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德州扒鸡
小档案
别名：德州五香脱骨扒鸡。
原产地：山东德州。
荣誉称号：德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一、汉族传统名吃、鲁菜经典、中华老字号、国家非物质文化遗产、乾隆年间列为贡品、天下第一鸡。
创产时间：1692年。
特点：肉嫩味香、色泽金黄、五香脱骨、味透骨髓。
盘鸡形状：口衔羽翎，鸭浮水面。
大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡
选鸡
净重1500克的白条鸡，品种可选“817”，也可选家养的笨鸡。前者是市场上常见的一种经济型的肉食鸡，生长周期约两个月，价格较便宜，此种鸡含水量较大，肉质松软鲜嫩，易于加工。后者市场价格较高，鸡爪为黑色，口感劲道，加工时间长于“817”。
初加工
除去膛内全部内脏（心、肝、肺、脖子上的气管和食管以及其他污物），保留鸡肚内一块鸡油（使汤质更香）；除净表面污物（绒毛、毛茬、嘴壳、爪皮、爪壳等）。
盘鸡
扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，因为德州扒鸡加工时需要使用大火，出锅讲究“热中一抖，骨肉分离”，这种盘鸡方法就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。
盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出。
盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。
上色
蜂蜜与温水按照1:4的比例配制，用手蘸取蜂蜜水，均匀抹在盘好的鸡身上，切忌将鸡直接浸泡在蜂蜜水中，以免鸡身上含有的水分稀释蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
炸鸡
大豆油下锅加热至180~220℃，此时若弹入一滴水，油花会发出piapia的响声，声音急促而清脆。用钩子将鸡脖勾住，下入油中浸炸，至表皮金黄后捞出控油。如果没有操作经验，可以在油温160℃时浸炸，这样炸出来的鸡皮较硬，不容易破，但需要延长浸炸时间。
鸡炸至表皮金黄即可，无须复炸
香料配制
1.桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陈皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。
2.取配好的香料250克、拍姜100克放入纱布袋中扎紧即成新香料包。新香料包需与旧料包搭配使用，新、旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次，随后弃之。
清汤
老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。注：第一锅汤以鸡汤加老抽、盐、冰糖煮沸即成。
清汤时，注意勺子要贴着汤面走，撇沫而不撇汤
煮鸡
1.摆鸡：在汤桶底部放一个新香料包，然后开始放鸡，前十几只鸡打底，不需要摆，后面的鸡则需要按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好，填放40只鸡后摆一个旧香料包，灌入老汤，盖上不锈钢箅子，压两块重物至老汤没过鸡身，开大火煮沸，调入400克盐，大火继续加热20分钟后改成小火，此时提起重物，让鸡活动一下，再放入重物，如此反复三次，使盐与香料的味道充分融入鸡肉中，并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。
按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好
2。保持小火加热20分钟后关火，焖制5小时。注意焖制时无须鸡加盖，但仍需要压上重物，只有这样才能出现“热中一抖，骨肉分离”的效果。
焖制时需要压上重物
出锅
扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”“缺胳膊少腿”。要先手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕轻轻一甩，鸡就捞起来了。
