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中华饮食文化源远流长，在悠久的历史长河里，先辈们总结了几十种不同的烹饪技法，例如：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等正是这些不同的烹饪技法才形成了以八大菜系为首的中华美食王国。今天就给大家分享一种日常生活中最常见的烹饪方式之一"煎"，几乎每个做饭的人都会使用，但是你真的了解吗？
"煎"技法总述
日常所说的煎，是指用锅把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。
煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
干煎
是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。
干煎举例：干煎鳕鱼。
将鳕鱼擦拭干净；两面均匀撒上黑胡椒及盐，盐少许；腌制15分钟；锅里大火热油转小火开始放下去煎，煎3分钟后翻面，继续煎，煎至两面金黄，略带小焦，可以适当多煎一会两面金黄后起锅，就可以开始享受了，整个时间还是比较久，建议心情比较好可以做
酥煎
是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。食材选择如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。煎制酥煎菜肴时，用锅要求光滑。其方法是：先将净锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好糊的生坯，平摊于锅中，改小火，不停地转动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许油，煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时，将原料翻转，再将另一面也煎至色呈金黄且熟透，滗去锅中余油。应当注意：一是不能用大火、中火，否则容易外煳内生；二是生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；三是转动时用力要均匀，不能把茸料弄散碎，从而破坏成菜形整美观。
酥煎举例：酥煎茄盒
准备好茄子、猪肉馅、面粉以及平底锅；将生姜洗净后切成碎末，只需要少许即可，将肉馅中倒入生姜末、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒、盐加以搅拌均匀，放置一旁10分钟；将茄子洗净后切1cm均匀的厚度；在茄子片中间再切一刀，但不要切开，让其可以对半张开；将腌制好的猪肉馅塞进对半切开的茄子片内，按压茄子片的两端，让其压紧；在面粉里加入适量的水，搅拌均匀让其变得浓稠，将包裹好肉馅的茄子片放入面糊里，让其全身包裹上面糊；锅内放入适量的油，将油烧热至6成热时放入茄子片；将茄子片的两面分别煎至成金黄色即可出锅。
湿煎
是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。
湿煎举例：湿煎虾录。
将改浄大虾洗净，斜刀切2件（大的切3件）。2猛火烧镀下油，放入虾碌，用慢火煎两面，再放二汤，料头，茄汁，麻油，胡椒粉，糖加盖焗至熟，再调人湿粉拌匀加尾油上碟（大红芡）。
香煎
将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。
香煎举例：香煎鲳鱼
鲳鱼去内脏及头尾洗净，剖开鱼身剔除大骨后留鱼肉待用；番茄、洋葱洗净切丁；芹菜去叶洗净切末；红辣椒洗净去籽切斜片；姜切丝、葱切末待用；鱼用调味料（酱油30克、白糖10克、盐1克、白酒20克、葱末20克）拌匀，腌半小时左右取出；将鱼在20克热油中煎至金黄色即可。
生煎
将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料：动植物性均可，必须生料。）
生煎举例：生煎包。
1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克）搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。2、将面粉(400克）放在案板上（其余作扑面），中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克），拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克）放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。3、把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克）滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克），加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。
