人们不用再高强度，大范围流动，同时渔猎不同于狩猎，需要较为复杂的捕食工具，鱼叉、渔网、舟楫等等，定居及技术的提升随之带来的就是人口增长，组织的复杂化，阶层的分化直至早期社会复杂化形态的出现，这也是为什么如今在研究文明起源的时候，东北地区从来都是重点区域之一，为什么最早的龙出现在东北也就不难理解了，东北地区是中华文明最早起源的地区之一，看看每年查干湖的冬捕仪式。
华北地区：以旱作农业为主，最早进行黍粟驯化的区域，无论是东湖林距今一万年前的黍粟遗存，还是磁山遗址距今八千年的粟黍都实证着燕山南北区域是以黍粟为代表的旱作农业最早起源的地区。
东部地区：以稻作农业为主，一万多年前开始驯化，仙人洞、吊桶环、玉蟾岩都发现了距今一万多年的炭化稻作遗存，到了河姆渡时期，先民已完成水稻的驯化，并于距今六千多年前开始随着南岛语族人群开始南传，后来向西传播，如今成为全球70%人口的主粮，同时因为水稻的种植较为复杂，在水稻驯化的过程中，采集也是重要的生计方式，菱角、橡子都是主要的采食对象。湖南澧县城头山是南方地区最早发现新石器时代粟作农业直接证据的遗址，年代大约为距今5800年前后。其后，两湖地区的新石器时代晚期遗址中，普遍发现了粟类遗存，有力地证明了稻粟混作的作物结构至少自距今5800年开始在当地出现，并一直得以延续。
华南地区：以园圃农业为主。一万多年前，因为印度洋季风的加强，华南地区河流水量丰沛，随之带来的水生资源数量的大量增长，水生资源成为人们主要采食对象，稳定的水生资源也为人们提供了稳定的生计，进而开始发展从被动的采食根茎到种植根茎植物，以满足身体对于淀粉及维生素矿物质的需求，水生资源与根茎植物成为这一时期人们的主要的生计方式，距今6000年左右，稻作农业扩张进入华南地区，从淡水水生利用区域逐渐向沿海区域扩展，到青铜时代或者更晚的时间，稻作农业才替代依赖海洋资源的狩猎采集生计。而牛栏洞的发现的距今1.2万年的水稻很有可能尚处于野生稻的阶段，丰沛的水生资源及根茎植物可能已经能够完全满足的人们的生活所需，这是否是稻作未能在华南地区持续驯化的主要原因？
西南地区：由于山脉高原的阻隔，冰期气候的影响较小，很少是受到寒潮、台风、洪涝等自然事件影响，西南地区气候环境比较稳定。西南地区的农业形态是最为复杂的形态，相对封闭的环境，相对碎散的耕地，都决定了西南地区的原始农业呈现出多样化的形态，当农业扩散到云贵川时，四川盆地较快地接受了农业生产，在稻作与粟作农业相继传入之后，四川盆地选择了稻作农业，而在云贵地区农业群体首先扩散进入一些面积较大的盆地，当他们占领之后，狩猎采集者就被挤到更小的盆地中；云南地区虽不是中国稻作的重要起源地，但却是中国稻、麦、粟三种作物较早同时栽培的地区，而贵州地区相当长的时期均已采集狩猎为主，因为其地貌关系的原因，一旦发展农业，就会有环境制约，因此一直到商周时期，贵州的农业才开始真正发展。
西北地区：至少在距今8000年前后的新石器时代中期，粟作农业已经在包括内蒙古东部、华北、山东、中原、关中和陇西的这一广大地域内普遍出现。大地湾、兴隆沟等遗址出土人骨和狗骨的稳定同位素分析结果表明，粟黍在当时已经成为部分地区的主要食物资源，距今6500年前完成了黍粟的交替，粟成为人们的主食，距今4000年小麦传入，战国时期石磨的出现，汉唐时期的大力推广，小麦种植面积逐渐扩大，并最终取代粟成为北方人的主食，而关于青藏地区的青稞，如今也有两种观点，一说途经内亚山地走廊绕过青藏高原北部进入中国北部和东部，其中的一支在黄土高原向南，于4000年前到达青藏高原的东北和东南部，此观点获得大量的考古证据支持。一说沿着青藏高原南部边缘向东驯化，此说法有少量的考古学信息支持。
（配图来自网络）
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