03
符离集烧鸡
小档案
荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、中国地理标志产品、中华历史名肴。
原产地：安徽省宿州市埇桥区符离镇。
特点：色佳味美，香气扑鼻，肥而不腻，一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝、肥而不腻、鲜味醇厚、嚼骨而有余香。
盘鸡形状：“睡美人”状。
大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡
选鸡
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天的为宜，鸡香浓郁、肉质筋道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工
1.土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。
2.用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。
3.用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡
1.左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里；另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2.翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。
把麻鸡盘成“睡美人”的姿态
上色
1.取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。
2.将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
炸鸡
锅下宽油烧至200℃，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身，炸至金红色，沥干油分待用。
锅下宽油烧热，放入麻鸡炸至金红色
香料配制
以50斤白条鸡为例：八角150克、桂皮150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
初始老汤
桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克（加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度）、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。
煮鸡
将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖提鲜，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。
老汤养护
1.初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。
2.每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣子。
3.再次使用时需补足清水，每补40斤清水加500克盐，并重新投入葱姜段。
4.每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需放入一个新料包、一个旧料包。
5.每周用纱布过滤一遍，充分去除汤内残留的杂质。
