藤椒海参红烧肉
主料：干辽参，精瘦五花肉，芽苗菜。
辅料：幺麻子藤椒油，冰糖，绍酒，酱油，蚝油，盐，鸡精，香葱，姜块，干辣椒，八角，香果，丁香，桂皮，清汤，高汤。
味型：红烧肉口味极有层次感麻辣微甜，肥瘦均匀，香而不腻，散发着淡淡清麻香，海参，口感弹软，柔软香滑。
制作：
1、采用老式川式红烧肉和东坡肉的融合做法，使红烧肉不仅透出幺麻子藤椒油的麻香，微辣，也保留了传统薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口的特点。
2、精选 辽参，味甘咸，补肾，益精髓，采取鲁菜和京菜相融合的做法，保留鲁菜的传统海参发质口感更加弹软，结合京菜的酱汁，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，使其海参清鲜，柔软香滑。
3、芽苗菜吸收红烧肉的汤汁，为整个菜品和味道最后增加了一丝清香的感觉，以缓解肉与参的油腻味道。
江苏特色卤水
特点：
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
原料：
葱油250克，香油200克，清水15千克。
A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
应用：
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：
C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
海鲜蛋酥卷
原料：
鸡旦5个，蟹肉蚌2根，银鱼5克，青笋丝30，胡萝卜10克。
调料：
盐2克，味精1克，葱油2克，辣油少许。
制作：
将鸡旦摊成皮备用，其它原料氽水冲凉，拌入以上原料调味卷成旦卷，开油锅放入旦卷炸至金黄色改刀装盘即可。
