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若你是料理新手，曾上网、买书查过热炒的食谱，一定有在最后几个步骤看过「呛锅」两个字，这个特殊的名词是否也让你一头雾水？其实它并没有那么陌生，在烹饪节目中我们常会看到这个动作。
制作热炒料理时，大厨们利落地拿着炒锅用大火翻炒，起锅前，他们会用酱油或米酒淋在锅边再快速拌炒，这个看似普通的程序是热炒料理香气四溢的关键，它就是所谓的「呛锅」。
平凡的蛋炒饭好吃的秘诀就是最后的酱油呛锅。
认识所谓的「呛锅」
热炒食材准备起锅前，沿着锅边加入酱油、醋或酒或等调味料，因为锅边温度最高，能够利用高温快速地爆炒、烹调，有助于增加食物香味，让料理更齿颊留香。
无论是炒饭、炒菜或炒肉丝，任何热炒料理几乎都可以使用呛锅，这也是为什么外头的饭店炒得比家里好吃的原因之一。
哪些调味料常用于呛锅？
1 酱油
酱油久煮容易发酸，还会破坏食材漂亮的颜色，故在最后从锅边加入适量的酱油，再拌炒均匀，即可提味、添香。台湾人爱吃的蛋炒饭，通常都会利用酱油呛锅。
2 醋
若想要醋香，但不要醋的酸味，起锅前可以呛一点醋，让香气出来。
3 酒
无论西式、中式料理都会用酒呛锅，提升风味层次！做法是在关火前，从锅边倒入酒，锅子和食材的热度会帮助酒精挥发，使得料理带有浓郁的酒香，吃起来却不会有酒味。因为酒太早下锅香气会流失，故可以在最后进行呛锅的动作。
电视上有些西式料理的厨师，会在烹饪的最后以酒入锅，让整锅料理冒出大量火焰，让人大呼惊奇！但这个动作并不只是为了表演、娱乐，最主要的目的还是为了达到呛锅的目的。
现在你也了解了该如何运用「呛锅」这个技巧，下次就从最基本的蛋炒饭开始，练练你的手艺吧。
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