中秋节，写给所有准格尔旗发布的网友们去年我们在老镇沙圪堵遇到了用传统方式做土炉月饼四十多年的赵三师傅，走访了他的传统月饼制作工坊，后将“月圆人久，万事万安”的美好祝福化成一篇文章，写给千里之外、共赏一轮明月的网友们。今年我们依然在老镇找寻到一位制作老式月饼的老师傅，希望这篇文章可以带你找回小时候的味道，重温故乡的记忆。在准格尔旗沙圪堵开源社区的一进飘着月饼香气老院子里，这家有着30多年称得上算是老字号的土炉月饼作坊的门口，早早的就排满了慕名前来买月饼的群众。人们都说这里的“土炉月饼”用料新鲜实在、口感酥香，很多搬走的老邻居老住户们都来“打饼子”。
每年中秋节前后，都是谭五厚最忙的时候。今年64岁的他，做土炉月饼做了三十多年，1985年32岁的他就在沙圪堵粮油食品加工厂做面点，那时候人们的生活条件普遍不行，食品厂只能做一天300-400斤的白面，在食品厂的这几年谭五厚把烘烤月饼的手艺学到了手，1990年离开食品厂后，谭五厚重操旧业，继续做土烤炉月饼，他对原有的月饼配方及工艺进行了改进，并在自家院子里“盘了”土炉，开始加工销售月饼，这一做就是近30多年，这座土炉也陪伴了他近30多年。
在沙圪堵镇里，挂着手工月饼招牌的摊点，随处可见，有人专程开车来买。谭五厚和妻子还有俩个打下手的儿媳分工明确，老谭负责土炉里月饼的烤制，妻子在旁边和面搭配馅料，儿媳妇儿负责包馅儿，然后用木质月饼模子手工压成型，生炉子、烤月饼，俨然全家总动员的阵仗。
打月饼既是个技术活，也是个辛苦活，从八月初一开始，老镇上的手艺人们几乎是通宵达旦不停的干，直到过了十五才结束。
月饼加工制作过程也非常繁琐，要经过点炉、拌馅儿、和皮面、醒面、揪剂、刻模刷油、进炉、翻面、出炉很多个环节。先说和皮面，皮面看似简单，但碱面儿和白面、油的比例完全就要凭手艺人多年的经验来完成，像包馅饼子、起皮饼子的馅料制作更为繁琐，要将大锅烙干的白皮烙饼揉碎，然后成比例的加入红糖白糖、芝麻、葡萄干、玫瑰酱、白酒等等配料，使劲搓揉直至馅料整体细致均匀。这些准备妥当后，就要用皮面来包馅料了，将裹好馅料的月饼坯子放入月饼模子中挤压成型，然后将月饼从模子里脱出来。脱模时将月饼模子反转敲击，模子里边已经成型的月饼就被磕出来了。然后经过脱模后的月饼就要装盘进炉了。
过去的土烤炉有别于现如今的电烤箱，土烤炉极大的保留了饼子馅料的水份，但却能将饼子皮面烤到金黄酥软，这种泥砖结构的烤炉分为三个部分，中间层是烤室和炉膛，上面是加厚的铁板，中间炉膛内的热量传递到上层的铁板后，铁板温度较高，这样托盘里的月饼表层充分受热，下面是烧红的精煤焦炭面儿而且上面盖一层灰，这样下层的就一直属于恒温烤制，铺灰的原因是防止饼子有碳烟味。这样每隔五六分钟，师傅们就会上下翻一次月饼，过十来分钟前后掉转两次盘子，这样做的目的是保证月饼均匀受热，二十分钟后金黄酥软的月饼就出炉了。
老谭介绍，“现在做月饼都用电烤箱，土烤炉因为效率低，几乎没有人再用。”尽管制作时间长、费工夫，老谭始终保持着传统手工土烤炉月饼技艺。自家月饼最大的特色就在于“手工”和“火候的掌控”。从和面、做馅、擀皮一直到包制、印模、烘烤，每一道工序都是手工完成。三分制作七分烤，最后的烤最关键。什么时候进炉，火够不够旺，要不要添火，这些都是关键。老谭一边介绍，一边不时的挑起挡火板，查看炉中月饼的火候，说话工夫，又一炉月饼出炉了。
老沙圪堵人都说“土烤炉月饼”用料新鲜实在、口感酥香，说成甚过十五的时候也要给子女和亲戚朋友备一些。现如今，市面上的月饼品种花样繁多，可这种自建土炉、自做馅料、自烤自烧制作月饼的却显得尤为珍贵，人们也唯独偏爱本地的土烤炉手工月饼。中国人传统节日的落脚点大多都在“吃“字上面。
虽然和有些人一样，我也认为在中秋节吃月饼是仪式感大于内容的存在。但我仍然坚持这种仪式感是很有必要的，每一年的中秋，我至少都会吃一块月饼，打上几通电话，遥寄一份祝福与相思，中秋这才算是过的完整了。月饼是一种有温度的食物。在特定的日子里，它就是一份关心与祝福，能温暖人心。老镇的 “土炉月饼”用料简单朴实，制作却繁琐讲究，尝一口层层酥皮包裹的土炉月饼就是小时候吃过的老味道。而这种老味道，便是家的味道，有这份味道在，就有温情与故乡在。
图文：刘浩
亲爱的：在这团圆的日子我们只做一件事回 “家” 过中秋关于中秋，关于故乡，你也有属于自己的深刻记忆吧，欢迎留言和我们分享哦O(∩_∩)O~
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本期编辑：刘浩
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