松鼠 桂鱼(Sweet and Sour Mandarin Fish)是中国 苏州的著名传统菜式。以桂鱼为原料,经去骨、剖花、炸制,呈松鼠状,再浇上糖醋 卤汁而成。该菜式口感鲜甜、脆嫩。
1松鼠鳜鱼家常做法大全
“松鼠鳜鱼”是江苏苏州地区的汉族传统名菜,属苏菜系,创制至今已有二百多年的历史。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。美食菜谱频道的小编又来了噢!松鼠鳜鱼教程也是小编精心准备教给大家的教程，美食菜谱从不会让各位失望噢!
2松鼠桂鱼的做法
将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干
各种配料洗净备用
一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉
割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹
用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上
再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉
炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）
再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中
鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）
把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁
锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油
起锅浇在鱼身上即成
3松鼠桂鱼的做法
将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉备用
松子剥仁（炒货店买了些），豌豆出水焯熟
浸好的桂鱼拿出，沥干水分，放入生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉
锅里放油烧热，下入桂鱼大火炸至金黄色捞出（放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘）
桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀
炸好的桂鱼放在盘中，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可
4松鼠桂鱼的做法
鳜鱼斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来。即两片鱼胸肉连着尾巴。再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。
鱼肉上用到切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。
料酒里少许盐，一片姜，鱼肉朝下腌制半小时。
拎起来，腌制过的鱼肉花纹更加明显。
拍上生粉，注意各个缝隙，抖掉多余的生粉。鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。鱼头也是
锅里烧热油，淋鱼肉使之定型。
定型后全部入锅中火炸至金黄酥脆。
再炸鱼头，注意鱼头用筷子稍压塑性，让“松鼠耳朵”翘翘的。
炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。
加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡。
趁热淋上鱼身。
5松鼠鳜鱼的做法
鳜鱼洗净，在靠近头部的地方切去鱼头，鱼头备用
刀顺着鱼的大骨朝尾部片去，不要片断，把鱼反过来再片另一面，剁去鱼骨
片好鱼身尾部相连
刀45度角，刀背朝着鱼身
片去鱼肚上的刺
片好的鱼身
刀45度角，刀背对着鱼尾，每隔5mm斜切一刀，不要切断鱼皮一直切刀鱼尾处
一面鱼身打好的花刀，再打另一面
把鱼身竖过来，直刀每隔5mm切一刀，不要切断鱼皮
打好花刀的两面鱼肉
把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐，料酒，葱姜丝腌30分钟
拣去葱姜，用半个鸡蛋抹在鱼身和鱼头上
在鱼盘子里倒入干芡粉
把芡粉均匀的抹在鱼身和鱼头上，是鱼肉间不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉
手提鱼尾放入烧了8成热的油锅中炸定型，再把鱼头放入炸。捞出鱼头和鱼身，等油温升高再放入炸一遍
把炸好的鱼头和鱼身在盘子里摆好
取一碗放入番茄沙司，加半碗水，半勺糖，拌匀
炒锅加油烧热倒入拌好的沙司，煸炒出红油，淋上湿芡粉，使汁变米汤般粘稠即可，浇在鱼身上
