松鼠鳜鱼的吃法,松鼠鳜鱼是一道淮扬菜系里的经典名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，此菜以鳜鱼加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成十字花刀，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋在鳜鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，所以被称为松鼠桂鱼，据传，松鼠桂鱼由松鼠鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”，因而品尝松鼠桂鱼最佳时节，当数每年三、四月间。而苏州松鹤楼做的松鼠鳜鱼最为正宗出名，此菜特点，形似松鼠，造型美观，酸中带甜，色泽艳丽，外脆里松。下面开始制作
1松鼠鳜鱼
1.
原料为，鳜鱼一条，甜豆，玉米粒，香菇丁，松子，姜（鳜鱼最好买新鲜的，我今天用的不是很新鲜，配料里还可以在加点河虾仁和笋丁）首先将鳜鱼去掉头，然后在颈部切一刀使之可以立在盘中
2.
首先将鳜鱼去掉头，然后在颈部切一刀使之可以立在盘中
3.
然后用刀将鱼中间的脊骨取出，且不能把鱼尾切掉
4.
然后在用刀去掉鱼腹部的刺（假如不会的话，可以叫菜场卖鱼的商家代劳，不过要跟他说清楚，不能把鱼尾给切掉）
5. 切好是这样的
6.
然后竖着在鱼肉上切上直刀，切不能切破鱼皮
7.
竖着切好后，在横着像片鱼片一样片刀，一样不能切破鱼皮，口诀就是直刀倚，斜到片（就跟给鱿鱼卷打花刀的方法一样，切的力道要控制好，还有一种方法是斜着打，就是先斜着片好，然后在直着切）
8. 切好是这样的
9.
切好后将鱼头和鱼肉放入碗里，加料酒和盐，腌一下，取适量生姜切末，放入碗里然后加入清水调成生姜水，然后在取一个容器，加入生粉，将鱼头和鱼肉依次拍粉（粉一定要每个部位都拍到，拍好后要抖掉多余的粉)
10. 每个部位都要拍到
11.
鱼头拍好后，在其嘴里放一根牙签，使其嘴巴张大，然后将配料放一起锅里略微炒一下
12.
锅中加油，烧至6成热，先放入鱼头炸，
13.
炸好后捞出沥干油，
14.
然后将尾巴翻一个面，使鱼肉最饱满的部位朝上，用手拿着尾巴，然后用筷子夹着另外一头，
15.
放入油锅中炸（油温30度为一层，温度要控制好，太低的话生粉就会化在油里，会坏了一锅油，太高外面焦了，里面还没熟）
16.
然后进行第二次复炸，将油温烧至8成，放入鱼头和鱼肉炸5-10秒即可捞出（第二次炸可以使其表面变脆，这样淋上滚烫的番茄汁，才会有滋滋的响声，每一次复炸的油温都要比第一次高，且时间要比第一次短）
17.
炸好后放在盘子里摆好，取2颗甜豆，用来做眼睛，
18.
锅中加入番茄酱，生姜水，白糖，盐少许，大红浙醋，柠檬汁，适量水，调匀后加适量湿淀粉，然后加适量的热油，快速的搅拌，将油与汁快速融合，然后淋在鱼上，撒上刚刚炒好的辅料丁，即可上桌食用（味道就跟薯条沾番茄酱差不多，具体味道可以按自己口味调配，比如喜欢吃甜点的，就多加点糖，喜欢酸点的多加点醋，适合自己的就是好味道）
2松鼠黄鱼
1. 准备相关食材：葱、香、蒜切沫备用
2.
黄鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，在鱼侧面鱼鳍，约3厘米处直刀切至鱼骨
3. 再把刀放平斜切2.5厘米左右
4.
用上述方法：依次将鱼身两侧，交叉打花刀
5.
用1小勺食盐、1/2小勺白砂糖、1勺料酒、1勺鱼露和1/2勺白胡椒粉，调均抹遍鱼身内外，腌制10分钟。
6.
碟中加水，放入青豌豆，高火加热1分半钟，取出沥干
7.
将生粉与适量清水，调至浓稠生粉糊
8.
炒锅中倒入600克芥花油，大火加热
9.
提起鱼尾巴裹入生粉糊中，均匀挂满即可
10.
油温7成热时，一手提起鱼尾巴，一手抓锅铲，将鱼轻轻地滑入油锅中
11.
把鱼放入锅内，左手用铲子推着鱼尾巴，使鱼身呈半圆形，右边继续用锅铲淋热油在鱼身上
12.
直到表面的鱼肉变得金黄酥脆，捞出把鱼尾巴向上放入盘中
13.
另起油锅，爆香葱姜蒜末
14.
锅内放入适量的水，加入白糖和1小撮食盐烧开
15.
再倒入番茄沙司，调和炒均
16.
倒入少许新调的淀粉糊，炒成浓稠的芡汁，放入青豌豆炒均关火
17. 将番茄汁淋到炸好的黄鱼身上即可
3鱼肉松
1.
用料：鱼一条约750克，葱、姜、蒜适量；黄酒5小勺，生抽2.5小勺，红糖5小勺，盐1.25小勺，油2.5小勺
2.
葱切段，姜蒜切片，备用。将黄酒浇在鱼肉上，抹匀（此处黄酒用量另计）。放上葱姜蒜，大火上锅蒸熟，
3.
出锅。捡去葱姜蒜，去掉外皮和腹腔内膜。拆去骨刺
4.
在拆碎的鱼肉中加入油，黄酒，生抽，糖，盐，一边用叉子拌匀一边将鱼肉耙松。拌匀后倒入面包桶，放入面包机中，选择肉松程序，没事了就用筷子把挤到桶壁上的鱼肉拨下来。加时加时再加时，终于炒干了
5. 4微辣红烧鲫鱼
1.
鲫鱼，洗净。用刀在鱼身划三刀左右，然后在两边抹盐（划得刀口就是为了能使鱼入味），鱼肚子也要抹盐，放置5~10分钟（这段时间切别的材料去）
2.
长尖椒，红辣椒（小），洗净，剁碎
3.
看图您能发现我两种辣椒剁的都很碎的，姜切末
4.
淀粉加水溶解，因为待会要勾芡，水不能太多
5.
开火，煎鱼，锅里加入适量油，加热，等油热后在将鲫鱼放入（油一定要热，因为油不热煎鱼容易粘锅），用锅铲两边翻，煎熟即可（煎焦鱼肉就老了,口感不好）
6.
鱼起锅，淋上些许油让鱼肉口感更佳
7.
热油，加入辣椒与姜翻炒2-3分钟
8.
加入淀粉水勾芡，加热至沸，关火（淀粉水加热后要有一定的粘稠度，如果没有，需要在多加些淀粉）
9. 将辣椒浇到鱼身上即完成了
10.
吃鱼的时候沾些下边的汁，更入味，更好吃
5脆皮银鱼
1.
银鱼解冻后洗净，控干水分。
2.
将面粉，鸡蛋，盐，胡椒粉，搅拌均匀。
3.
把准备好的银鱼放入，拌匀。
4.
将油烧热，放入银鱼，炸至金黄即可。
