中国四大名鸡指的是山东的德州扒鸡河南的道口烧鸡
安徽的符离集烧鸡辽宁的沟帮子熏鸡
四款名鸡
做法与口感各不相同却是最适应这一方水土的舌尖美味伴随着文化的交流与融合特色美食更是享誉全国、名扬海外今天小微为大家逐一盘点四大名鸡一起涨知识呀~
01
德州扒鸡
小档案
别名：德州五香脱骨扒鸡。
原产地：山东德州。
荣誉称号：德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一、汉族传统名吃、鲁菜经典、中华老字号、国家非物质文化遗产、乾隆年间列为贡品、天下第一鸡。
创产时间：1692年。
特点：肉嫩味香、色泽金黄、五香脱骨、味透骨髓。
盘鸡形状：口衔羽翎，鸭浮水面。
大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡
选鸡
净重1500克的白条鸡，品种可选“817”，也可选家养的笨鸡。前者是市场上常见的一种经济型的肉食鸡，生长周期约两个月，价格较便宜，此种鸡含水量较大，肉质松软鲜嫩，易于加工。后者市场价格较高，鸡爪为黑色，口感劲道，加工时间长于“817”。
初加工
除去膛内全部内脏（心、肝、肺、脖子上的气管和食管以及其他污物），保留鸡肚内一块鸡油（使汤质更香）；除净表面污物（绒毛、毛茬、嘴壳、爪皮、爪壳等）。
盘鸡扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，因为德州扒鸡加工时需要使用大火，出锅讲究“热中一抖，骨肉分离”，这种盘鸡方法就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。
盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出。
盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。
上色
蜂蜜与温水按照1:4的比例配制，用手蘸取蜂蜜水，均匀抹在盘好的鸡身上，切忌将鸡直接浸泡在蜂蜜水中，以免鸡身上含有的水分稀释蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
炸鸡
大豆油下锅加热至180~220℃，此时若弹入一滴水，油花会发出piapia的响声，声音急促而清脆。用钩子将鸡脖勾住，下入油中浸炸，至表皮金黄后捞出控油。如果没有操作经验，可以在油温160℃时浸炸，这样炸出来的鸡皮较硬，不容易破，但需要延长浸炸时间。
鸡炸至表皮金黄即可，无须复炸
香料配制
1.桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陈皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。
2.取配好的香料250克、拍姜100克放入纱布袋中扎紧即成新香料包。新香料包需与旧料包搭配使用，新、旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次，随后弃之。
清汤
老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。注：第一锅汤以鸡汤加老抽、盐、冰糖煮沸即成。
清汤时，注意勺子要贴着汤面走，撇沫而不撇汤
煮鸡
1.摆鸡：在汤桶底部放一个新香料包，然后开始放鸡，前十几只鸡打底，不需要摆，后面的鸡则需要按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好，填放40只鸡后摆一个旧香料包，灌入老汤，盖上不锈钢箅子，压两块重物至老汤没过鸡身，开大火煮沸，调入400克盐，大火继续加热20分钟后改成小火，此时提起重物，让鸡活动一下，再放入重物，如此反复三次，使盐与香料的味道充分融入鸡肉中，并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。
按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好
2。保持小火加热20分钟后关火，焖制5小时。注意焖制时无须鸡加盖，但仍需要压上重物，只有这样才能出现“热中一抖，骨肉分离”的效果。
焖制时需要压上重物
出锅
扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”“缺胳膊少腿”。要先手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕轻轻一甩，鸡就捞起来了。
02
道口烧鸡
小档案
荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、华北地区著名特产。
原产地：河南省安阳市道口镇（烧鸡之乡）。
创产时间：清朝顺治十八年(1661年)。
特点：形如元宝、色泽金黄、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨。不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
盘鸡形状：形似元宝。
大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡
选鸡
选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡，宰杀前断食一天，期间只饮清水。
初加工
1.母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗉子，砍掉爪子另作他用。
2.从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。
盘鸡
1.取一截细竹竿（长约18~20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。
道口烧鸡塑形时用的竹撑子
竹撑子上下卡住骨头，将腹腔撑开
2.将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。
在翅膀靠近身体的关节处各划一刀，然后平行交叉，让刀口牢牢“咬”住鸡脖
上色：
清水与蜂蜜按100:35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。
炸鸡
将鸡下入180℃的油中（最好是从老汤中撇出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人），炸3~5秒至表面金黄，捞出沥油。
炸好的鸡表皮微微泛黄香料配制以加工200千克烧鸡为例：取肉桂、良姜、白芷180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克，丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一组旧料包，加入一组新料包。
煮鸡
1.在锅底先倒入少许汤，将200千克鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，整鸡码好后，中间可放入鸡脚或鸡胗等附件一起卤制。倒入老汤没过，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。
2.出锅时先将表面的浮油撇掉（避免捞鸡时表面沾上鸡油，吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香），将重物和箅子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。
03
符离集烧鸡
小档案
荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、中国地理标志产品、中华历史名肴。
原产地：安徽省宿州市埇桥区符离镇。
特点：色佳味美，香气扑鼻，肥而不腻，一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝、肥而不腻、鲜味醇厚、嚼骨而有余香。
盘鸡形状：“睡美人”状。
大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡
选鸡
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天的为宜，鸡香浓郁、肉质筋道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工
1.土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。
2.用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。
3.用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡
1.左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里；另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2.翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。
把麻鸡盘成“睡美人”的姿态
上色
1.取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。
2.将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
炸鸡
锅下宽油烧至200℃，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身，炸至金红色，沥干油分待用。
锅下宽油烧热，放入麻鸡炸至金红色香料配制以50斤白条鸡为例：八角150克、桂皮150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
初始老汤
桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克（加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度）、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。
煮鸡
将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖提鲜，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。
老汤养护
1.初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。
2.每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣子。
3.再次使用时需补足清水，每补40斤清水加500克盐，并重新投入葱姜段。
4.每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需放入一个新料包、一个旧料包。
5.每周用纱布过滤一遍，充分去除汤内残留的杂质。
04
沟帮子熏鸡
小档案
荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、百年老字号、传统名吃。
创产时间：清光绪十五年。
特点：色泽枣红明亮、味道芳香、肉质细嫩、烂而连丝、烟熏味浓。
盘鸡形状：“布袋”状（小微自定义）。
大致流程：盘鸡→卤制→熏制
盘鸡：
将白条鸡的鸡腿从根部敲断，将右侧鸡翅从鸡头下方的刀口穿入，从嘴部拉出，反转后塞到鸡脖子底下。用剪子将胸部凸起的骨头剪断，避免加热后翘起，在此处压上两根草绳，将肉翻起，然后把鸡爪塞入腹腔，将马莲草捆扎至鸡尾巴上打结，这样白条鸡便被牢固地盘起。
将鸡腿从根部敲断
用马莲草将腹腔的开口扎起
香料配制（四份量）
盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、黄栀子、干姜、高良姜各150克、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克、砂仁、白豆蔻、山柰、白胡椒、干红辣椒、小茴香各50克、丁香30克拌匀后平分成四份。
配好的香料
清汤
卤汤加热至80~90℃，打捞出上次卤鸡时残留的血沫、油、杂质。切忌使卤汤沸腾，否则会使杂质与汤混合，不易清理。
卤制
清理好的老汤200斤烧开，撒入香料一份烧开，煮5分钟出香味后将盘好的鸡100只胸脯朝下放入汤桶内，全部摆好之后烧开，盖上铁箅子，压上重物，转中火保持微沸，50分钟后揭开箅子，将鸡翻一遍身，即由鸡胸朝下翻成鸡背朝下，再次烧开后加上箅子和重物，继续加热50分钟后再次翻身，煮制60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充分入味。把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。
老汤烧开后撒入一份香料
出锅
把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。
熏制
将控汤的鸡背部朝上摆入熏架，推入熏炉。将炉底的铁板烧红，撒入绵白糖250克，待白糖燃烧后关闭炉门，待冒出白烟后开始计时，约3~5分钟后白烟变黄，此时将炉门打开，取出熏架，用喷枪将沟帮子熏鸡表面残余绒毛燎净即成。
编辑/赵雅男
