小曲酿酒：小曲白酒起源你知道吗？从6个时代看小曲酒发展 追本溯源

小曲白酒是由小曲黄酒演变而来的,因此,研究古代小曲白酒的技术,应着重于小曲,可从着名书籍对小曲的有关记载中,概括性地了解古代小曲技术的变化,并从中得到某些启发。

1、周朗《书经》(即《尚书》)

小曲酒的起源是很远的,在远古时代,人们用

蘖(一种发芽的谷物)和天然的酵母制造一种

醴名叫糟的淡面甜的酒,同时发现由生长天然微生物的谷物（散曲)也可以酿酒、为了便于保存曲种和提高发酵效果,又将散曲改制为

团装或成块状的小曲，但在周朝时才有这方面的文献记载。如《书经)中记载"若作久醴、而作曲蘖。”

2.北魏《齐民要术》

北魏时期贾

思勰着的(齐民要术),是一部很完整的农书。其中谈到有关的小曲副作技术及其原理大体如下。

①原料为等量的蒸熟、炒熟及生麦3种,以利于调整水分,天然接种便于消化和增加香气,炒的麦只需炒至

发黄,不能炒焦

②3种原料分别磨成粉后再混合、加水并在7月份制成硬团状,以利霉菌和酵母繁殖

③曲室不宜靠近有人居住的房屋,曲室为草顶,不能用瓦顶,以利于爱湿及保温,地面要洁净、不潮湿,地而划成大小道路,四面留出4条巷道,以便人站于巷道内操作,曲坯入室后,用泥将木板门密封

④培养期共28天、曲坯入室7天后,开门并将曲饼原来的位置相互整换,再用泥把门密封:再过7天后,将曲饼堆积起来,仍用泥封门;再培养1天后,将曲饼装入窖

中,用泥封口: 7天后,用绳将曲饼串起来,在阳光下晾干,收藏备用,曲饼直径约6厘米厚度为1.2厘米左右,故谓小曲。

3、晋朝《南方草木状》

晋朝嵇含着的《南方草木状》中记述了广东、广西的小曲:原料为米粉和草药。大如卵。置于蓬蒿，1个月即熟成。

4、唐朝《岭表录异》

唐朝刘询着的《岭表录异》中记载:将米浸泡、沥干后,与草药一起捣烂呈绿色;再加温水制成团状,用手指在团块中央捅一个小坑;然后置于鲸席并用枸杞叶盖住,若品温太低,则可将藤蔑悬吊在用农家杂草末点燃的烟火之上培养

5.宋朝《北山酒经》及《东坡酒经》

①宋朝隐士朱肱(字翼中,号无求子,晚号大隐翁)着的《北山酒经)中,将小曲分为三大类:其中

罨曲在密团的曲室中培

养,并用草叶掩盖成曲;风曲和曲,均用树叶等包住后,悬挂在树上等通风之处阴干培养,具体曲名有香采曲、香桂曲、杏仁曲、豆花曲、莲子曲等12种,其中有的只用1种药如杏仁曲;香泉曲用川芎、白附子、白术、瓜蒂4种药;香桂曲用本香,官桂、防风、道人头、白术、杏仁6种药;用药最多的是瑶泉曲,共用药15种

②宋朝苏轼着的《东坡酒经》记载:南方以糯米或梗米、草药等制成饼状的酒药,其质量以闻有香气、嚼有辣味、捏入轻散者为佳。若将上述小曲加入姜

汁拌匀、成型,在曲室内堆积至产生裂纹时,用绳串起来,挂于通风处时间愈长,则曲力愈大。

6．明代《天工开物》

明代宋应星着的《天工开物》记载:制小曲时可添加

药计等草药,少则数味。多至数十味。

纵观古代2000多年小曲技术的发展史,不难看出:最初酿酒时,是小曲和蘖并用的;后来就只用小曲而不用囊了。制小曲时添加中草药,始于晋朝。此后直至清代,小曲的制法大同小异。

小曲起源于我国,后又传至西方其他国家。直至19世纪末,法国的卡尔迈特氏在研究我国小曲的基础上,分离出糖化力强的毛霉,用以生产酒精,称为“阿米诺法” ,才突破了西方国家认为只有使用麦芽作糖化剂方能生产酒类和酒精的限制;此后,德国的柯赫氏也采用固态法培养微生物以生产糖化发酵剂,但要比我国晚约3000年。因此,应当珍视祖先发明小曲的这一优秀成果,并加以总结和不断提高。