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在我国辽阔的疆土上，由于地理、环境的差异，各民族的生活习惯不同，自古就形成了饮食风味的差异和区别。我国各地的饮食风味形成是有着悠久的历史渊源的。我国面点食俗的区域性与我国人民自古以来的主食是分不开的。我国以“五谷”为主食历史是相当久远的。根据我国考古资料和各专论，江南与黄河流域在远古时所播种的五谷是有相当差别的，前者以稻作生产为主，后者以黍、稷为主。我国五谷的栽培分布广阔，由于各地的地理条件不同，我国许多早期稻作遗址都发生在长江流域或江南各地(除河南省外)，而黍、稷等作物遗址主要分布在黄河流域，高粱、玉米虽然起源略晚，但其栽培还是以北方为主要基地。由此看出，江南水乡与黄河流域在远古时所播种的五谷显然不同。
“五谷”为主食
在中国食品史上，稻米是江南人自古以来最主要的粮食，酿酒、制醋、炊饭、熬粥、作糕点和小食品等都离不开它，明朝时一般平民以大麦、小米或杂粮为主，饭桌上最常见的是馒头、蒸饼、窝窝头、烧饼、烙饼或面条等食品。地域广阔的中华民族，自古以来，在饭食上就以“南米北面”着称，在口味上又有“南甜北咸”之别。秦汉以来，我国在饮食上就形成南北地方风味的明显分野，经过历代的发展，中国烹饪技艺并开始呈现出特色独具的风格体系，出现了北食、川食、虏食、南烹之不同风味。到了南宋、菜肴由此分集出四大“菜系”，中餐面点制作南北两大区域的风格差异越来越明显，北方以咸甜为特色，南方以甜点为优势，且在制作技艺上，饮食习惯上也逐渐体现出各自的风格：北方以粗犷的面食为主，南方以精美的稻米糕团为主，随着社会的不断发展，并出现了一些特色分明的流派。
中国烹饪技艺
下面将我国面点代表性的风味流派分述如下：谈谈北方风味，首善之区的京派面点亦称京式面点。泛指黄河以北的大部分地区制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。京式面点地处我国的北方，它是我国小麦、杂粮等盛产的地方，故面粉、杂粮是其面点制作的主要原料，各种面食品制作尤较擅长，它是我国北方风味的一个重要代表流派。同时，明朝时，有江浙一带面点师在京开设的南食铺，有河北通州、保定、涿县在京开设的面点铺，还有回民清真糕点铺，满清进关后，又有为朝廷“供享神祗、祭祀宗庙、内廷殿试、外蕃筵宴”所必需的满州饽饽铺地开设。都城乃“五方杂处”之地，也是帝王将相等最上层封建官僚的养尊处优之所。因此，这里既集中了四面八方的美食原料，又汇聚了东西南北的风味及烹制高手。
北方风味
居住在京城的各民族人民，均有自己的饮食习惯和风味食品，但由于长期杂处，又无不相互取长补短，以适应当地的环境。各族人民在彼此竞争、融合的基础上，逐渐形成了以北京为中心的京式面点体系，便发展成为中国面点的一大流派。由于北京是长期杂处之地，又长期受宫廷供奉的影响，这就使得京式面点的品种不断增多，质量不断提高。其面食品的制作，不但制作技术精湛，而且口昧爽滑、筋抖，受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心也很丰富多彩，如一品烧饼、清油饼、北京都一处烧麦、天津狗不理包子，以及清宫仿膳的肉末烧饼、干层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都享有盛誉。在馅制品方面，京式面点的肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩，具有独特的风味。
一品烧饼
面食之乡的晋派面点亦称晋式面点，系指三晋及邻近地区所制作的面点，故称晋式面点，它是我国北方风味面点中派生的又一流派。晋式面点因处在我国的北方。面食是三晋人民离不开的主食。这里的面食不仅在城市占领了饮食市场，而且覆盖了广大农村，山西地区不仅天天要吃面食，而且家家会做。婚丧嫁娶、祝寿贺节、生儿育女更是面食的天地。面食不仅是山西人的必不可少的食品，而且已经成为三晋文化不可缺少的一个组成部分。晋式面点最早起源于三晋地区的广大农村，继而在城市、乡镇得到了发展和提高。黄河怀抱中的三晋地区是华夏文化的发样地，从远古开始，当地的劳动人民在源远流长的农事活动中，经过长期的定向培育，发展起一大批适应自方水土的农作物品种：小麦、高粱、莜麦、荞麦、红豆、芸豆、玉米等为山西面食提供了丰富的原料。山西面食历史悠久。流传至今的晋东名食“石头饼”，饼上一个个小坑，它的源流可上溯到几千年前的“石烹”一原始人用火把石头烧热，然后把生面团放在石头上使之成为熟食。早在春秋时期的晋国，就有许多石磨和箩的制粉工具。
石头饼
自东汉以来，就有“煮饼”、“水溲饼”(崔是《四民月令》、“汤饼”(宗懔《荆楚岁时记》)诸多称谓。宋太宗火烧晋阳，建立太原城后，山西面食吸取汴梁(今开封)风味，有了长足发展。到了明代，面食品种已接近现在的品种，当时山西已有炸酱面、鸡丝面、萝卜面、蝴蝶面等，并进入开封府，成为“都门佳品”。晋式面点用面广泛，制作各种花样的面食，使用各不相同的面。有白面(小麦)、红面(高梁)、米面、豆面、荞面、莜面和玉米面，制作时或单一制作或三两混作，各有千秋，风味各异。如刀削面、刀拨面、掐疙瘩、饴馅、剔尖、拉面、擦面、抿圪蚪、猫耳朵等。其吃法也是多种多样，煮着吃、炒着吃，蒸、炸、煎、焖、烩、煨着吃都可以，或浇卤、或凉拌，或醮佐料，享有“一面百样吃”的独特风味。
晋式面点
西北风格的秦派面点亦称秦式面点，泛指我国黄河中上游西北部广大地区所制作的面点，以陕西为代表，因陕西战国时期曾是秦国的辖地，又一直是西北的重要门户，故称秦式面点。它是我国北部地区的又一重要流派。陕西是华夏文化的摇篮之一，古都西安一直是西北地区的中心，又是丝绸之路的起点。汉族的古老面点与少数民族的风味点心水乳交融是泰秦式面点的主要特色。秦式面点最早源于西北地区的乡村和维、回、蒙等少数民族地区，它的形成和发展，与历史、地理、气候、风俗有着密切的关系。西北地区又是我国少数民族聚集之地，各个民族都将自己生活习惯保留下来，并不断得以充实和交流。周、秦、汉、隋、唐等十一个王朝曾在西安建都，历时达一千余年。西安，古称长安，号称世界文化古都，作为文化反映的面点制作艺术，在秦地有着悠久的历史。秦式面点是在周、秦面食制作的基础上，继承汉、唐制作技艺传统发展起来的。
参考资料《中国饮食》
