松鼠鳜鱼为淮扬名菜之一。有人形象地描绘它为：“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”清代《调鼎集》中即有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼应为季花鱼，即鳜鱼，这一记载充分说明了松鼠鳜鱼即是由松鼠鱼演变而来。据传，清朝时乾隆下江南到苏州，微服私访松鹤楼，尝到此鱼后大加赞赏。从此松鼠鳜鱼便声名大振。
原料：鲜鳜鱼1 尾( 重约750 克)，鸡蛋2 个，面粉3 大勺，胡萝卜丁、青豆、香菇丁各2 小勺，青椒适量，蒜末1 小勺
调料：白糖2 大勺，番茄酱1 大勺，醋1 大勺，水淀粉1 大勺，料酒、花椒水各2/3 大勺，盐2/3 小勺，香油1 小勺，色拉油2 杯
制作方法：
1. 将鲜鳜鱼宰杀处理干净，剁下鱼头，从切下鱼头的断面用平刀法紧贴脊骨片至尾部，将鱼片成两半而尾部相连，然后剔去脊骨和胸刺，即成两扇净肉。
2. 将鱼肉皮面朝下平放在砧板上，先用斜刀从头部开始每隔1 厘米切一刀，直至尾部，再转一角度，用直刀切出与斜刀交叉的刀纹，刀距为0.8 厘米。
3. 改完刀后，在鱼身上抹匀料酒、花椒水和1/3 小勺盐，腌制10 分钟。
4. 将腌制入味的鱼肉先拍上一层面粉，拖匀鸡蛋液，再拍上一层面粉，抖掉余粉。将两扇鱼肉并排放好，鱼尾由下而上翻出，立于鱼扇中间，下入烧至五成热的色拉油锅内炸至金黄熟透，捞出沥干油后装盘。
5. 鱼头挂匀剩余鸡蛋液和面粉，下入油锅内炸熟。
6. 捞出鱼头，摆在鱼肉前呈松鼠状，用青椒切两个小圆片安放在鱼眼处作为点缀。
7. 原锅随底油重上火位，下入蒜末炸黄，续下胡萝卜丁、青豆和香菇丁略炒，再下入番茄酱炒出红油，倒入1/2 杯开水，加入白糖、醋和剩余盐调好酸甜味，用水淀粉勾芡，淋香油。
8. 起锅淋在鱼上即成。
制作技巧
改刀时不要切穿鱼皮。同时，要根据鱼肉的厚薄掌握好改刀时的斜刀角度。鱼肉薄，切时刀需斜一些；反之，刀则需略直一些。
要求每个刀口都要粘到面粉，这样经油炸后才不会粘连。
